Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino

Minestra Di Tartufo Con Pane Ai Pistacchi E Aria Di Mandarino
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

Ferran Adrià realizza con questo piatto una passeggiata attraverso sapori classici della cultura gastronomica spagnola. Senza alterare l’essenziale, i gusti immacolati, purezza sapida inerente a tutta la sua opera, è in grado di offrirci una visione inedita degli stessi. E lo consegue rispettando, o meglio, preservando le referenze infantili. Il tartufo ha odore di tartufo, il pistacchio ha sapore di pistacchio e il mandarino è mandarino. Nitidezza e pienezza dei citati ingredienti. La magia, il talento, radica nella combinazione. Tutti e tre si combinano alla perfezione. Si, chiaro che si, il mandarino, anche se sembra incredibile, è un complemento idilliaco del tartufo. Anche il frutto secco sogna la frutta. E il pistacchio con il tartufo era, sino a questa formula, un amore tutto da scoprire. Combinazione che si porta allo stesso colore del piatto. La chiaroveggenza, oltre che nella miscela scoperta, si manifesta nelle consistenze, con l’incorporazione delle due tecniche superstar e dominanti del 2005. Da una parte le arie, che se nel 2004, anno della creazione (carota), sembravano una banalità in sé stesse, in quanto si utilizzavano come condimento, raggiungono una grandezza stellare. E dall’altra la liofilizzazione, che esalta sino a convertire in essenza il sapore dei prodotti e apporta, come le arie, una consistenza diversa, che in questo caso si trova a metà strada tra una meringa secca e un pan di Spagna secco. Consistenze, aeree e croccanti, che si vedono completate da una minestra di tartufo con un lieve fondo di carne legata da un prodotto che permette di dare la corposità desiderata a un sugo senza bisogno di bollirlo e senza che abbia la minima ripercussione nel gusto: gomma xantana. Ricerca. Stile Ferran Adrià.



La Ricetta



Per la crema di pistacchi verdi sminuzzati
Ingredienti

  • 140 g di pistacchi verdi sminuzzati
  • 240 g d’acqua

Elaborazione

1.Tritare i pistacchi verdi sminuzzati con acqua nel frullatore sino ad ottenere una crema.
2.Introdurre la crema risultante in un recipiente Paco-Jet e congelare a -20 ºC.
3.Una volta congelato, passare 3 volte per il Paco-Jet e lasciar scongelare in frigorifero durante 3 ore per ottenere una crema leggera.
4.Conservare in frigorifero.

Per la spuma fredda di pistacchi verdi sminuzzati
Ingredienti

  • 250 g di crema di pistacchi verdi sminuzzati (preparazione precedente)
  • 1 g di sale
  • 1 sifone ISI da ½ l
  • 1 carica di N2O

Elaborazione

1.Mescolare la crema di pistacchi e salare.
2.Colare e introdurre nel sifone.
3.Raffreddare in frigorifero durante 3 ore.

Per la spuma di pistacchi verdi sminuzzati liofilizzata
Ingredienti

  • Spuma fredda di pistacchi verdi(preparazione precedente)
  • 10 bicchieri di plastica di 60 ml di capacità

Elaborazione

1.Riempire i bicchieri di plastica con la spuma di pistacchio verde e introdurre rapidamente nel liofilizzatore.
2.Liofilizzare durante 48 ore.
3.Una volta ottenute le spume liofilizzate, tagliarne ognuna in tre pezzi regolari (saranno necessari 5 pezzi per persona).
4.Il resto della spuma liofilizzata la romperemo tra due carte solforate per ottenere una polvere.
5.Conservare la spuma liofilizzata nel disidratatore perché non si inumidisca.

