El Coq

Un giovane prodigio che lo scorso anno ha meritato il Premio Internazionale lomejordelagastronomia.com e che nel 2012 ci ha offerto il pasto più artistico e innovativo che abbiamo fatto ques'anno in Italia.
A 26 anni, Lorenzo Cogo ha girato tutto il mondo, dal Giappone a Singapore, passando per Danimarca, Inghilterra e Spagna. Gli stage in alcuni dei migliori ristoranti del pianeta gli hanno permesso di avere una visione molto universale e personale. Lui è lui, e assimila ciò che gli interessa di ogni cuoco e di ogni cultura per poi plasmarlo nella sua opera. Le sue esperienze, i suoi sentimenti, le sue passioni si vedono riflessi in piatti tanto differenti. Ciò non vuol dire che non abbia personalità, immensa, che colloca la persona al disopra delle influenze. In 30 anni di esperienza gastronomica, abbiamo solo visto due o tre giovani della sua età con tante idee, con tanta erudizione, con tanta tecnica, con tanta solidezza. Ci troviamo in presenza di un SUPERDOTATO destinato ad essere un numero uno d’Italia e del mondo. Tempo al tempo. Ha tutte le qualità per fare storia.
Il locale è informale e di design, originale e minimalista; un bistrot contemporaneo. Il suo soggiorno in oriente e ad Etxebarri lo porta ad ideare aperitivi tanto rinfrescanti e rustici come i mitili arrostiti nel forno a legna e serviti in barattolo, perché conservino la fragranza, assieme a una granita di dashi, salicornia e kumquat, in una perfetta combinazione di contrappunti di fumo e di mare. O tanto di montagna come il burro El Coq; una sostanziosa sfera per ottenere 600 grammi della quale sono necessari 25 litri di latte di capra. È chiarissimo che si abbevera in diverse fonti per ottenere composizioni molto differenti: crocchette di carne e gelatina di vitello con sassefrica (al dente e in purè) e finferli. Stiamo davanti ad una gastronomia giovanile e disinibita che in molti casi mostra genialità: pezzi di piccole barbabietole lesse e affumicate che si servono con fettine crude marinate in Martini, il tutto su un fondo di nocciole che copre una base di tapioca e yogurt, con una quenelle di gelato di questo a coronamento di una così visiva, fantastica, complessa e sibaritica costruzione. Un’altra genialità, questa volta ispirata alla Tailandia, che rappresenta un modo rivoluzionario di concepire l’insalata: ravioli crudi di lattuga di mare ripieni di tartara di gamberetti e sedano accompagnati da foglie di verza crude, salsa di mango, olio aromatizzato con succo di gamberetti, uova di salmone , gel di cocco, wasabi e lime, stupefacente strutturazione di olio d’oliva e zucchero e, perché non ci siano dubbi di stile, fumo di brace di cocco. Non cessa un istante la genialità: granchio melograno cotto al vapore con gazpacho di mandorla, scoglio di olive nere, pane alle olive grattato, olive verdi tritate, meringa all’olio bruciata, foglie di senape, mandorle tenere grattate e, in piena estenuazione intellettuale e fisica, un consommé di granchio melograno fortemente pepato. Non si può essere più originale e più complesso. Il che torna ad essere palese nel fegato di rana pescatrice cotto a bassa temperatura (una versione marinara di un trancio di foie gras), che viene adornato con una gelatina di prugne giapponesi, ravanelli e daikon. Emulando Vittor Arginzoniz i gamberi rossi della Sardegna alla brace, per questa e per la loro qualità intrinseca i migliori d’Italia. Un’altra idea derivata dal suo soggiorno nei Paesi Baschi: i ghiotti tortelli ripieni di salsiccia navarrese e adagiati su una crema di formaggio. Il riso fatto arte: risotto verde, aromatizzato e tinto con succo di prezzemolo, con sopra pregiati ornamenti: sfere di brodo di lime e kombu, cannolicchi, cuori di mare, seppioline, gamberi, burro di mare... e il mare in bocca con consistenza al dente e burrosa. Un’altra intelligentissima follia con aroma di brace, questa volta delle immacolate animelle al fumo di fieno con maionese al dragoncello e cerfoglio, oltre ad alcune foglie di cipolla. E burroso, fondente, succulento,… un rispettabilissimo porcellino da latte a 360 ºC, che certifica che tutti i prodotti impiegati sono eccellenti e trattati con somma maestria, oltre che adornati con ingegno.
Paco Morales, David Toutain “Ágape Substance” e Lorenzo Cogo sono le icone dell’ultima generazione di artisti culinari. E dei tre, è lo chef di Le Coq che, forse per essere il più giovane, si mostra più iconoclasta e più all’avanguardia.