Soria

Un terre à explorer. Aussi sur le plan gastronomique. De toutes ses célébrités, c’est le beurre de Soria la plus connue. Un véritable fétiche touristique. Tous les Espagnols en ont déjà entendu parler, mais qu’est-ce que le fameux beurre de Soria, en réalité ? Essayez de vous imaginer le paysage : une terre verte, une terre de pâturages, une terre froide… un terre destinée à l’alimentation substantielle des vaches. Grâce à son bétail et son herbe, Cañada Real (+34.975222613. coleso3017@cajarural.com) élabore un beurre splendide, l’un des meilleurs d’Espagne. Mantequerías York (+34.975233736. manteyork@terra.es) monte cette base en un sirop – du sucre dissout dans de l’eau – et la transforme en… chantilly au beurre. Cette friandise, qui n’est en fait qu’une transformation en dessert, est une pâtisserie à base de lait qui a atteint une grande célébrité gastronomique.

Soria est connue pour ses cèpes, ses truffes noires, ses champignons et, surtout, pour son industrie de transformation alimentaire, qui propose des huiles parfumées, des mousses, des plats mijotés sous-vide, des surgelés et en conserve, ... une multitude de produits et de préparations culinaires. Bien que Arotz soit devenue la marque incontournable du marché, en raison de sa pénétration commerciale, c’est Elfos, de Wild Fungi (+34 975373136. elfos@elfos-fungi.com) qui propose la meilleure qualité. Cèpes et… pommes frites. Trois entreprises artisanales spécialisées dans cet apéritif ont atteint un certain prestige. S’il fallait les départager, nous citerions Añavieja (+34.975383131). pfdandy@navegalia.com), une marque qui, dans la gamme écologique de pommes de terre de la région, récoltées à 1.000 mètres, puis frites dans le l’huile vierge écologique de la province de Lérida, fait briller ce snack dans toute sa splendeur. Des cèpes, des pommes frites et de superbes fromages de brebis. À mi-chemin entre un fromage de Castille et un Idiazabal non-fumé, on notera le Sierra de las Merinas (+34.975381268. quesoncala@terra.es), élaboré dans le port de montagne d’Oncala par une entreprise artisanale qui élabore aussi une tarte du genre Torta del Casar ou La Sirena. Le lait leur confère une touche exceptionnelle dont ne peuvent se vanter que très peu de fromages espagnols. N’oubliez pas : Sierra de las Merinas; superbe. Des cèpes, des pommes frites, des fromages et des lardons. Les bars et restaurants de la ville principale de la province sont également fiers d’avoir fait du lard un véritable symbole culinaire.

Il y a également toute une cuisine à découvrir. Une cuisine jeune, émergente, motivée, qui prend corps. À Oncala, un petit village d’une quarantaine d’habitants, survit stoïquement le Rincón del Trashumante (+34.975381088). Pour 25 €, Alfonso Romero vous propose un repas somptueux : un croquant de fromage avec confiture de tomate et graines de coquelicot, des cèpes poêlés au jambon et mousse de tomate, des pieds de porc grand-mère et une joue de porc à l’étouffée avec une mousse de pois chiches. Au printemps prochain, le chef ouvrira un restaurant accueillant du même nom à Soria : Rincón del Trashumante, rue Eduardo Saavedra, 4. Dans la jolie ville de Vinuesa, on notera une table distinguée, la première de la province : Alvargonzalez (+34.975378505). Oscar García, un chef plein de bon sens, réfléchi et possibiliste, qui a su dicter un message gastronomique évolutionniste basé sur l’histoire. Il s’inspire de recettes légendaires et reproduit des saveurs familières avec une touche d'anticonformisme et de créativité. Deux exemples, les plus étincelants de sa carte, suffisent pour confirmer, voire affirmer son style. Tout d’abord, une manière insolite et paisible de voir l’œuf frit : le jaune, à peine congelé, d’une texture de flan compact, est servi à température ambiante entouré d’une purée veloutée de pomme de terre couronnée, garnie et bordée de mies de pain à la truffe. Le convive contemple donc la mangeaille revue et corrigée par antonomase, avec sa décoration, et savoure des sensations gustatives et tactiles surprenantes, dans le respect de l’idiosyncrasie. Ensuite, une vision épatante d’un classique : le potage du pauvre, un pot-au-feu. Il s’agit de morue cuite à basse température, immaculée, extrêmement juteuse, brillamment teintée de vert, qui baigne dans une soupe aux pois chiches gélatinisée sybaritique, accompagnée d’une gélatine d’infusion d’épinards crus qui se dissout et se mélange au contact du bouillon, de quelques grains de légumes et d’un air de potiron. Parmi les nombreux qualificatifs de ce plat, on retiendra ceux qui évoquent l’éminence, l’intelligence, la complexité… sublime. Des éléments qui viennent compléter la beauté du paysage gastronomique de Soria.