Patata Roseval arrosto con succo di fagiolini crudi

Josean Martínez Alija sfoggia in questo piatto alcune fra le qualità che ne hanno fatto il miglior cuoco sotto i trent’anni della scena spagnola. Oseremmo anzi dire che si tratta del miglior chef del mondo nella sua fascia d’età. In questa proposta ci dimostra come non sia necessario ricercare sapori esotici o inediti per fare la differenza. Egli piuttosto resta saggiamente inscritto nell’ambito di un piatto tipico spagnolo. Si è ispirato a una ricetta casereccia ed umile: i fagiolini con patate. Il risultato preserva pienamente l’identità di entrambi gli ingredienti, che si manifestano intatti. Cambiano, questo sì, le testure. Le patate al dente, cotte in acqua con moltissimo sale fino ad evaporazione avvenuta e poi servite a piccoli pezzi. I fagiolini si centrifugano a crudo e si offrono nel loro sugo, montato, spumoso, rafforzato da una rifrittura. Un brodo gelatinoso di baccalà, in perfetta sintonia con lo spirito del piatto, rende l’insieme piacevolmente untuoso e succulento e, in particolare, nobilita e riscalda i pezzi di patate, disposto fra queste e il liquido verde. Minimalismo squisito e cromatico.