Kokotxas de Merluza Confitadas

Roberto Ruiz nos demuestra cómo se puede perfeccionar una receta tradicional aplicando una técnica moderna: la cocción a baja temperatura. En lo esencial nada cambia, eso sí, mejora sensiblemente el resultado. Las kokotxas salen más jugosas, inmaculadas, ligeras y bellas que si hierven. Ahí está la clave.
¿Cómo se consigue? Se coloca una sartén con aceite de oliva virgen, que alcance una altura de 2 milímetros, al fuego hasta que alcance 90 grados. En ese momento, se introducen las kokotxas previamente saladas con la piel hacia abajo. Se tienen a esa temperatura, que ha de permanecer estable, durante un minuto y medio. Se les da la vuelta y se tienen a 90 grados un minuto más. Cada una ha de estar separada de la otra. El objetivo es filtrarles calor sin que borboteen. Sacar, escurrir y servir en un plato caliente.