Gualtiero Marchesi

Gualtiero Marchesi inspira grandiose parole. È stato leader della nuova cucina in Italia e ha scritto il suo nome con lettere d’oro nella storia culinaria del paese. Ha saputo creare un’opera nettamente differenziata, personalissima e italianissima, con piatti la cui gloria sopravvive al passo del tempo. E il suo spirito e la sua erudizione hanno culminato in una scuola, con discepoli di particolare rilievo, come Paolo Lopriore, Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Andrea Berton, ecc. In consonanza con tutto quanto affermato, gode di fama universale.

La sua cucina è marcata dalla passione per l’arte. Dipinge, e in che modo, sui piatti. Se la bellezza nella disposizione delle composizioni gli ha dato carattere, molta impronta, anche e soprattutto il minimalismo. Tende a disporre costruzioni essenziali, con pochissimi elementi, molto riflessive, che esprimono talento, molto talento, tanto talento da marcare la differenza nella concrezione. Due, tre, in casi straordinari quattro cose compongono un corpo impressionante e radiante. Gli esempi sono interminabili. Valga citare l’insalata di spaghetti freddi con caviale ed erba cipollina: rivoluzione scenica, tre dettagli e molta magia, sibaritismo elementare... Altra meraviglia artistica: raviolo aperto, un’audace stella circolare a foglie aperte, distese e a punta, come se fosse un millefoglie rotondo, che lascia intravedere l’interno. La seppia al nero, oltre a confermare per l’ennesima volta l’ossessione estetica, in questo caso incorporando volume, altezza, cefalopode su rinforzo, ha rotto con la tradizione in quanto ha separato la cottura dell’ingrediente principale e della salsa, il che a suo tempo ha supposto un cardine. Il fatto è che Gualtiero è sempre stato un personaggio molto sensibile alla bellezza, all’innovazione, alla semplicità e ai sapori puri, immacolati. Tutto ciò, il sentimento milanese, la tecnica francese e una dote privilegiata del gusto, palatale e intellettuale, appaiono nel più premiato dei risotti: riso, oro e zafferano. Perfetto il contrasto tattile del cereale con la cremosità della salsa che si fonde su un corpo diverso. E quando si assapora, il riso conserva la propria identità e lo zafferano si manifesta in modo inequivocabile e appetitoso. Eccoli qua gli gnocchi di patate croccanti con sugo di pomodoro e cipolla fritta: saggia e squisita ricreazione di una cultura. E che dire della versione del 2000 della costoletta alla milanese; chiaroveggente riforma per festeggiare il cambio di millennio ed essere coerente con i nuovi tempi. Vita, entusiasmo, genialità che ha un ultimo capolavoro, che risale al 2005: “dripping di pesce”. Un quadro ispirato a Jackson Pollock in cui rivendica e reinventa la maionese in onore dei calamari e dei cuori di mare. Esplosione di cromatismo gastronomico: maionese liquida gialla, maionese liquida verde di pesto, salsa di pomodoro, salsa nera d’inchiostro di seppia, calamari e cuori di mare. Sapori tradizionali, salse con corpo da modella e impattante bellezza artistica.

Che dire di opere così eccezionali come gli spaghetti “dritti” o in impattante linea retta, la molto arguta stravaganza marchesiana, il virtuosissimo risotto fucsia alla barbabietola, l’erudito filetto di vitella alla Rossini secondo Gualtiero..., una cucina che si colloca al di sopra del bene e del male. Di un personaggio che trascende il tempo. Che gode dell’arte e invita ad assaporarla.