Maionese di Santa Teresa

Julián Gil e Silvia Girón, dopo essersi convertiti in due produttori gastronomici modello, con i loro eccezionali Yemas (“tuorli d’uovo”, dolci tradizionali spagnoli) e l’eccellente Cotognata di Santa Teresa, iniziano una nuova tappa, quella dei cibi pronti. E affrontano una difficile sfida, quella di preparare una maionese di alta qualità, cosa che, davanti allo stupore generale, anche nostro, sono riusciti a conseguire appieno, e per la quale hanno avuto la consulenza di un altro mostro sacro: il cuoco Martín Berasategui.

L’idea non presenta dubbi: che abbia un netto sapore di olio vergine d’oliva senza sfiorare il gusto olioso, sapore a cui contrappongono una sottile acidità, conseguenza di un fino aceto di sidro, che configura così un insieme armonico a cui contribuisce il tuorlo d’uovo pastorizzato e il sale. È nobile, mostra con orgoglio gli ingredienti che la compongono, tutti trattati con estrema perizia. E se per sapore merita l’ottimo, per struttura raggiunge l’eccellenza, con una consistenza cremosa e quasi di mousse.