Lo Mejor de la Gastronomía 07

Jamás nos cansaremos de repetir, por aquello de que nunca parece estar suficientemente aclarado, que las calificaciones que aquí aplicamos son de máximos. O si prefiere, que responden a la mejor comida que se vaya hacer en un restaurante, al mejor lechazo que le puedan asar, o al mejor foie gras o queso que pueda adquirir en una tienda y degustar. Pero ya se sabe que no todos los jamones son iguales, ni todas las chuletas, ni que todos los días sale exactamente igual una misma receta. Vamos, que el 9 puede ser un 8,5 y el 7 un 6,5. Qué ni esto es una ciencia cierta, ni que todos los platos de una carta tienen el mismo nivel. En consecuencia, asuma que cada día hay una verdad y que la verdad no existe. Y que lo que piensan los chefs no coincide con la opinión de los clientes, que si algo nos achacan es de ser más generosos que cicateros.
Dicho lo cual, en el capitulo de cocineros de esta edición se producen 13 subidas de calificación y ningún descenso.
Cotizan al alza. 9: Sant Pau (Sant Pol de Mar). 8,5 : Etxebarri (Atxondo) y Guggenheim (Bilbao). 8: Rodero (Pamplona) y Santceloni (Madrid). 7,5: Baserri Maitea (Forua), Ca l´ Enric (La Vall de Bianya), Cenador de Amós (Villaverde de Pontones), Gaminiz (Zamudio), Playa Club (A Coruña), Real Balneario (Salinas-Castrillón), Roig Robi (Barcelona) y Tragabuches (Ronda).
Habra quien nos critique, y no sin cierta y hasta bastante razón, según los casos,
que practicamos cierta benevolencia con algunas cocinas ubicadas en el 8,5, 8 y 7,5, cuyo proceder en el último año ha sido por debajo de lo que es su habitual nivel, pero es de justicia, dada su trayectoria, esperar a que la “crisis” pase de ser transitoria a manifiesta y constante. Estamos hartos de comprobar como hay baches que luego se superan. En cualquier caso, su andadura merece un voto de confianza independientemente de que esté en duda medio punto. Pensamos que los descensos de grandes nombres, de casas legendarias, tienen que ser refrendados por el tiempo y definitivos, poco menos que irreversibles.
Se suman a la notabilidad 12 cocineros y desaparecen 10.
Entran con un 7 Alvargonzalez (Vinuesa), Café de París (Málaga), El Lago (Marbella) , Frontón (Tolosa), La Calma (Salamanca), La Espadaña (Jaén), La Finca (Elche) , La Xicra (Palafrugell), Maruja Limón (Vigo), Palo Cortado (Málaga), Puerta 57 (Madrid) y Sanxenxo (Madrid).
Dejan de estar Arzak (San Sebastián), Zalacain (Madrid), Balzac (Madrid)., Casa Antonio (Jaén), Dassa Bassa (Madrid), Koldo Rojo (Palma), l´Alezna (Caces-Oviedo), Las Duelas (Haro), Maestral (Alicante) y Taberna Zaharra (Bergara).
El caso de Juan Mari Arzak solo tiene un calificativo: excepcional. El ha pedido no permanecer en la misma. Dado que en el 2007 cumplirá 65 años, atendemos sus deseos. Su aportación histórica se merece esta y mil gentilezas más. Tampoco hemos puntuado el último año en lomejordelagastronomia.com a Michel Guérard y Gualtiero Marchesi, a los que hemos dedicado en los últimos 25 años innumerables panegíricos de sus trascendentales obras.
Nos estamos planteando fijar un tope de edad para figurar en Lo Mejor de la Gastronomía, y si todavía no hemos tomado una decisión concreta definitiva es porque sabemos que cada caso es distinto, que las leyes tienen aplicaciones concretas. Barajamos, que quede bien claro, fijar un principio con lecturas positivas a tenor de los muchos elementos que condimentan cada restaurante y de la voluntad de los implicados.
