No existen en el mundo guisantes comparables a los guipuzcoanos. Son otra cosa, no una legumbre, sino una verdura tierna, tiernísima. Los Pissum Sativum L. se recogen pequeños, enanos, naciendo. El resultado es un producto distinto, sin ninguna, sin absolutamente ninguna harinosidad. Cuando se muerden, explotan los pellejos e inundan el paladar de exquisitez, de una exquisitez vegetal, netamente vegetal, muy diferente a todos los guisantes. El sabor y la consistencia no tienen parangón. Valga como testimonio de su volatilidad el volumen: de un kilo con vaina se sacan no más de 100 gramos en grano.
Aunque el guisante “lágrima” se produce en muchos pueblos de la provincia, Igeldo, Astigarraga, Hernani, etc., esta empresa, creada en Getaria en 1.990, es la que ha adquirido mayor fama. Dedica 5 has. a su producción, seleccionando por campaña entre 200 y 300 kilos del calibre lágrima, que comercializa de mediados de marzo a mediados de junio, en los restaurantes más prestigiosos del País Vasco y manda a diferentes lugares: Madrid principalmente.
Dada su bondad y para preservar su naturalidad, no deben cocerse en poca agua hirviendo no más de dos minutos, incluso basta echarlos, apagar el fuego y dejarlos reposar dos o tres minutos, o simplemente saltearlos hasta que cojan calor.
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