Tortelli au potiron
Dal Pescatore
Cuoco: Nadia Santini
Nazionalita: Italia
Localita: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Indirizzo:
(+39) 0376723001santini@dalpescatore.com
La cucina italiana classica allo stato puro. Cambia la forma, elegante e sobria, ma si mantiene l’essenza della ricetta familiare ereditata da Nadia Santini. Una cuoca vocazionale che marca la differenza per delicatezza, armonia, sensibilità,... per l’innato buongusto che la contraddistingue. E anche per la purezza e la dietetica. Tutte queste qualità e molte altre, come i tocchi magici che convertono in complessa la semplicità, si apprezzano in questo piatto di pasta, uno dei più squisiti e virtuosi che si possono assaporare in Italia. Ha dolcezza, anche se si apprezza un pizzico di amaro. Ha consistenza e cremosità. Si percepiscono sapori e aromi tradizionali espressi con estrema squisitezza. In definitiva, una leccornia salata che ha un qualche colpo di genio ed è perfetta in tutto.
La Ricetta
Ingredienti
(per 4 persone)
- g 150 zucca cotta e passata al setaccio
- g 20 amaretti tritati (un tempo si usavano i semi di pesca o albicocca conservati dall’estate)
- g 50 mostarda di frutta senapata
- g 20 parmigiano reggiano grattugiato
- pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella
per la pasta
- 1 uovo intero + 1 tuorlo (g 60 + g 30)
- g 100 farina bianca 00
- 1 pizzico di sale
per il condimento
- g 50 burro
- g 20 parmigiano reggiano grattugiato
Elaborazione
Scegliete una zucca e staccatene una fetta di 300 g circa e fatela cuocere in acqua leggermente salata e zuccherata (per compensare la perdita di zucchero nella cottura) per 30 minuti o finché vedete che è morbida come una patata lessata. Toglietela, privatela della buccia e passatela al setaccio. Unite il purè di zucca così ottenuto agli amaretti , alla mostarda tritata, al parmigiano reggiano grattugiato e a tutte le spezie. Dopo l’unione di tutti glli ingredienti lasciate riposare il composto al freddo finché voi preparerete la pasta.
Mettete a fontana la farina e rompete un uovo intero più un tuorlo.
Lavorate bene fino a ottenere un impasto omogeneo e poroso.
Stendete la pasta con l’aiuto di una macchina o col matterello e ricavatene dei grandi quadrati di 8 cm di lato.
Ponete al centro un po’ di ripieno (circa 6 – 8 g) e chiudete a caramella, in diagonale, facendo:
1) combaciare le due punte in diagonale
2) ripiegando ancora
3) schiacciando bene attorno al ripieno.
Buttate in acqua bollente e cuocete 5 minuti.
Condite con burro e parmigiani reggiano grattugiato.
Un consiglio in più
1) La zucca deve essere molto pesante;
2) deve avere profonde insenature e il picciolo ben secco;
3) deve essere giallo- verde e rugosa, non lucida.
Se vedete che il purè di zucca, una volta passato al setaccio o al passaverdura , è un po’ acquoso, mettetelo in una sacca di lino o cotone e strizzatelo finché perda gran parte dell’acqua.
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