Turbot, Bouillon De Poulpe Sec Et Crème De Carotte Caramélisée

Tous les éléments qui caractérisent l’œuvre d’Isaac Salaberria, notamment en matière de poissons, se voient une nouvelle fois confirmés au travers de cette recette : un ingrédient principal plongé dans l’huile auquel on applique une cuisson à basse température qui confère une naturalité gustative et tactile sans précédent. Les filets du poisson, entiers et avec arêtes, sont condimentés au sel gris de Guérande pendant cinq minutes. Ils sont ensuite coupés, puis confits à 60 degrés pendant 7 minutes. Ils sont conservés dans la graisse et, lors du service, on leur infiltre de la chaleur jusqu’à obtenir une température de 40 degrés. En plus de l’obtention d’une nouvelle saveur, très différente de celle du turbot cru, rôti ou bouilli, cette cuisson confère une nouvelle texture, consistante, à mâcher, légèrement charnue, et permet une découpe au couteau très nette, un résultat d’une couleur cristalline et chatoyante hors pair : on peut même apprécier la pointe de la fourchette à travers la chair ! Il s’agit du processus qui a fait la renommée du chinchard, du rouget, des anchois et des sardines ; une technique qui atteint son zénith avec le turbot, d’une réussite sans égale.
Isaac se complaît dans le style : construction minimaliste, intervention d’une crème de carotte caramélisée et d’un bouillon de poulpe sec servi, comme toujours, dans un verre à goutte que l’on doit savourer à petites gorgées en parallèle avec l’ingrédient principal, en s’amusant à le situer avant et après ce dernier et l’autre élément de mise en relief.