Valentine

Siamo in val Corsaglia, vicino a Mondovì, in una zona in cui le Alpi Marittime quasi si fondono con l'Appennino Ligure: una zona di confine. Provincia di Cuneo ma molto vicino alla provincia ligure di Savona ed al mare. Aperto nell'estate 2007, dopo tre anni Gian Michele Galliano ha raggiunto la maturita' e l'equilibrio che rendono la sua cucina come una delle migliori del Piemonte. Specialmente nell'ultimo anno abbiamo notato un salto di qualità, lo chef sembra aver preso coscienza delle sue doti, concentrandosi sulle straordinarie e molteplici risorse del suo territorio: Piemonte (boschi, montagna,funghi, ortaggi, bovini piemontesi, burro,formaggi) e Liguria (mare, pesce, olio d'oliva, altri ortaggi). Qui si mangia bene. La cucina è equilibrata, all'apparenza semplice ma con il fine della precisione e della perfezione, mai banale nè retorica. C'è cultura, nella ricerca della materia prima, nella conoscenza della storia del proprio territorio come nella conoscenza della cucina classica. Buono l'appetizer: il pinzimonio di verdure crude con salsa/pesto ligure in olio d'oliva. Si apprezza la finezza della vitella piemontese nella tartare ottimamente condita e tagliata al coltello con perizia, non troppo fine. Il livello sale con la seppia tagliata su crema/parmentier di patate con fagiolini verdi croccanti, pinoli tostati (ottimi), pasta fritta e basilico. Una ventata di gusto e profumi dalla Liguria eseguiti con estrema finezza ed intelligenza. Torniamo tra i boschi della val Corsaglia con uno dei piatti migliori: cassolette di funghi porcini con chips di patate e tuorlo d'uovo, da godere! Di nuovo finezza e precisione nell'esecuzione: trippa di agnello in umido su crema di fagioli bianchi di Pigna con tre bignè. Ineccepibili tra i primi i raviolini al burro fuso così come gli gnocchi di patate con fonduta di formaggio Raschera con ai lati salsa al tartufo nero estivo. Il piatto che ci porteremo dentro al cuore è pero' la polenta bianca locale con burro d'alpeggio fuso e prezzemolo tritato. Veramente squisito nella sua semplicità: la qualità del burro (chiedete un assaggio) è talmente elevata da rendere questo piatto un fondamentale della cucina pedemontana! Piatti di resistenza: carrè di maialino di Paolo Parisi e pancia croccante laccata al miele e spezie oppure trota fario locale, filetto cotto sulla pelle ed un altro pezzo in carpione. Fino ad ora il pranzo è andato molto bene, adesso preparatevi ai fuochi d'artificio. La vera passione di Gian Michele: la patisserie! Egli è difatti un seguace appassionato di Pierre Hermè, assagiando le sue preparazioni e studiandone i libri, ha assimilato la finezza, la classe, il rigore, la ricerca della perfezione, la precisione e come diceva Careme a proposito dell’alta pasticceria, una componente artistica sicura. L'anno scorso come pre-dessert arrivava in sala il carrello delle crostate: tre o quattro teglie con altrettante marmellate fatte in casa, bontà pura mescolata ai ricordi d'infanzia. Tutto è eccelso. La piccola pasticceria, le gelatine, le praline, le tegole e.....i macarons, i migliori mangiati quest'anno (a volte vengono serviti anche quelli di dimensioni piu' grandi). Poi ancora: tiramisu' (i savoiardi in polvere sono impastati col caffè: piu’ cremosita’ per un classico che a volte risulta acquoso in bocca), semifreddo al torrone e cioccolato caldo, fragoline di bosco con una memorabile panna d'alpeggio (tutti i derivati del latte qui sono grandi), piu' tecnica e piu' personalità con le geometrie di cioccolato bianco, frutto della passione e lampone. Il coraggio, la forza di volontà per voler emergere e fare bene a San Giacomo di Roburent ma sopratutto il talento dello chef, fanno sì che non si possano piu' tacere le qualità di Gian Michele Galliano al grande pubblico di gourmets ed appassionati.