Miele, Fiori e Pistacchi

Miele, Fiori e Pistacchi
El Bulli
Cuoco: Ferran Adrià
Nazionalita: España
Localita: 17480 Roses (Girona)
Indirizzo: Cala Montjoi, a 7 km. del centro urbano.
(+34) 972150457

Che nessuno se ne abbia a male: potrà sembrare un’esagerazione; magari molti non ci vorranno credere. Ma Ferran Adrià è capace di immaginare, anzi, di creare ogni anno più piatti, e migliori, di tutti i cuochi del mondo messi assieme. Un’affermazione audace, forse, con la quale tuttavia non s’intende snobbare nessuno, ma solo proclamare la grandezza mentale del più visionario dei cuochi, non dico del momento, ma proprio di tutta la storia. Perché ogni anno Adrià rinnova il repertorio da cima a fondo: più di cento proposte a sviluppare quattro o cinque concetti e tecniche su cui si impernia il lavoro dell’annata. Partendo da questa base, eccolo che mette e toglie, sopprime e aggiunge, mescola, combina... offre diversi sapori, connubi, consistenze, colori, forme... non conosce limiti. Come in questo suo giardino gastronomico, che ci regala un nuovo mondo di saporite fragranze.
Ferran espone in questa occasione dodici o quattordici fiori, con tutta la bellezza che ciò comporta. Ogni fiore dev’essere assaporato lentamente, staccato dagli altri. Si tratta di percepire aromi e sapori freschi e profumati che destano curiosissime sensazioni. Il commensale vola di fiore in fiore, come un’ape, guidato dal filo rosso di un’aria di miele al rosmarino caramellato, che addolcisce etereo e sottile le diverse esperienze. Sulla base del piatto vi è un’ultima invisibile sorpresa, più densa, più consistente, anch’essa dolce ma con un tocco di amarognolo: pistacchi in diverse presentazioni. L’unica conclusione possibile è che siamo di fronte ad una formula geniale. Non si sa bene se si tratti di un’insalata che sembra un dessert o di un dessert servito come un piatto salato. Forse, più semplicemente, una tale eccelsa simbiosi rende impossibile discernere ciò che va al di là dell’intelligibile.



La Ricetta



Miele, Fiori e Pistiacchi
Ingredienti

  • Per il purè di pistacchi verdi
  • 110 g di pistacchi verdi pelati
  • 10 g di olio d’oliva 0,4º

Elaborazione

1. Triturare i pistacchi assieme all’olio nel frullatore fino ad ottenere una crema fina e priva di grumi.
2. Versare in un contenitore PacoJet e congelare a -20ºC.
3. Una volta congelato, passare 3 volte con la PacoJet e lasciare scongelare a temperatura ambiente.

 

Ingredienti

Per la crema senza crema di pistacchi verdi

  • 100 g di purè di pistacchi verdi (elaborazione precedente)
  • 30 g di acqua
  • ¼ di foglio di gelatina da 2 g (reidratata in acqua fredda)
  • sale

Elaborazione

1. Triturare i pistacchi con l’olio nel frullatore fino ad ottenere una crema fina e priva di grumi.
2. Introdurre in un contenitore PacoJet e congelare a -20ºC.
3. Una volta congelato, passare 3 volte con la PacoJet e lasciare scongelare a temperatura ambiente.

 

Ingredienti
Per i pistacchi teneri pelati

  • 40 pistacchi teneri

Elaborazione

1. Sgusciare i pistacchi con uno schiaccianoci evitando di romperli.
2. Rimuovere la pula e metterli in frigorifero.

 

Ingredienti
Per l’olio di pistacchi tostati

  • 25 g di pistacchi pelati tostati e salati
  • 25 g di olio di semi di girasole

Elaborazione

1. Mettere nel frullatore i pistacchi con l’olio di girasole, frantumare i pistacchi cercando di evitare che si formi un impasto.
2. Lasciare a riposo la miscela in un recipiente alto e stretto per 24 ore a temperatura ambiente.
3. Colare l’olio depositatosi nella parte superiore e mettere da parte.

 

Ingredienti
Per l’acqua di miele al rosmarino caramellizzato

  • 600 g di miele al rosmarino
  • 1200 g di acqua

Elaborazione

1. Ridurre il miele a fuoco lento fino a raggiungere il punto di caramellizzazione.
2. Scaramellizzare con l’acqua fino ad avere un peso totale (acqua più miele) di 1000 g.
3. Mettere da parte.

