Bacalao al Pil Pil

Un bacalao al pil pil propio de un cocinero de altos vuelos. Tanto la cocción del pescado como la salsa son conceptualmente avanzadas en correspondencia con la personalidad profesional de Sergio Bastard. Una y otra se hacen por separado juntándolas en el momento de emplatar. La primera, a baja temperatura, impecable, saliendo jugosísimo el lomo, con las láminas tornasoladas y nítidas de sabor. La segunda, con el saber hacer de quien ha trabajado en grandes restaurantes vizcaínos y quien domina el aceite; no en vano este chef ha ganado el Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”. El resultado es un sabor en verdad refinado, con un perfecto equilibrio entre el aceite y el caldo de las pieles, sin que predomine ninguno de los dos y con una textura muy montada, un tanto “aérea”, derivada de “airearlo” con varilla.