La representación del boletus en su hábitat.

La Ricetta

 

1. CÁSCARA

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
96g	MANITOL	27.22€	2.61€
1.6g	POLVO DE BOLETUS (3.3g Sal, 1,8g Locoto, 13g Boletus Secos)	---------------	-----------------------
C/S	COLORANTE EN POLVO MARRÓN	---------------	------------------------

 

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.61€

Para realizar ésta elaboración necesitaremos hacernos un molde de silicona en forma de boletus. Pintar el sombrero del boletus del molde de silicona con un pincel con el colorante marrón.

Fundir los 12 g de manitol en un cazo hasta los 200ºC, esperar a que el manitol deje de humear. Verter el manitol por la pared del molde de silicona y enseguida verter los 0.2 g de polvo de boletus, extender el manitol rápidamente porque cuajará en apenas 5 segundos.

Dejar cuajar 1 minuto y extraer del molde con cuidado.

*El locoto es un pimiento muy picante de Perú que nos va a contrarrestar el dulzor del manitol.

 

2. ESPUMA DE BOLETUS

 

2.1 ACEITE DE BOLETUS

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
1 und	RAMITAS DE ROMERO	-----------	-------------
1 und	RAMITAS DE TOMILLO	-------------	-------------
10 g	BOLETUS SECO	66.60€	0.66€
150g	TROZOS DE BOLETUS	11.84€	1.77€
600g	ACEITE DE GIRASOL	5.85€	3.51€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 5.61€

Saltear los boletus.

Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío.

Confitar todo a 85ºC durante 2 horas, colar y reservar.

 

2.2 ESPUMA DE BOLETUS

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
500g	AGUA	-------------------	-----------------------
400g	TROZOS DE BOLETUS	11.84€	4.73€
100g	ACEITE DE BOLETUS	--------------------	0.93€
3 g	XANTANA	27.19€	0.08€
70g	METIL HIDRATADO (3g metil por 100g agua)	--------------------	------------------------
19g	BOLETUS SECOS	66.60€	0.33€
3 g	SAL	---------------------	--------------------------

 

PRECIO COMPLETTO RECETA PARA 8 PERSONAS 6.4€

 

Saltear los trozos de boletus, añadir el agua y cocer 5 minutos.

Poner todos los ingredientes en la Thermomix 2 minutos a máxima potencia.

Colar y llenar el sifón de litro y ponerle dos cargas de gas.

Mantener a 65ºC durante el servicio.

 

 

 

3. BOLETUS SALTEADOS

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
160g	TROZOS DE BOLETUS	11.84€	1.89€

 

Saltear los boletus con aceite y sal.

 

4. CREMOSO DE PARMESANO

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
130g	PARMESANO	13.50€	1.75€
170g	LECHE	0.63€	0.1€
12g	GELIFICANTE VEGETAL	23.16€	0.27€
1g	SAL	---------------------	--------------------------
0.1g	PIMIENTA NEGRA	--------------------	---------------------------
33g	MANTEQUILLA	5.50€	0.18€
1g	XANTANA	27.19€	0.02€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 2.32€

Poner el parmesano, la leche, la sal, la pimienta y el gelificante vegetal en la Thermomix; triturar 1 minuto al máximo, bajar la potencia al 4 y subir la mezcla a 90ºC.

Dejar cuajar en la nevera.

Triturar la mezcla en la Thermomix, añadir la xantana y emulsionar con la mantequilla.

Reservar en una manga pastelera a temperatura ambiente hasta el pase.

 

 

5. TIERRA DE BOLETUS

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
100g	BOLETUS	11.84€	1.18€
120g	AGUA	-----------------------	--------------------------
100g	PAN	2.4€	0.24€
36g	MANTEQUILLA	5.50€	0.19€
30g	HARINA	0.88€	0.02€
12g	AZÚCAR	0.89€	0.01€
1g	SAL	-----------------------	----------------------------

 

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 1.64€

Triturar todo en la Thermomix.

Estirar sobre un silpat, cocer a 140ºC durante 30 minutos.

Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.

 

6. TIERRA DEL BOSQUE

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
40g	TROMPETAS DE LOS MUERTOS	60€	2.4€
20g	ALMENDRAS	9.81€	0.19€
40g	MANTEQUILLA	5.50€	0.22€
32g	HARINA	0.88€	0.02€
1g	SAL	---------------------	-------------------------
10g	PARMESANO	13.50€	0.13€
0.5g	ORÉGANO	---------------------	--------------------------
0.5g	PIMIENTA	---------------------	--------------------------
100g	PAN	2.4€	0.24€
12g	AZÚCAR	0.89€	0.01€
0.5g	AJOS	----------------------	---------------------------

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 3.21€

 

Triturar todo en la Thermomix.

Estirar sobre un silpat; cocer a 140ºC durante 30 minutos.

Dejar enfriar y triturar hasta obtener una tierra fina.

 

7. PASTA FILO

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
60g	PASTA FILO	10.66€	0.63€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.63€

 

Estirar la pasta filo sobre una bandeja y hornear hasta que esté dorada.

Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.

 

8. PASTA KATAIFI

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
80g	PASTA KATAIFI	12.04€	0.96€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.96€

 

Estirar la pasta sobre una bandeja y hornear hasta que este dorada.

Desmigar la pasta con las manos hasta obtener trocitos muy pequeños.

 

9. ESPONJA DE ORÉGANO

 

9.1. AGUA DE ORÉGANO

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
12g	ORÉGANO FRESCO	10.12€	0.15€
2.5g	ORÉGANO SECO SILVESTRE	------------------	------------------------
200g	AGUA MINERAL	-------------------	------------------------
200g	HIELO	-------------------	------------------------

 

Escaldar los oréganos en agua hirviendo.

Enfriar con el hielo y triturar con el agua.

Colar la mezcla hasta obtener 400g de agua de orégano.

 

9.2. ESPONJA DE ORÉGANO

 

CANTIDAD	INGREDIENTE	PRECIO K/g	PRECIO RECETA
400g	AGUA DE ORÉGANO	--------------------	0.15€
8g	KAPPA	72.77€	0.58€
55g	HARINA DE ARROZ GLUTINOSO	3.12€	0.17€

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 0.90€

 

Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar al fuego sin parar de remover.

Cuando la mezcla esté a 70ºC verter sobre una molde de silicona rectangular.

Introducir rápidamente el molde en la máquina de vacío y aplicar el vacío para formar la esponja.

 

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 8 PERSONAS 26.17€

PRECIO COMPLETO RECETA PARA 1 PERSONAS 3.27€

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato negro, poner un círculo de cremoso de parmesano cubriéndolo con la mezcla de tierras.

Poner dos trozos de esponja de orégano a los laterales del círculo.

Poner boca abajo el boletus de manitol y rellenarlo con la espuma y los trozos de boletus salteados.

Darle la vuelta sobre el círculo de parmesano y decorar con unas ramitas de cebollino.