Estratto di lepre con melassa di melone, cipolline dolci e cristalli d’aglio

È probabile che la genialità e la perfezione che ha mostrato Manolo de la Osa nel 2004 non siano trattate con giustizia in questa sezione. Senza che ci sia un piatto che spicchi in modo notevole sugli altri, ce ne sono cinque o sei che meritano un eccellente alto. I cuori di mare e le uova di trota con crema di cavolfiore rinforzata con ricci di mare e impregnata di aroma di anice, ci offre una salsa 10 in mezzo ad un mare di sensazioni. Il formaggio caprino con minestra di pomodoro verde al basilico, menta e timo è in grado di stabilire un gioco di mani con il brodo più liquido, rinfrescante e aromatico che si possa immaginare. Il gamberetto crudo con stupefacente emulsione di miele e olio d’oliva, mantecato della Mancia e sorbetto di timo, rosmarino e maggiorana supera la complessità apprezzabile dall’essere umano, per gastronomo che sia. La Torta della Serena con piccoli porri all’anice, caviale, ananas e asparagi germinati offre al palato un arcobaleno assolutamente squisito. Il muso di maiale iberico con liquirizia e polvere di santoreggia è un’altra testimonianza che colloca lo chef mancego al vertice aromatico mondiale. E così potremmo continuare, e continuare, e continuare, senza dimenticare l’estratto di lepre con confettura di melone e cipolla schizzata di fave di cacao e pepe, il primo tra i primi.

Sissignore, è un estratto, o meglio, un’essenza di lepre, con un sapore totalmente nitido di selvaggina, selvatico come l’animale. Con odori di erbe del campo, odori rustici anche di sarmenti e fumo, che prende la consistenza di un caglio. È un paté del XXI secolo o, ciò che è lo stesso anche se con differente forma, un sorso pieno di lepre con la consistenza di una cagliata cremosa, che si abbellisce con fave di cacao, dadi di melone, pinoli, cristalli d’aglio, melassa di melone, ecc. Un’orgia inenarrabile di sfumature in magica contrapposizione di caratteri.