Ostra Templada y Picante con Parmentier de Borraja y Alga Crujiente
Rodero
Cuoco: Koldo Rodero
Nazionalita: España
Localita: 31002 Pamplona (Navarra).
Indirizzo: Arrieta, 3
(+35)948211217info@restauranterodero.com
Koldo Rodero en esta composición nos muestra dos de sus debilidades: la ostra y la borraja, ingredientes que nunca faltan en la carta de su restaurante. Hasta ahora esta era una composición inédita, no solo para este cocinero, sino desconocida en el mundo de la cocina. La verdura, humilde y autóctona, se muestra verde radiante, preservando color y caracteres, en puré y en dados al dente. El marisco, crudo y tibio, por la transmisión de temperatura del Parmentier de borraja, se muestra exultante, sutilmente reforzado por las perlas marinas. Una larga alga suflada, en verdad original, incide en el temperamento oceánico, y una vinagreta emulsionada refresca el deje de refrito. ¡Quién nos iba a decir que la borraja acabase convertida en la guinda de la ostra! Cosa de navarros.
La Ricetta
Ingredientes 4 pax
Hoja de borraja (kopper-cress)
Alga Kombu frita
Perla de agua de ostra
Borraja cocida en dados (1x1)
Orio
Puré de borraja
4 Ostras Guillardeau
Puré de Borraja
150 gr. borraja cocida
30 gr. aceite de oliva suave
10 gr. ajo fileteado
150 gr. patata cocida (caliente)
C/s sal
C/s pimienta blanca molida
10 gr. clorofila de borraja (hojas de borraja escaldada y triturada con aceite de ajos )
(por 300 gr. puré de borraja 25 gr. de mantequilla)
Cocer borraja en agua y sal (2 min). Retirar del fuego y dejar en el propio agua hasta el momento de su utilización. Después colar.
Cocer patata en agua y sal hasta que esté tierna. Colar
Mezclar la patata y la borraja escurridas en una olla.
Poner a fuego en un sauté el aceite de oliva, añadir ajos y dorar. Colar sobre la olla donde está la borraja cocida, y la patata. Triturar en Thermomix. Colar por colador fino. Añadir clorofila de borraja. Mezclar con varilla. Poner a punto de sal y pimienta.
Orio
50 gr. aceite de oliva virgen trujal
7 gr. ajo fileteado
0.3 gr cayena
10 ml. De zumo de limón
15 gr. vinagre cava (Agustí Torello)
c/s sal
0.5 gr. hoja gelatina previamente remojada
Dorar los ajos en el aceite y añadir cayena; fuera de fuego agregar el zumo de limón y el vinagre de cava. Colar e incorporar la hoja de gelatina; sazonar. Remover con varilla. Dejar reposar en cámara. Cuando esté frío, meter el brazo de la turmix y sin mover montar como una mayonesa. Poner a punto de sal. Reservar
Alga Kombu
Cortar con tijeras el alga en tiras finas . Secar 1 día en secadora 55ºC. En el pase freír en aceite de girasol a 190º hasta suflar. Escurrir sobre papel hasta enfriar.
Perlas ostra
200 gr. agua ostra
50 gr agua mejillón
0.5 xantana
1 gr. gluco
Triturar todo el conjunto, colar y dejar reposar 24 horas. Esferificar.
Baño alginato (1l agua, 5gr alginato)
Montaje
En el fondo del plato disponer el puré de borraja caliente junto con los dados de borraja cocida. Sobre éste colocar la ostra y napar con la vinagreta melosa de orio. Colocar hojas de borrajas, perla y alga Kombu frita.
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