Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine

Soupe À La Truffe, Pain Aux Pistaches Et Air De Mandarine
El Bulli
Cuisinier: Ferran Adrià
Pays: España
Localité: 17480 Roses
Adresse: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
972150457

À travers ce plat, Ferran Adrià nous emmène au cœur des saveurs de la culture gastronomique espagnole. Il nous en propose une vision inédite sans altération de l’essence, du caractère immaculé des goûts et de la pureté gustative, inhérents à toute son œuvre. Et il le fait en respectant, en protégeant – pour être plus précis – les références de base, enfantines. La truffe sent la truffe, la pistache goûte la pistache et la mandarine a l’odeur de mandarine. Netteté et plénitude des ingrédients. La magie et le talent résident dans l’art de combiner. Les trois éléments s’entendent à merveille. Aussi incroyable cela puisse-t-il paraître, la mandarine constitue un complément idyllique de la truffe. Le fruit sec a aussi un faible pour l’agrume. Et jusqu’à cette recette, le duo pistache-truffe était un amour à découvrir. Une conjonction qui revêt la même couleur que l’assiette. Outre la découverte de ce mélange, la perspicacité se manifeste au sein des textures par le biais de l’incorporation des deux techniques prédominantes en 2005. D’une part les airs, qui, malgré leur caractère banal lors de leur création en 2004 (carotte), atteignent une magnitude céleste lorsqu’ils sont utilisés en tant qu’assaisonnement. D’autre part la lyophilisation, qui relève le goût des produits jusqu’à les transformer en essence et qui, comme les airs, apporte une texture variée, située dans cette recette à mi-chemin entre une meringue sèche et un biscuit sec. Ces textures aérienne et croquante se voient complétées par une soupe à la truffe enrichie d'un léger fond de viande et liée à l'aide d'un produit qui permet de donner la consistance souhaitée à un jus sans besoin de le faire bouillir et sans la moindre influence sur le goût : la gomme xanthane. Recherche. Le style Adrià.



La Recette



Pour la crème de pistaches vertes pelées
Ingrédients

  • 140 g de pistaches vertes pelées
  • 240 g d’eau

Élaboration

1.Malaxer les pistaches vertes pelées et l’eau au mixeur jusqu’à l’obtention d’une crème.
2.Couler la crème obtenue dans un récipient Pacojet, puis congeler à -20ºC
3.Une fois congelée, passer trois fois au Pacojet et laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 h jusqu’à obtention d’une crème légère.
4.Conserver au réfrigérateur.

Pour la mousse froide à la pistache verte
Ingrédients

  • 250 g de crème de pistaches vertes pelées (élaboration précédente)
  • 1 g de sel
  • 1 siphon ISI d’ ½ l.
  • 1 recharge de N2O

Élaboration

1.Mélanger la crème de pistaches et ajouter la quantité de sel indiquée.
2.Passer et introduir dans le siphon.
3.Refroidir au réfrigérateur pendant 3 h.

Pour la mousse à la pistache verte lyophilisée
Ingrédients

  • Mousse froide à la pistache verte (élaboration précédente)
  • 10 verres en plastique de 60 cc

Élaboration

1.Remplir les verres en plastique avec la mousse à la pistache verte, puis placer immédiatement dans le lyophiliseur.
2.Lyophiliser pendant 48 h.
3.Une fois les mousses lyophilisées, couper chacune d'entre elles en trois morceaux réguliers (compter cinq morceaux par personne).
4.Le reste de la mousse lyophilisée sera broyé entre deux feuilles de papier sulfurisé en vue d’obtenir une poudre.
5.Conserver dans le déshydrateur pour éviter que la mousse lyophilisée ne s’humidifie.

Pour le consommé de volaille et de veau
Ingrédients

  • 500 g de poulet
  • 1500 g d’os de poulet
  • 500 g d’os du genou de veau
  • 50 g de jarret de veau
  • 20 g de carotte
  • 20 g de poireau
  • 20 g d’oignon
  • 2500 g d’eau

Élaboration

1.Dorer les os de veau au four.
2.Nettoyer les os de poulet en éliminant toute la graisse et les abats. Rôtir au four.
3.Découper le jarret de veau.
4.Éliminer la graisse et les abats des poulets, que l’on conservera entiers.
5.Peler les oignons et les couper en rondelles. Brunir à la poêle.
6.Peler les carottes et nettoyer le poireau.
7.Introduire tous les ingrédients dans une marmite, puis recouvrir d'eau.
8.Cuire à feu doux pendant 8 h.
9.Passer. Il restera environ 1500g.

Pour le consommé clarifié de volaille et de veau
Ingrédients

  • 750 g de consommé de volaille et de veau (élaboration précédente)
  • 20 g de carotte10 g de poireau
  • 50 g de tomate mûre
  • 75 g de viande de veau haché
  • 100 g de blancs d’œuf
  • 15 g de glace pilée

Élaboration

1.Faire bouillir le bouillon, puis diminuer le feu pour maintenir la chaleur et éviter qu’il ne se consomme.
2.Râper la tomate et la laisser égoutter dans une passoire.
3.Détailler la carotte et le poireau en brunoise.
4.Mélanger les légumes hachés à la tomate et à la viande hachée.
5.Ajouter les blancs d’œuf au mélange précédent, puis battre.
6.Mélanger la glace pilée avec le mélange de blanc d’œuf.
7.Remuer le consommé en rond, puis incorporer délicatement le mélange de blanc d’œuf.
8.Laisser à petit feu, puis augmenter progressivement jusqu’à frémissement.
9.Retirer du feu, laisser reposer 15 min, faire un petit orifice dans le mélange de blanc d’œuf à l’aide d’une cuillère afin de pouvoir retirer le consommé avec une louche. Passer, puis tamiser au superbag au fur et à mesure.
10.Conserver au réfrigérateur.

Pour le jus de truffe au consommé
Ingrédients

  • 75 g de consommé de volaille et veau clarifié (élaboration précédente)
  • 175 g de jus de truffe sans sel
  • 0,1 g de gomme xanthane
  • sel

Élaboration

1.Faire fondre le consommé, puis mélanger au jus de truffe.
2.Saler, ajouter la gomme xanthane, puis dissoudre au mixeur jusqu’à disparition des grumeaux.
3.Conserver au réfrigérateur.

Pour l’air de jus de mandarine
Ingrédients

  • 500 g de jus de mandarine Simone Gatto
  • 1,5 g de lécithine de soja en poudre

Élaboration

1.Introduire le jus de mandarine et la lécithine de soja dans un récipient haut de 25 cm de diamètre.
2.Émulsionner le mélange au mixeur en introduisant un maximum de manière à former une mousse que nous appellerons « air » en raison de sa texture.

Finition Et Montage
Ingrédients

1.Sur le côté opposé au relief d’une grande assiette en éclipse de lune, placer les cinq morceaux de mousse à la pistache lyophilisée le long du bord.
2.Répartir la poudre de mousse à la pistache lyophilisée entre les trous formés.
3.Disposer trois cuillères à soupe d’air de jus de mandarine entre les morceaux de mousse à la pistache lyophilisée.
4.Dans une saucière à part, servir 40 g de jus de truffe au consommé par personne devant le client.

Tº : AMBIANTE/FROID

Saison :

TOUTE L’ANNÉE

COUVERTS

Cuillère et fourchette à dessert

MODE DE DÉGUSTATION

Alterner la mousse à la pistache lyophilisée avec l’air et le jus de truffe au consommé.

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