Ortichette di mare

Ortiguillas de mar
Ca´Sento
Cuoco: Raúl Aleixandre
Nazionalita: España
Localita: 46024 Valencia
Indirizzo: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775

La versione delle ortichette di mare più importante con cui ci siamo mai imbattuti nell’alta cucina. Con l’interno che si scioglie in bocca e la parte esterna croccante, rivestite da una leggera infarinatura, inondano la bocca con un profondo sapore di mare. Quest’onda che rompe gli schemi e il fascino di una consistenza evanescente sono confermati dai complementi: le ortichette sono situate su un letto spugnoso di molliche di pane inzuppate con un delizioso succo di telline, che a sua volta svolge le funzioni di una salsa untuosa, schizzata da gocce d’olio all’erba cipollina, che circonda il nucleo centrale del piatto. Un profumo di lime e degli ornamenti vegetali, con fiori di ruchetta che danno bellezza alla meraviglia gastronomica, completano una creazione originalissima che rende omaggio al fritto e alla torrija. Insomma, ingegno con memoria storica.



La Ricetta



Ingredienti

  • 400 g di telline
  • una testa d’aglio
  • olio d’oliva
  • un rettangolo di pane (tipo filoncino)
  • fiori di ruchetta
  • erba cipollina
  • un lime
  • olio al prezzemolo

Per l’impanatura:

  • 200 g di farina
  • 5 g di lievito schiacciato
  • 200 g di birra
  • 100 g d’acqua

Elaborazione

Mescolare tutti gli ingredienti dell’impanatura e lasciar riposare 20 minuti.

Versare un po’ d’olio in una casseruola.
Dorare gli agli e aggiungere le telline, cuocere per 20 minuti, lasciar riposare e colare. Far restringere alla metà. Mettere da parte la metà del sugo.
Collocare in una casseruola il pane e aggiungere la metà del sugo. Riscaldare senza che giunga a bollire.

Montaggio:

Panare le ortiche di mare con il preparato per l’impanatura e friggere in abbondante olio.
In un piatto cupo collocare prima il pane e un po’ di sugo di molluschi. Disporvi sopra le ortiche. Grattugiare un poco di lime.
Aggiungere il fiore di ruchetta, l’erba cipollina e delle gocce d’olio al prezzemolo. Servire.

Ortiche di mare panate con sugo di molluschi e pane

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