Spaghetti all’uovo, aglio, olio e peperoncino

Carlo Cracco ha una bella testa, che gli permette di diffondere un messaggio ben strutturato. Dei due stili che convivono nella sua opera ci affascina soprattutto uno, quello minimalista, che armonizza forti contrasti gustativi. Abbiamo molti esempi in cui riduce contenuti infiniti a semplici titoli. Genialità come il risotto, perfetto per qualità e preparazione, con tre tocchi magici: olio di alici, limone e cacao; non è possibile esprimere di più con meno puntualizzazioni. Questo stesso concetto lo ha portato a diversi temi e ha raggiunto lo zenit con il primo dei principali stendardi gastronomici italiani: la pasta. Ha saputo superare la dicotomia tra pasta senza uovo e pasta all’uovo. E l’ha fatto negando la maggiore, sopprimendo la farina. La creazione, perché questa è una creazione meritevole del maggiore onore culinario, consiste nel fare dell’uovo, incluso meglio, della sua essenza, il tuorlo, la più prelibata delle paste. Dopo può avere le più diverse forme: penne, spaghetti... noi abbiamo scelto questi ultimi. Offrono rivoluzionarie qualità. Innanzitutto attira poderosamente l’attenzione il suo colore, zafferanato, quello proprio del tuorlo d’uovo di una gallina allevata in libertà e con mais. Quindi la testura, consistente e allo stesso tempo mantecata, ricorda quella di certe uova di pesce sotto sale, come quelle di molva. Il sapore supera l’arricchimento per giungere alla prelibatezza immacolata. E poi ci sono gli esaltatori della purezza di questo tuorlo con inconfondibile aspetto di spaghetti e consistenza di uovo: l’olio e il peperoncino rosso, con cui vengono saltati, e l’aglio, che si affumica e si diluisce con latte, convertito in crema.