Bacalao Ajoarriero
Bar Bergara
Cuoco: Esteban Ortega y Monty Puig-Pey.
Nazionalita: España
Localita: 20002 San Sebastián (Guipúzcoa)
Indirizzo: General Artetxe, 8
(+34) 943275026pinchos@pinchosbergara.com
Hay bacalaos ajoarrieros pretenciosos y desmedidos, aquellos en los que el apellido vale más que el nombre. Siempre existieron y exigirán nuevos ricos. Como tal se comportaron y se comportan quienes a tan sencillo y económico condumio de arrieros los encarecían y enriquecen con langostas, bogavantes, langostinos, gambas y demás preciados mariscos. No dudamos que el resultado pueda ser excelente; lo que nos plantéanos, desde un punto de vista intelectual, si este proceder es lo más inteligente.
Hoy reivindicamos un ajoarriero humilde, con patata, patata que le va de perlas al salazón y a la salsa, que suaviza y llena y con un mayor aroma a ajo, a ajo crudo, que aparece a cuenta gotas, insinuándose, en diminutos trocitos picados, que prácticamente no se perciben en el paladar, haciendo honor al nombre, dándole mayor sentido.
El ajoarriero del celebérrimo bar Bergara entronca con los orígenes y el espíritu de la receta, tan diferente en Zamora que en Cuenca, o tan diversa en Navarra, según zonas y autores. Un bacalao “humilde” y “tabernario”, muy refinado y gratificante, que se ofrece tanto en platito a (3 €) como en cazuelita (6 €). En ambos casos es igual de gratificante, lo único que varía es la cantidad y/o el momento de disfrutarlo.
La Ricetta
Ingredientes para cuatro raciones:
4 lomos de bacalao en salazón o ya desalados de 150 gramos cada uno,
2 patatas grandes,
2 cebollas grandes,
2 pimientos verdes,
2 dl. De salsa de tomate,
16 gambas blancas,
2 dientes de ajo,
2,5 dl. De aceite de oliva y
Sal
Elaboración:
Si el bacalao es en salazón, desalar durante 24 horas, cambiando tres veces de agua, cada 8 horas. Sacar, secar, quitar pieles y espinas y desmigar en trozos no muy pequeños.
Pelar las patatas y cortar en dados pequeñitos.
Poner una sartén a fuego suave con 2,5 dl. de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se echan las patatas, se baja el fuego a lento y se dejan cocer sin apenas borbotones. Dándoles vuelta de vez en cuando. Salar. Se aplastan un poco para que queden casi deshechas. Escurrir meticulosamente.
Mientras se hacen las patatas, se cuecen en agua hirviendo con sal las gambas durante medio minuto. Sacar, pelar y cortar cada una en dos mitades iguales.
A la vez que se hacen las patatas, se coloca una cazuela de barro a fuego lento con un poco de aceite, las cebollas y los pimientos verdes, ambos finamente picados. Dejar hacer pausadamente hasta que empiece a tomar color. Sucedido, se añade el bacalao desmigado, se da vueltas con una cuchara de madera y se tiene tres minutos. Pasados, se incorporan las patatas cocidas en aceite y casi deshechas perfectamente escurridas, las medias gambas, la salsa de tomate y los dientes de ajo finísimamente picados, se vierte un chorretón del aceite en que se hicieron las patatas y se tiene tres minutos, moviendo ininterrumpidamente. Retirar y servir en platitos en cazuelitas de barro individuales.
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