Jesús Pelegrín refutado

Con su ilustrado y largo artículo, amigo mío, acaba usted de inaugurarle una original dimensión polisémica al sustantivo “rigor”, puesto que lo transforma sin sonrojo en loa a la inexactitud y a la credulidad barata.
Veamos. Afirma usted que en mi editorial Desolé, Santi abuso de “ataques personales y… del privilegio periodístico con asuntos que al lector lejano le es difícil contrastar”. Um. Contrastemos, como podríamos contrastar, por ejemplo, y a pesar de la lejanía, que Julián Muñoz vació las arcas del Ayuntamiento de Marbella: Santamaria afirmó delante de testigos que “ya no cocinaba”; Santamaria tiene un contrato de colaborador con el grupo Godó (puede leerlo todos los fines de semana en su sección o adquirir, en determinadas promociones a través de esa compañía, sus productos); Santamaria ha protagonizado diversos spots en televisión para promocionar y vender sus mercancías; Santamaria dirige un imperio gastronómico; y Santamaria ha acudido a un montón de congresos, eso sí, aquellos en los que no estaba Ferran y en los que él era tratado como la gran estrella invitada. ¿Contrastado, amigo Jesús?
Pero queda lo más importante de todo. Porque, reconocerá usted, es deber del intelecto (y más cuando se ejerce la “tribuna periodística”) buscar las razones “reales”, los motivos “últimos” de cualquier fenómeno de interés social o mediático. Y aquí no podemos quedarnos en el análisis formal y banal de un simple discurso que, aunque a usted le interese, tiene su origen en otras razones muy distintas a las alegadas. Sostengo, y así lo consideran también muchas personas que conocen la historia desde el principio y desde dentro (supongo que le interesará saber las “verdaderas razones”, las que se ocultan detrás de las demagogias), que la manida y ya agotada arenga de Santi obedece a su manía personal a Ferran, algo que a usted le puede parecer una “soflama poco enriquecedora” pero que, me temo, es la pura verdad, ilustrada por cierto en multitud de ocasiones por el propio chef de Sant Celoni. ¿O no le interesa aproximarse a la verdad? ¿Es que quiere, desea creer sólo en peroratas fáciles, en piruetas retóricas y farsas populistas?
Recuerdo con pesar y estupefacción, en este punto, un programa de televisión que desenmascaró las apariciones de una virgen filmando, en primer plano, a la farsante disfrazada de María, corriendo para huir de los focos y resbalando antes de poder guarecerse en su casa. ¿Sabe, don Jesús?, los acólitos de esa impostora, viendo las imágenes grabadas minutos antes, seguían creyendo en la autenticidad de la aparición. ¿Nos las tragamos dobladas o vamos en serio?
Pero sigamos, que el tiempo apremia. Se solaza usted con una larga digresión ontológica sobre tradición e innovación, sobre vanguardismo y cientifismo. Dice usted que lo gastrocientífico nos está abocando al frenesí y la estulticia consumista. Pero, ¿qué sería de la cocina contemporánea en general sin esos “locos” que, un buen día, se plantearon el huevo como algo más que un concepto “de la abuela”? ¿Conoce usted el tremendo, definitivo impacto que han tenido las inquietudes de un Ferran Adrià en todas, todas las cocinas, antiguas y modernas, occidentales y orientales?
Para eso hay que investigar, replantear, cuestionar, equivocarse… En eso estamos, porque es en lo único que podemos estar los que creemos en la evolución no como constatación de un hecho cotidiano, sino como una posición estética, intelectual y de futuro. Y esto, obviamente, no se contradice con nada, ni con el producto, ni con la historia, ni con nadie tampoco. Nosotros, amigo, no insultamos, no nos quejamos públicamente de las gambas machacadas, ni de las paellas grasientas, ni de las carnes maltratadas. No hacemos bandera de ello.
Afirma usted que seguirá usando harina, y me parece muy bien, como si quiere utilizar pegamento Imedio. Lo único que yo certificaba era el origen natural de la xantana y sus ventajas frente a aquella (esto es sólo una opinión), porque muchos desvergonzados lo niegan sin conocimiento de causa. Esto también es evolución. Como ahora la salazón del bacalao es mejor que en los años 50 gracias a nuevas y menos lesivas técnicas; como gracias a diversas máquinas podemos conseguir sabores más naturales y texturas más sutiles. Sumar, amigo, sumar; nunca restar.
Como comprenderá, desapruebo a los que se han dejado deslumbrar por lo novedoso como leit motiv único de su trabajo. Normal, ¿no? Pero a la vez también me aparto de los que, en pleno siglo XXI, siguen machacando nuestros estómagos con sobredosis de grasas y aderezos anacrónicos. Pero, fíjese, aquí el único que se mete es Santamaria. Él sí que se posiciona, y, por cierto, desde el discurso insultante y excluyente, algo en lo que yo nunca caí en mi escrito puesto que lo considero un gran profesional de la restauración y hombre de elevada inteligencia y notable sentido del humor. Pero sus palabras, querido, no quieren transmitir nada. Nada. Sólo belicosidad y rabia contra un sector de la profesión y contra su famoso “enemigo”. Su discurso de Madrid, donde, por cierto, dejó “tirados” a sus cocineros en el backstage, sí fue un desfile ajeno a la cocina y más propio de un mitín populachero. ¿Es esto lo que usted llama discurso filosófico?
Finalmente, jamás me he mostrado sectario, puesto que creo y animo todos los ámbitos de la creatividad, sea con técnicas ultrasofisticadas, sea desde la humildad de la observación inteligente de un producto.
En resumen, me cargo el discurso de Santamaria por tres razones. Por la forma, provocativamente baladí e hiriente para una serie de compañeros de profesión. Por el fondo, porque pretende deificar unos presupuestos convencionales y conservadores a partir de la confrontación. Por fin, por motivos éticos, puesto que quien lanzó la invectiva es la “peor” expresión de lo denunciado.
No se crea usted todo lo que le dicen, don Jesús. Investigue, profundice, y que no le cuelen rabia por filosofía ni envidia por humanidad.