Respecto, a la voluntad de figurar o no en esta u otra guía, respetamos cualquier parecer. Ahora bien, que quede bien claro, y no nos referimos al caso de Arzak, que la potestad de incluir o no a un restaurante es exclusivamente nuestra y que por ahora y también mañana va a seguir siéndola. Admitimos, como no puede ser de otra manera, la voluntad y la discrepancia de los que no se sienten valorados a su antojo, nos parece humano, pero no vamos a permanecer impasibles ante quienes pretendan limitar el derecho de expresión y crítica. Ante actitudes coercitivas derivadas del divismo defenderemos férreamente los derechos democráticos.
Ni que decir tiene que a tenor de las apreciaciones expuestas, el balance del último año en las cocinas de España es positivo. Sobre todo si tenemos en cuenta los empates técnicos – similares ascensos y descensos – que veníamos recogiendo los últimos años: 2004, 2005 y 2006. Pero ese bienestar es un tanto más aparente que real, pues hay nueve calificaciones superiores a 8 que se encuentran hilvanadas, que de aquí a uno, dos o tres años pueden replantearse. ¡Ojo Avizor! Se constata en parte de la cúspide culinaria cierto cansancio mental, falta de nuevas ideas, limitaciones para seguir perpetuándose en la grandeza. Repetimos, para que nadie se llame a engaño ¡Ojo Avizor!
El resto de los apartados que aquí se recogen también se renuevan. En chuletas acceden con 8,5 Alameda (Fuenmayor) y con 8 Ascuas (Valencia). En Lechazos nos abandona El Yantar de Pedraza (Pedraza). En otros asados castellanos premiamos con medio punto más, con un 7,5, a José María (Segovia). En cocidos se incorpora con un 8, ocupando el primer lugar de la Capital del Reino, Puerta 57; y reajustan Casa Maruja (Castillo de los Polvazares), La Taberna de la Daniela (Madrid) y Lhardy (Madrid). En arroces de la Comunidad Valenciana se incluyen con 7,5 formulas del Arrop (Gandia), Riff (Valencia) y Sal de Mar (Denia) y excluyen, en cuanto han dejado de figurar en carta la mayor parte de las ocasiones, recetas de Casa Pepa (Ondara), Oscargastrovi (Valencia), La Sucursal (Valencia) y Tossal (Valencia). En fideos valencianos se ofrece un nuevo nombre El Alto de Colón (Valencia). En calderetas menorquinas baja 0,25 Café del Nort (Playas de Fornells). Tres nuevas tortillas de patatas: un 8 para Mesón Patio Martín (Simancas) y 7,5 para Izaro (Bilbao) y Kepa Landa (Bilbao). En cocinas populares andaluzas entran Arrieros (Linares de la Sierra), Casa Antonio (Jaén), El Trambuche (Jerez de la Frontera), La Condesa (Jerez de la Frontera), El Arenal (Sevilla), La Factoría (Granada) y San Nicolás (Granada) y salen Airen (Benalmádena), Casablanca (Sevilla), Cipriano (Marbella), Farqueo (Huelva), Mesana (Sevilla) y Vandelvira (Baeza). En bares de tapas merecen El Arenal (Sevilla) y Bodeguita Casablanca (Sevilla) y desmerecen Casablanca (Sevilla), Paco Acedo (Córdoba), El Espigón (Sevilla) y Casa Juanito (Jerez de la Frontera). En pinchos damos la bienvenida a Gardoki (Vitoria-Gasteiz). En mesas murcianas recibimos a Pura Cepa (Murcia) y despedimos a Virgen del Mar (Murcia) . Importante reforma en el capítulo de bacalaos: cambian de fórmula Gaminiz (Zamudio) y Rodero (Pamplona) y participan por primera vez Casa Solla (San Salvador de Poio), Europa Decó (Madrid) y Es Moli d´en Bou (Sant Llorenç des Cadassar). Y aumentamos sensiblemente los diferentes apartados de vinos y los productos, ampliando este escaparate en 48 referencias, hasta sumar 325.
Hoy más que nunca la grandeza ha de sustentarse en la imaginación y en el trabajo, en la creatividad y en el virtuosismo, en la perfección material de una u otra manera. Y hoy más que nunca predomina la tentación a estar y rentabilizar más que ser. Esa es la clave que acabara situando a cada uno en su sitio.