Per il consommé di pollo e vitella
Ingredienti

  • 500 g di pollo
  • 1.500 g di carcassa di pollo
  • 500 g di osso di ginocchio di vitella
  • 50 g di garretto di vitella
  • 20 g di carota
  • 20 g di porro
  • 20 g di cipolla
  • 2.500 g d’acqua

Elaborazione

1.Dorare le ossa di vitella nel forno.
2.Pulire la carcassa di pollo eliminando tutto il grasso possibile e le frattaglie. Tostare nel forno.
3.Tagliare a pezzi il garretto di vitella.
4.Pulire i polli dal grasso e dalle frattaglie, lasciandoli interi.
5.Pelare le cipolle e tagliarle a rotelle. Tostarle in una padella.
6.Pelare le carote e pulire il porro.
7.Introdurre tutti gli ingredienti in una pentola e coprire con l’acqua.
8.Cuocere durante 8 ore a fuoco lento.
9.Colare. Rimarranno circa 1.500 g.

Per il consommé di pollo e vitella chiarificato
Ingredienti

  • 750 g di consommé di pollo e vitella (preparazione precedente)
  • 20 g di carota
  • 10 g di porro
  • 50 g di pomodoro maturo
  • 75 g di carne tritata di vitella
  • 100 g di chiare d’uovo
  • 15 g di ghiaccio pestato

Elaborazione

1.Mettere a bollire il brodo e, quando bolla, abbassare il fuoco perché mantenga il calore ma non si consumi.
2.Grattugiare il pomodoro e lasciarlo in un colino perché l’acqua sgoccioli.
3.Tagliare la carota e il pollo in brunoise.
4.Mescolare le verdure sminuzzate con il pomodoro e la carne tritata.
5.Aggiungere le chiare alla miscela precedente e battere.
6.Mescolare il ghiaccio pestato con la miscela di chiara.
7.Mescolare il consommé a forma di mulinello e incorporare la miscela di chiara a poco a poco.
8.Lasciare sui fornelli con il fuoco al minimo e aumentare la fiamma a poco a poco finché inizi a bollire.
9.Togliere dal fuoco, lasciar riposare 15 minuti, realizzare un piccolo foro nella miscela di chiara con un cucchiaio per poter estrarre il consommé con un mestolo. Come si va togliendo, colarlo e passarlo per una superbag (sacca da pasticciere).
10.Conservare in frigorifero.

Per il succo di tartufo con consommé
Ingredienti

  • 75 g di consommé di pollo e vitella chiarificato (preparazione precedente)
  • 175 g di succo di tartufo senza sale
  • 0,1 g di gomma xantana
  • sale

Elaborazione

1.Fondere il consommé e mescolare con il succo di tartufo.
2.Salare, aggiungere la gomma xantana e sciogliere con l’aiuto di un frullatore per evitare che rimangano grumi.
3.Conservare in frigorifero.

Per l’aria di succo di mandarino
Ingredienti

  • 500 g di succo di mandarino Simone Gatto
  • 1,5 g di lecitina di soia in polvere

Elaborazione

1.Introdurre il succo di mandarino con la lecitina in un recipiente alto di 25 cm di diametro.
2.Emulsionare la miscela con l’aiuto di un frullatore, inserendo la maggior quantità d’aria possibile perché sulla superficie si formi una spuma che, per la sua consistenza, denomineremo aria.

Finitura e Presentazione
Ingredienti

1.Collocare sul lato opposto del rilievo di un piatto ovale da portata “Eclipse Grande Luna” i cinque pezzi di spuma liofilizzata di pistacchio, seguendo il bordo.
2.Distribuire tra i vuoti formati la polvere di spuma di pistacchio liofilizzata.
3.Collocare tre cucchiai di aria di succo di mandarino tra i pezzi di spuma liofilizzata di pistacchio.
4.Servire in una caraffetta a parte 40 g di succo di tartufo con consommé a persona, da servire davanti al cliente.

T: AMBIENTE/FREDDA

S: TUTTO L’ANNO

 

POSATE

Cucchiaio e forchetta da antipasti.

COME DEGUSTARLO

Andare intercalando la spuma liofilizzata di pistacchio con l’aria e il succo di tartufo con il consommé.

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