Rombo Con Brodo Di Polpo Secco E Crema Di Carota Caramellata
Fagollaga
Cuoco: Isaac Salaberria
Nazionalita: España
Localita: 20120 Hernani (Gipuzkoa)
Indirizzo: Ctra. de Goizueta, 68. Barrio Ereñozu
943550031fagollaga@fagollaga.com
Tutto quanto definisce l’operato di Isaac Salaberria, soprattutto per quanto riguarda i pesci, viene ratificato per l’ennesima volta in questa ricetta che, come sempre, si compone di un ingrediente principale cotto a bassa temperatura immerso in olio, ottenendo una naturalezza sapida e tattile senza precedenti. I filetti di pesce, interi e spinati, si condiscono con sale grigio di Guérande durante 5 minuti. Si tagliano e si candiscono in olio d’oliva a 60 gradi durante 5 minuti. Si mantengono nel grasso e, nel momento di servire, gli viene infiltrato calore finché acquistino una temperatura di 40 gradi. Oltre ad ottenere un nuovo gusto nel rombo, molto differente da quello crudo, arrosto, in bianco, ecc. apporta una nuova struttura, consistente, da masticare, leggermente carnosa, e allo stesso tempo un taglio al coltello netto e un colore traslucido e cangiante, senza precedenti, che mostra con chiarezza le punte della forchetta all’infilarlo. È lo stesso procedimento che ha reso celebre il sorello, la triglia, le alici, le sardine, superando tutti i precedenti, forse perché detta tecnica raggiunga lo zenit con questo pesce.
E si ricrea nello stile, poiché la costruzione è minimalista, all’intervenirvi una crema di carota caramellata e un brodo di polpo secco, come sempre servito in un bicchierino da liquore, che si deve bere a piccoli sorsi intercalati con l’ingrediente principale e giocando a situarlo prima e dopo questo e l’altro rinforzo.
La Ricetta
Ingredienti
- Rombo pescato da 3-4 kg
- Olio d’oliva varietà arbequina di 0,2º di acidità
- Sale di Guérande
- Sale Maldon
- Cerfoglio
Elaborazione
Tagliare il rombo a filetti. Coprire i filetti con il sale di Guérande per 6 minuti. Riscaldare l’olio a 60 ºC e introdurvi i filetti di rombo per 5 minuti. Mettere da parte.
Per la crema di carota caramellata
Ingredienti
- 3 carote
- succo di 2 arance
- olio d’oliva varietà arbequina
- aceto di Modena
- sale
Elaborazione
Tagliare le carote a pezzetti e cuocere, assieme al succo d’arancia, dolcemente, sino a caramellarli. Tritare le carote finché rimanga un purè fino. Aggiungere una goccia d’aceto di Modena, sale e terminare la crema con due cucchiaiate di olio d’oliva.
Per il brodo di polpo secco
Ingredienti
- 200 g di polpo secco
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 porro
- 50 ml di vino bianco
- olio d’oliva
Elaborazione
Preparare il fondo di verdura. Cuocere le verdure a bassa temperatura e aggiungere il vino bianco, finché il liquido si riduca al 10% del volume iniziale. Introdurre il polpo secco tagliato a pezzetti e stufare. Coprire con acqua. Far cuocere il tutto per 2 ore. Colare e, se necessario, lasciar decantare. Questo brodo si serve a una temperatura di 45-55 ºC.
Elaborazione
Collocare nel piatto la crema di carota. Riscaldare il filetto di rombo in un forno a 120 ºC per 3 minuti. Il filetto deve rimanere molto poco fatto, ma caldo all’interno. Terminare con un po’ di sale Maldon e delle foglie di cerfoglio. In un bicchierino da liquore servire il brodo di polpo secco.
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