 

Ingredienti
Per la base di aria d’acqua di miele al rosmarino caramellizzato

  • 1000 g di acqua di miele al rosmarino caramellizzato (elaborazione precedente)
  • 6 g di lecite

Elaborazione

1. Versare i due ingredienti in un recipiente alto di 25 cm di diametro.
2. Triturare con il turmix per miscelare bene gli ingredienti.
3. Emulsionare con il turmix nella parte superiore per introdurre la maggior quantità possibile d’aria fino a formare sulla superficie una spuma che per consistenza chiameremo aria.

 

Ingredienti
Per l’olio di foglie tenere di eucalipto

  • 10 g di foglie tenere di eucalipto
  • 100 g di olio di semi di girasole

Elaborazione

1. Mettere in una casseruola l’olio assieme alle foglie di eucalipto fatte a pezzi.
2. Lasciare in infusione a 70 ºC per 1 ora e lasciar raffreddare per 3 ore.
3. Colare.
N.B.: Per l’olio di eucalipto bisogna usare le foglie rotonde che spuntano alla base del tronco, poiché quelle di forma allungata sono troppo piccanti.

 

Ingredienti
Per la fava tonka grattugiata

  • 1 fava tonka

Elaborazione

1. Grattugiare la fava tonka con la grattugia microplane fina per ottenere dei filamenti lunghi.
2. Mettere da parte in un recipiente ermetico in luogo fresco e asciutto.

 

Ingredienti
Per i semi di finocchio fresco

 

  • 4 rametti di fiori di finocchio freschi

Elaborazione

1. Separare con le forbici i semi dai fiori di finocchio.
2. Mettere in frigorifero.

 

Ingredienti
Per il trito di Sechuan button

  • 1 fiore di Sechuan button

Elaborazione

1. Sminuzzare con un coltellino le palline che formano il fiore di Sechuan button.
2. Mettere in frigo.
N.B.: Il Sechuan button produce un effetto elettrico sul palato. È il fiore della pianta detta Spilanthes Oleracea, originaria della provincia cinese di Sechuan; si trova anche in Madagascar e in Amazzonia. In certe regioni dell’America Meridionale la pianta viene chiamata “jambu”.

 

Ingredienti
Per i fiori freschi

  • 20 fiori di timo
  • 20 fiori di issopo
  • 4 fiori di garofano ideal
  • 4 fiori di violetta bianca
  • 8 fiori di salvia ananas
  • 4 fiori di pelargone limone
  • 4 fiori di tagetes patula erecta
  • 4 fiori di begonia rossa
  • 4 fiori di begonia bianca
  • 4 fiori di begonia rosa
  • 20 fiori di basilico
  • 20 fiori di menta piperita
  • 4 fiori di borragine
  • 8 fiori di rosmarino

Elaborazione

1. Selezionare i fiori e distribuirli in 4 porzioni. Coprire e mettere in frigorifero.

 

Ingredienti
Altro

  • sale maldon

Elaborazione

FINITURA E PRESENTAZIONE

1. Al centro di un piatto 4826 LUNA collocare i pistacchi teneri ripelati separati l’un l’altro di 1 cm, formando così uno spazio circolare di circa 6,5 cm di diametro.
2. Fra i pistacchi disporre 4 punti di crema senza crema di pistacchi verdi di 4 g ciascuno.
3. Aggiungere ai pistacchi una cucchiaiata d’olio di pistacchi tostati. Rettificare con alcuni cristalli di sale maldon.
4. Coprire il tutto con 4 cucchiaiate di aria di miele caramellizzato, in modo da nascondere i pistacchi. L’aria dovrà avere un’altezza di 2 cm e una superficie il più possibile piatta.
5. Cospargere la superficie dell’aria con i fiori, i semi di finocchio e il trito di Sechuan button, in modo che nessun elemento venga a contatto con gli altri.
6. Per finire versare un goccio di olio di eucalipto sui fiori di begonia bianca e spargere 0,3 g di fava tonka grattugiata sotto il fiore di begonia rossa.

N.B.: I tipi di fiore possono variare a seconda della stagione, ma è molto importante che tutti abbiano una propria personalità.

È stata fatta un’altra versione di questo piatto sostituendo le elaborazioni a base di pistacchio con un foie-gras scottato alla piastra e raffreddato in azoto, che assume una consistenza da terrina, condito con un’acqua di foie-gras e un sugo di tartufo nero legati con xantana.

T: ambiente

E: 7-8

POSATE

Cucchiaio e forchettina da antipasto.

DEGUSTAZIONE

Mangiare dapprima i fiori - un tipo alla volta - assieme all’aria di miele. Terminare con l’insalata di pistacchi teneri che si trova sotto l’aria.

Tags: