Polpo Secco Su Un’insalata Di Verza

Il polpo secco è un semplice prodotto mediterraneo di sopravvivenza tratto dai navigatori fenici alla costa spagnola, in cui si è perpetuato durante secoli come alimento di pescatori. E anche se nella maggior parte dei chioschi in cui ancora si trova come spuntino, in genere ha un aspetto poco appetibile e una consistenza gommosa, la verità è che la magistrale combinazione con l’insalata di verza che propone Rosa Macías in FM assieme alla proverbiale destrezza nella scelta e nel trattamento del prodotto di Paco Martín, suo marito, hanno convertito questa combinazione di modesti ingredienti in un’eccezionale ricetta informale che coniuga spettacolari contrasti visivi, di consistenze e di sapori. La succulenta elasticità dell’immacolato cefalopode e la sua pelle tostata e piena di Maillard marino di fronte al sottile retrogusto dolce e croccante del cavolo. Insomma, un’antica ricetta della costa di Motril innalzata al livello di alta cucina popolare.