Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera

Salmonete de Roca con su Sopa y Tapioca Marinera
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: Rodero
Indirizzo: Arrieta, 3
(+34)948211217

Koldo Rodero no puede mostrar mejor su esencialidad gastronómica. El salmonete en pleno ser: en ingrediente principal, en suculenta salsa y en guarnición. El Pescado, inmaculado, perfecto, exaltando plenamente sus cualidades, gracias a una cocción a baja temperatura, que permite una textura y, sobre todo, un sabor que recuerda al crudo y caliente; inmejorable. La salsa, una sustanciosa sopa del citado pescado, de sus cabezas e interiores, que prolonga y refuerza la identidad y gusto del salmonete. Y la guarnición, una tapioca embebida de las mismas esencias, que proyecta para que no haya dudas del protagonista que nos ocupa. El salmonete absolutamente, nada más fácil ni nada más difícil, aderezado de sabiduría, técnica, buen gusto…y racionalidad; excepcionalmente racional.



La Ricetta



 Ingredientes  4 Pax

4 salmontes de 350 gr. cada uno.

Elaboración

          Limpiar, filetear y espinar los salmonetes. Bañar en una salmuera durante 25 minutos en una proporción del 10%. Lavar y reconstruir envolviendo en papel film y envasar al vacio. Cocer a 55ºC durante 7 minutos aproximadamente  en Ronner.  Reservar.  

Sopa de salmonetes

14 espinas de salmonetes+cabezas+14 hígados de salmonetes

1 cucharada tomate frito casero

1 zanahoria

1 cebolla pequeña

1 blanco de puerro

1/2 cabeza de ajos

1/2 rama de apio

30 ml. brandy

1 punta de pimentón

Sal

        Sofreír  ajos,  cebolla, puerro, zanahorias y  apio, añadir las espinas de salmonetes previamente tostadas 30 minutos a 190ºC en el horno. Añadir punta de pimentón, brandy y tomate, rehogar y añadir agua solo hasta cubrir. Dejar cocer suavemente. Si es necesario añadir un poco de agua. Colar sin apretar. Sofreír hígado de salmonetes y añadir al fumet. Hervir  levemente y colar por estameña. Poner a punto de sal.

Tapioca marinera

100 gr. fumet de merluza

100 gr. agua mejillón

50 gr. perlas de Japón

c/s  sal

120 gr. sopa de salmonete

         Poner a hervir el fumet  a punto de sal (soso), añadir la tapioca y dejar cocer por periodo de 12 minutos. Colar y enfriar la tapioca en la sopa de salmonetes. Reservar hasta el momento del pase.

Otros ingredientes

Brotes de  zanahoria

Ajetes salteados

sal rosa (sal maldon+colorante rojo metálico)

Montaje

´        Colocar el salmonete en el fondo del plato junto con la tapioca marinera y los brotes. Servir la sopa.

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