Anémones de mer
Ca´Sento
Cuisinier: Raúl Aleixandre
Pays: España
Localité: 46024 Valencia
Adresse: Méndez Nuñez, 17
(+34) 963301775casento@sento.e.telefonica.net
Il s’agit de la version des anémones de mer la plus grandiose que nous ayons jamais connue en haute cuisine. Elles sont proposées fondantes à l’intérieur et croquantes à l’extérieur, revêtues d’une légère gabardine, regorgeant d’une saveur profonde des mers. Cette nouvelle vague et le charme de cette texture évanescente sont confirmées par les compléments : un lit spongieux de mie de pain, apparemment, qui confère une eau imbibée d’un jus pléthorique de praires, lequel fait à son tour office de sauce onctueuse, parsemée de gouttes d’huile de ciboulette, tout autour de l’élément central du plat. Un parfum de citron vert et quelques touches végétales accompagnées de fleurs de roquette viennent compléter cette création extrêmement originale, élaborée en hommage à la friture et au pain perdu. Génie et mémoire historique.
La Recette
Ingrédients
- 400 g de praires
- 1 gousse d’ail
- q.s. d’huile d’olive
- un rectangle de pain à l’eau
- fleur de roquette
- civette
- 1 citron vert
- q.s. d’huile de persil
Panage
- 200 g de farine
- 5 g de levure pressée
- 200 g de bière
- 100 g d’eau
Élaboration
Mélanger tous les ingrédients du panage, puis laissez reposer 20 minutes.
Dans une casserole, ajouter un trait d’huile, faire brunir l’ail, ajouter les praires, cuire 20 minutes, laisser reposer, puis passer.
Réduire de moitié et réserver la moitié du jus.
Dans un poêlon, placer le pain à l’eau, ajouter la moitié du jus et chauffer sans arriver à ébullition.
Dressage
Paner les anémones avec la pâte du panage, puis frire dans une huile abondante.
Dans une assiette creuse, déposer le pain à l’eau et un peu de jus de mollusques. Couronner avec l’anémone, sur laquelle on râpera un peu de citron vert.
Ajouter la fleur de roquette, la civette et quelques gouttes d’huile de persil. Servir.
Anémones de mer panées au jus de mollusques et pain à l’eau
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