Omaggio Al Maiale Iberico: Muso, Orecchia, Pappagorgia E Brodo Con Spuma Di Patata

La Ricetta

Muso di maiale iberico
Ingredienti

• 500 g muso di maiale
• 400 g di brodo del giorno
• 400 g di acqua
• 300 g di sedano
• 4 scalogni
• 2 spicchi d’aglio
• 3 peperoncini rossi piccanti
• 300 g di brodo di cottura dello stesso sbiancato
• 300 g di brodo del giorno

Elaborazione

1º Punto: innanzitutto pulire bene il muso utilizzando fiamma e lamette lavandolo poi, se necessario, con abbondante acqua per così assicurarsi che sia ben pulito.
2º Punto: sbiancare detto muso per 2 ore a fuoco lento con il resto degli ingredienti, partendo dall’acqua fredda.
3º Punto: togliere il muso, raffreddarlo in frigorifero e, quando sia freddo, riporlo.
4º Punto: colare il brodo di cottura con un colino fino e riporlo. In un'altra pentola ci sarà il brodo del giorno, che si riporrà anch'esso.
5º Punto: collocare in un sacchetto sotto vuoto in ragione di 3 unità per sacchetto per una quantità di 300 g di acqua cottura dello sbiancato e di 300 g del brodo del giorno.
6º Punto: collocare la Ronner a 70 ºC di temperatura in un recipiente con abbondante acqua. Nel momento in cui si raggiunge la temperatura, introdurre il muso sigillando il recipiente con plastica da cucina, riuscendo così ad ottenere la stessa temperatura durante tutto il tempo di cottura ed evitando che l’acqua evapori.Lasciarlo cuocere 15 ore a 70 ºC.
7º Punto: prenderlo, metterlo immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio e lasciar riposare per 3 ore. Trascorso questo, togliere e riporre in frigorifero o congelare.
8º Punto: nel momento dell’ordinazione da parte del cliente, collocare su un piato cupo le porzioni necessarie, accompagnato da glassa di maiale, e ricoprire con una pellicola di plastica da cucina.Introdurre nel microonde per 2 minuti, togliere il musi dal piatto con la glassa e passarlo di nuovo AMC.
9º Punto: collocarlo al forno a 150 ºC e glassarlo le volte di cui il muso abbia bisogno, avendo cura che non si secchi, con l’opzione di togliere alla piastra su una griglia con coperchio, lasciar riposare e glassare quanto basta sino a poter essere servito.

Sugo di maiale
Ingredienti

• 10 kg di carne + 20 kg di spina dorsale
• 10 scalogni
• 10 cipolle tagliate a metà
• 7 agli tagliati a metà
• 10 carote
• 6 l di vino rosso
• 300 g di chambo (brodo di maiale concentrato)

Elaborazione

Tagliare la spina dorsale in piccoli pezzi regolari, saltare più volte, aggiungere la verdura e soffriggere bene. Aggiungere quindi il vino rosso e far restringere alla metà, coprire con il brodo e aggiungere il chambo. Lasciar cuocere tutta la notte. Il giorno successivo colare e dare gli ultimi tocchi.

Succo di sedano e di mela verde
Ingredienti

• 250 g di sedano senza fibra
• 250 g di mela verde
• pepe nero a piacere

Elaborazione

1º Punto: passare per il frullatore il sedano pulito e la mela e pepare quanto basta.
2º Punto: colare con un colino fino e riporre.

Brodo di prosciutto
Ingredienti

• Ossi di prosciutto (1 kg)
• Acqua (1 l)

Elaborazione

1º Punto: collocare in una pentola la quantità d’acqua corrispondente e lasciare che inizi a bollire. Nello stesso istante introdurre gli ossi di prosciutto e lasciare che l’acqua riprenda a bollire, schiumare e lasciar cuocere per 5 minuti.
2º Punto: togliere quindi gli ossi e introdurli nella quantità d’acqua corrispondente alla ricetta; collocare sulla piastra ad induzione alla potenza 9. Nel momento in cui inizi a bollire, schiumare e abbassare la potenza a 2.
3º Punto: lasciarlo cuocere durante la notte per 12 ore.
4º Punto: la mattina, colare e chiarificare.

