Marqués de Riscal

Uno spazio architettonico affascinante, una sbornia monumentale. Vale la pena andare dal Marqués de Riscal solo per godere dell’opera di Franc Gehry. Ma vi troveremo, molto, moltissimo, infinitamente di più. Una cantina, la più antica della D.O.C. Rioja, che sembra aver vissuto la propria rifondazione e che ha avuto la felice idea di offrire un progetto alberghiero da favola che comprende un palazzo a cinque stelle e un lussuosissimo ristorante con un servizio impeccabile. Se tutto ciò marca la differenza, questa si sostiene altrettanto bene in cucina, veramente gastronomica. Francis Paniego ha saputo trasferire la filosofia dell’Echaurren a questo stabilimento e a plasmarla con rigore ed efficacia. La sua brigata, capeggiata dal giovane chef José Ramón Piñeiro, un nome con presente e imprevedibile futuro, sta riuscendo a far sì che si mangi quasi tanto bene come da Ezcaray. E che si mangi magnificamente nei due fronti, sia quello dei piatti tradizionali di stile regionale che quello delle ricette di alto standing con vocazione contemporanea e cosmopolita. Entrambi gli stili configurano un menu aperto a tutti i palati, a differenti doti, in consonanza con un progetto di ambizione e vocazione universali.

Un giorno al Marqués de Riscal è un qualcosa che consiglio caldamente a tutti gli amanti del vino, della gastronomia, della vita. Per 10 € offrono una visita alla cantina con degustazione di due vini e, al termine, si può continuare con bicchierini e stuzzichini a bar o andare a mangiare nel ristorante tradizionale per circa 40 € o sentirsi come un re nel ristorante gastronomico degustando una bottiglia di Barón de Chirel 04, il miglior Chirel che abbia mai fatto il mio ammirato Paco Hurtado de Amezaga, o il Franc Gehry 05, il vino più eccelso che probabilmente abbia mai fatto questa storica azienda dal 1860. Abbiamo detto, ripetuto, ricalcato, asseverato, che la cantina è stata rifondata, con tutto ciò che questo significa.

Francis Paniego e José Ramón Piñeiro sono riusciti a plasmare al 90% i piatti che la mia adorata Marisa aveva saputo divinizzare nella sua popolare trattoria: Echaurren. Queste crocchette al prosciutto che per raffinatezza della besciamella e finezza dell’impanatura si trovano tra le migliori del mondo. I fagioloni con pezzi di cinghiale collocano questo legume al vertice dei grandi stufati. Il minestrone, pletorico d’immacolatezza di tutti i componenti, sottoposti a una riduzione sostanziale dei punti di cottura, merita i più grandi onori. E la casseruola di zampette d'agnello invitano a convertirsi in un goloso, un goloso della gelatina e della salsa.

Piatti reinventati da Francis come il merluzzo alla romana a 45 ºC su peperoni arrosto e riso in brodo riaffermano la meticolosità dei discepoli, come le cappesante, monumentali, giganti, con purè di cavolfiore e brunoise di peperone e ananas, o il colossale scampo su patate alla vaniglia con maionese allo zafferano. E che dire dello yogurt con formaggio Idiazabal e composta di pomodoro, una costruzione che assicura le doti del giovane chef per configurare una culinaria personale e accattivante.