Pumpkin Tortelli
Dal Pescatore
Cuisinier: Nadia Santini
Pays: Italia
Localité: 46013 - Runate-Cannetto sull’Oglio
Adresse:
(+39) 0376723001santini@dalpescatore.com
Il s’agit de la cuisine italienne classique à l’état pure. Nadia Santini change la forme, élégante et sobre, et conserve la recette familiale dont elle a hérité. Cette chef de vocation marque la différence sur le plan de la délicatesse, de l’harmonie, de la sensibilité… et du don inné du bon goût. Sans oublier la pureté et la diététique. Toutes ces qualités – et j’en passe –, accompagnées de touches magiques qui transforment la simplicité en complexité, sont présentes au sein de ce plat de pâtes, l’un des plus exquis et des plus vertueux de toute l’Italie. Douceur assortie d’un soupçon d’amertume. Texture et onctuosité. Les saveurs et arômes s’expriment en toute exquisité. Bref, une gourmandise salée pourvue d’un brin de génie, totalement parfaite.
La Recette
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 150 g de potiron cuit et passé au tamis (tranche de 300 g)
- 20 g d’amaretti* hachés (avant, on utilisait des graines de pêche ou d’abricot conservées depuis l’été)
- * Espèce de pâte d’amandes typique italienne faite à base d’amandes amères
- 50 g de fruit confit en moutarde
- 20 g de parmigiano-reggiano râpé
- poivre, sel, noix de muscade, clous de girofle et cannelle
pour les pâtes
- 1 œuf entier + 1 jaune (60 g + 30 g)
- 100 g de farine blanche 00
- 1 pincée de sel
pour l’assaisonnement
- 50 g de beurre
- 20 g de parmigiano-reggiano râpé
Élaboration
Choisir un bon potiron et en couper une tranche d’environ 300 g. Cuire dans de l’eau légèrement salée et sucrée (pour compenser la perte de sucre due à la cuisson) pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit aussi mou qu’un pomme de terre cuite. Retirer du poêlon, enlever la peau, puis passer au tamis. Mélanger la purée de potiron obtenue avec les amaretti, le fruit confit haché, le parmigiano-reggiano râpé et toutes les épices. Une fois le mélange bien homogène, laisser reposer la préparation à froid jusqu’à l’élaboration des pâtes.
Disposer la farine en puits, puis casser un œuf entier et un jaune en son centre.
Bien travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et aérée.
Étendre la pâte à la machine ou au rouleau, puis détailler de grands carrés de 8 cm de côté.
Déposer un peu de farce en leur centre (6 – 8 g), puis refermer en forme de triangle en procédant comme suit :
1) faire coïncider les deux extrémités en diagonale
2) replier
3) bien presser autour de la farce
Plonger dans de l’eau bouillante et cuire pendant 5 minutes.
Assaisonner avec du beurre et du parmigiano-reggiano râpé.
Conseils pratiques
1) Le potiron devra avoir un poids important
2) Il devra présenter des stries profondes et un pédoncule assez sec
3) Il devra avoir une couleur jaune-vert et une surface rugueuse, plutôt que brillante
Si la purée de potiron est restée un peu aqueuse après l'avoir passée au tamis ou au presse-purée, on l'introduira dans un sachet en lin ou en coton, puis on la pressera afin qu’elle perde l’eau excédentaire.
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