Spuma di patata calda
Ingredienti

• 700 g di patate rosenvelt (lesse e pelate)
• 170 g di olio d’oliva artajo
• 300 g di brodo di prosciutto
• 250 g di panna liquida

Elaborazione

1º Punto: collocare le patate sul ripiano della pentola a vapore e cuocerle al vapore per 50 minuti a 110 ºC.
2º Punto: togliere e pelare le patate e introdurne 700 g nel bicchiere del Thermomix con il brodo di prosciutto.
3º Punto: collocare il Thermomix al massimo per 10 minuti a 60 ºC; aggiungere la panna e l’olio e tritare al massimo per 4 minuti. Terminare e salare quanto basta.

Orecchia di maiale iberico cotta
Ingredienti

• 10 orecchie di maiale iberico
• 1 l di vino bianco
• 1 l d’acqua
• 4 peperoncini rossi piccanti
• 2 cucchiai di chambo (brodo di maiale concentrato)
• sale marino q.b.
• 10 spicchi d’aglio
• 20 semi di pepe nero

Elaborazione

Ritagliare la base delle orecchie di maiale per lasciarle tutte dello stesso spessore. Riporre la parte eliminata per utilizzarla in altri piatti.Bruciare alla fiamma tutti i peli che siano potuti rimanere. Lavare bene in acqua corrente e collocarle in una casseruola Express AMC assieme ai restanti ingredienti. Chiudere la pentola e mettere sul fuoco.Quando la pressione sia giunta al livello di color giallo, calcolare 1 ora e 45 minuti.Una volta terminato questo tempo, togliere la pentola e lasciar diminuire la pressione prima di aprirla. L’orecchia è pronta!.

Pappagorgia di maiale
Ingredienti

• 1 kg di sale
• 0,5 kg di zucchero
• SALAMOIA
• 0,25 kg di peperone
• 15 g di burro
• PIPIENO DEL SACCHETTO DI COTTURA X SACCHETTO
• 30-35 g di brodo al giorno

Elaborazione

1-Pulire la pappagorgia e squadrarla.
2-Lasciare il grasso, perché non si risecchi al metterla al forno.
3-Introdurre in salamoia coprendo per entrambi i lati e lasciarvela 4 ore.
- Togliere la salamoia lavando le pappagorge una ad una e asciugandole bene.
- Mettere le pappagorge in sacchetti di cottura con una noce di burro (15 g) e un cucchiaio di brodo del giorno (35 g).
- Confezionare sotto vuoto con la macchina al 9 di sigillatura 9 per 42 secondi. Cuocere nella roner a 70 ºC per 17 ore per poi mettere in acqua e ghiaccio.
Per saltare la pappagorgia
Innanzitutto squadrare la pappagorgia, tagliando la pappagorgia per lungo, dandole uno spessore di 1,5 cm. Stemperare nel momento dell’ordinazione e saltare in una padella antiaderente ben calda sui entrambi i lati.

Finitura del piatto
 

Elaborazione

Quando tutti gli ingredienti siano pronti e, soprattutto, caldi e glassati, procedere al montaggio del piatto.

1. Collocare su un piatto cupo 1 c/p della spuma di patata
2. Al di sopra, l’orecchia calda e cotta al forno
3. Sull’orecchia, collocare una striscia di pappagorgia supercalda.
4. Infine collocare il uso ben glassato con il sugo di maiale
5. Sopra il muso, delle lamine di castagna appena tagliate con il tagliatartufi e 3 germinati di cipolla e 2 di ruchetta.
Nello stesso vassoio, una caraffa calda con il brodo di prosciutto, accompagnato dal bicchiere panciuto con il succo di sedano e mela.