Locanda Del Pilone

Gestione nuova dalla primavera 2010: subentra al bravo Alberto Zago, Antonino Cannavacciuolo del ristorante Villa Crespi di Orta San Giulio (recensito in questa guida) che ha mandato nelle splendide colline sovrastanti Alba, lo chef giapponese Masayuki Kondo. L'offerta gastronomica di questo locale è sicuramente migliorata; piu' ampia perchè ampio è lo stimolo che ispira questa gestione. Ben assortita la carta: accanto ad alcuni classici di Villa Crespi, ci sono proposte di mare e di Piemonte ma soprattutto ci sono i piatti di Masayuki. Questo è sintomo di grande intelligenza e lungimiranza da parte della nuova gestione. Dopo tanti anni passati in Italia, Masa (così lo chiamano i ragazzi della sala) ha le idee chiare: dimostra di aver assorbito lo stile e le tecniche della grande cucina italiana alla quale abbina il rigore e la ricerca della perfezione tipiche delle sue origini nipponiche, sviluppando così una cucina orientata a valorizzare la qualità della materia prima, la precisione nell'esecuzione, la pulizia nel piatto. Questi concetti sono molto evidenti nella fetta di lingua di vitello, bollita e tagliata spessa su un delicato fondo all'acciuga con sopra tre cubetti di salsa verde. C'è la conoscenza ed il rispetto della tradizione che viene miglorata dallo stile di Masa: la lingua è tagliata spessa per meglio renderne la morbidezza, cogliamo appieno il suo gusto essendo la salsa verde raccolta nei tre piccoli cubetti e non spalmata su tutta la fetta di lingua. Conoscenza della storia, conoscenza delle tecniche di esecuzione, sforzo per ottenere il massimo del gusto da ogni elemento senza che questi interferiscano tra loro limitandosi: idee chiare. Questo sara' il leit motiv di tutti i piatti. Da non perdere la sempre ottima insalata liquida di scarola su crema di burrata e briciole di pane nero di montagna (piatto di Cannavacciuolo, vedi rubrica "grandes platos"). Giocato sulla delicatezza, sulla dolcezza e sulla freschezza, il gambero crudo in tartare e quello cotto a cui sono abbinati una cremosa salsa allo yogurt ed alcune gocce di frutto della passione. Cogliamo appieno le doti di Masa con il coltello (come si addice ad ogni cuoco giapponese!) nel piatto inno alla finezza della carne cruda di razza Fassone Piemontese: da una parte, tartare tagliato non troppo sottile, dall'altra, una fetta perfetta, tagliata come per un carpaccio. Il tutto condito con poca cipolla rossa marinata, pochissimo caviale e tre gocce di salsa al lemongrass. Non solo questo piatto è bello da vedere, ma è forse la prima volta che vediamo una variazione significativa di un classico della cucina piemontese fatta con intelligenza e grande buongusto. Buoni i primi. Delicati e cremosi gli gnocchi di ricotta con scampi. Ottimi gli spaghetti al limone (impastati con solo albume e polvere di limone) con salsa di caciucco (perfetta) e crostacei. Da provare anche il risotto allo zafferano con salsa al midollo di bue posta in centro perchè non si mescoli in tutto il piatto. Tra i piatti di resistenza abbiamo scelto la carne; anche qui si valorizza la qualita' dell'elemento principale, per cui grande nettezza nei piatti con cotture separate e salse sempre perfette. Veramente squisita la supreme di anatra con fichi al cassis e cipolline confites cosi' come la ventresca di maiale, mango speziato, cipollotti, gamberi e salsa al vino piccante. Benissimo anche i desserts giocati sulla freschezza della frutta piu' che sulla dolcezza delle creme. Esotiche la zuppetta di cocco, ananas arrostito, gelato al thè verde e frutto della passione cosi' come la mousse al frutto della passione con gelato al cioccolato bianco su cous cous speziato e crumble allo zenzero. Ultima menzione per il maitre: l'albese Alessandro Corsini. Lasciatevi consigliare, egli conosce a fondo la cucina dello chef ma sopratutto conosce a fondo l'ampia carta dei vini che annovera il meglio del Barolo e del Barbaresco oltre ad una significativa scelta di grandi vini artigianali da varie regioni Italiane e francesi. Masa guida questa cucina da pochi mesi e gia' lavora a livelli molto alti: è giusto che ci si aspetti ancora di piu’ da lui in futuro.