Morro de Cerdo con Cebolleta, Cerezas, Turrón de Alcaparras y Torta de Remolacha

La Ricetta

Para el jugo de cerdo:

10kg Espinazo de cerdo
1125g Vino tinto
7,5l Caldo del dia
2 Cabezas de ajo

-Dorar al horno los espinazos de cerdo a 180º durante unos 30-40 minutos.
-Reducir el vino tinto a la mitad y colocar en una marmita junto a los espinazos ya dorados cortados en trozos y desgrasados.
-Agregar el caldo, las cabezas de ajos y llevar a ebullición.
-Bajar el fuego y cocinar a fuego bajo unas 2 horas.
-Colar y reducir hasta el punto deseado.
 
Para los morros de cerdo:

10 Morros de cerdo pequeños
1l Agua
1l Vino
10 Ajos sin germen
2C\s Chambo
4 Cayenas
10 Bolas de pimienta
5g Sal

- Colocar todo dentro de la olla a presión y poner a fuego máximo hasta que empiece a sonar.
-Bajar al mínimo y cocinar durante 1 hora y media.
-Colocar bien puestos todos dentro de una terrina cubierta con film.
-Tapar con otro trozo de film y colocar peso encima.
-Meter en frío para que gelifique.
-Cortar en tacos de unos 3x3cm y reservar.

Para el acabado de los morros (ya a la hora de servir):

Dados necesarios de morro
Jugo de cerdo

-Marcar en una sartén antiadherente todos los laterales del cubo y colocar en una sartén antiadherente
-Agregar aproximadamente para 4 cubos unas 4 cucharadas de jugo.
-Meter al horno e ir glaseando constantemente hasta que estén bien laqueados durante unos 8-10 minutos.
(Si fuera necesario, y viéramos que se consume todo el jugo, podríamos agregar unas gotitas de agua).
 

Para las cebolletas-cereza:

50 trozos de cebolleta
120g Néctar de cerezas
80g Vinagre de sidra

-Cortar las cebolletas en dos y sacar las primeras capas.
-Escaldar las capas de cebolleta 20 segundos y enfriar rápidamente en agua con hielos.
-Mezclar el néctar y el vinagre.
-Colocar las cebolletas escurridas en bolsas de vacío junto con la marinada.
-Cerrar las bolsas de vacío y dejar macerar durante 24 horas en cámara. 

Para el jugo de alcaparras:

100g Alcaparras
1l Caldo de pichón
20g Harina
20g Mantequilla
200g Nata
50g Jugo de alcaparras
40g Yemas
10g Vinagre de sidra
30 Mantequilla
4 Gotas de tabasco

-Colocar los 20g de mantequilla en un saute y agregar la harina.
-Mover bien hasta obtener un roux e ir moviendo sin dejar que llegue a dorarse.
-Agregar el caldo de pichón caliente y dejar cocinar 10 minutos a fuego medio.
-Agregar la nata, el jugo de alcaparras, las yemas y cocinar unos 5 minutos varillando, sin dejar que hierva para que no se corte el huevo.
-Agregar las alcaparras, el vinagre, la mantequilla, la sal y el tabasco.
-Triturar en la thermomix y pasar por un colador fino. Reservar.

Para la espuma de remolacha y cerezas:

250g Licuado de remolacha
250g Néctar de cerezas
8g Albumina en polvo
1g Xantana

-Mezclar todo en un vaso de turmix y triturar hasta que esté bien mezclado y sin grumos.
-Colocar dentro de un sifón con dos cargas de gas y conservar en frio.
 

Para la duxelle de champiñones y alcaparras:

300g Champiñones cortados en dados de 5x5mm
150g Tomate pelado, sin pepitas y cortado en dados de 5x5mm
100g Aceituna negra sin hueso en brunoise
2g Perejil picado
40g Alcaparras
25g Vinagre de sidra
50g Aceite de oliva
100g Jugo de pichón
25g Cebolleta en brunoise
Sal y pimienta

Sudar bien en el aceite la cebolleta durante unos 5 minutos.
-Agregar el champiñón y dejar sudar.
-Añadir los tomates, las aceitunas y las alcaparras.
-Rehogar durante unos 5 minutos y desglasar con el vinagre.
-Reducir a la mitad y agregar el jugo de pichón.
-Reducir unos 5 minutos y agregar el perejil picado fuera del fuego.
(A la hora del pase si se nos queda un poco seco podríamos mojarlo con el jugo de cocción del morro).
(La farsa para que esté buena tiene que hacerse por servicio).
 

Para el pan de remolacha:

Pan ecológico
Licuado de remolacha fresca

-Pasar por la máquina corta fiambres al número 1 y cortarlas en cuadrados de 1x5 cm sin corteza.
-Bañarlas en el licuado de remolacha y colocar entre dos bandejas de horno con papel sulfurizado tanto arriba como abajo.
-Meter a un horno a 140º durante 15 minutos.

Para el caramelo de remolacha:
1l Licuado de remolacha

-Colocar el licuado de remolacha en un cazo y poner a fuego lento y dejar que reduzca hasta obtener una especie de caramelo (Más menos reducir hasta 100g). 

Para la farsa de la tosta:

20g Aceite de oliva
120g Champiñón en brunoise muy fina
60g Chalota
10g Alcaparras picadas
10 Gotas de caramelo de remolacha
100g Nata
Sal y pimienta

Para el acabado de la tosta:

Tostas
Farsa
Queso emmental rallado

-Pochar la chalota en el aceite de oliva a fuego lento durante unos 5 minutos.
-Agregar los champiñones y dejar sudar 5 minutos más.
-Añadir la nata y dejar reducir unos 2 minutos hasta que espese.
-Sacar del fuego, poner a punto de sal y dejar enfriar.
-Añadir el caramelo, mezclar bien y meter en una manga.
-Colocar un poco de farsa encima de la tosta y espolvorear un poco de queso.
-Dar un golpe de grill hasta que se deshaga el queso y servir.

ACABADO DEL PLATO
Colocar en el centro del plato de piedra el cubo de morro glaseado.
En el costado izquierdo poner una cebolleta rellena de la duxelle, y salsear con la salsa de alcaparras.
Al otro lado del morro poner la tosta gratinada, y acabar el plato con una línea de la espuma, unas flores y brotes de temporada.
 

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