Pancetta croccante con vinaigrette di favata e suo sugo

Nacho Manzano est l’un des cuisiniers espagnols les plus aptes à dicter un message personnel. Une autre des vertus qui le distingue et qui a contribué à son prestige est son don inné de transmettre des saveurs raffinées et harmonieuses. Ces deux caractéristiques sont reflétées à travers cette construction qui, dans le fond, est un hommage à la fabada (cassoulet). Il s’agit d’un plat qu’il a cultivé avec une attention toute particulière, tant sur le plan du respect de la recette traditionnelle - 8,5/10 dans le cadre des Mejores Fabadas (Meilleurs Cassoulets) – que sur le plan imaginatif, puisqu’il l’a un jour proposé sous forme d’une fantastique salade.
Objectivement, cette nouvelle création peut admettre différentes lectures, qui ne sont pas nécessairement dignes de foi. On a l’impression qu’elle s’inspire du cassoulet, en raison de la présence de fèves, du bouillon du mélange et de lard, mais ce dernier règne au même titre que les fèves et leur soupe.
Une viande qui cuit d’abord à frémissement dans de l’eau avec des légumes, des pois chiches et divers aromates pendant environ 4 heures. On laisse ensuite refroidir dans la même marmite, avant de retirer et de détailler les morceaux de la ration, qui seront frits dans de l’huile bien chaude lors du service de manière à obtenir une texture croquante à l’extérieur et fondante à l’intérieur des 90% restants.

De nouveau, il semblerait que cette recette soit inspirée de l’escabèche, du gaspacho, ou des deux, car la sauce, c.-à-d. le bouillon des haricots, est assaisonnée avec de l’huile d’olive et du vinaigre, ce qui débouche sur une sorte de purée de fèves à la vinaigrette. La présence de plusieurs végétaux aux côtés du morceau de lard, des fèves et de la soupe subtilement acidulée (anneaux d’oignons, julienne de poivrons verts, minuscules rondelles de carotte, tomate concassée, le tout cru, plein de vigueur, de naturel, de textures et de couleurs) évoque l’audace ajoutée d’une symbiose entre escabèche et gaspacho. Il s’agit incontestablement d’une démonstration de cuisine d’auteur colossale, empreinte d’une forte idiosyncrasie.