Miel, Fleurs et Pistaches

La Recette

Miel, Fleurs et Pistache
Ingrédients

Pour la purée de pistaches vertes

• 110 g de pistaches vertes pelées
• 10 g d’huile d’olive 0,4º

Élaboration

1. Piler les pistaches avec l’huile dans un verre américain jusqu’à l’obtention d’une crème fine sans grumeaux.
2. Introduire dans un récipient PacoJet et congeler à -20ºC.
3. Une fois congelé, pacosser 3 fois et laisser décongeler à température ambiante.

 

Ingrédients
Pour la crème sans crème de pistaches vertes

• 100 g de purée de pistaches vertes (élaboration précédente)
• 30 g d’eau
• 1/4 de feuille de gélatine de 2 g (préalablement réhydratée dans de l’eau froide)sel

Élaboration

1. Piler les pistaches avec l’huile dans un verre américain jusqu’à l’obtention d’une crème fine sans grumeaux.
2. Introduire dans un récipient PacoJet et congeler à -20ºC.
3. Une fois congelé, pacosser 3 fois et laisser décongeler à température ambiante

 

Ingrédients
Pour les pistaches tendres pelées

• 40 pistaches tendres

Élaboration

1. Extraire les pistaches de leur coque à l’aide d’un casse-noix en veillant à ne pas les briser.
2. Retirer la peau et conserver au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Pour l’huile de pistaches grillées

• 25 g de pistaches grillées salées et pelées
• 25 g d’huile de tournesol

Élaboration

1. Dans un verre américain, rassembler les pistaches et l’huile de tournesol, puis morceler les pistaches en veillant à ne pas obtenir de pâte.
2. Laisser reposer le mélange dans un récipient haut et étroit pendant 24 heures à température ambiante.
3. Ensuite, passer l’huile qui se sera déposée sur la partie supérieure, réserver.

 

Ingrédients
Pour l’eau de miel au romarin caramélisé

• 600 g de miel au romarin
• 1200 g d’eau

Élaboration

1. Réduire le miel à feu doux jusqu’à ce qu’il caramélise.
2. Allonger à l’eau jusqu’à ce que l’ensemble (eau et miel) arrive à 1000 g.
3. Réserver.

 

Ingrédients
Pour la base d’air d’eau de miel au romarin caramélisé

• 1000 g d’eau de miel au romarin caramélisé (élaboration précédente)
• 6 g de Lecite (émulsifiant)

Élaboration

1. Rassembler les 2 ingrédients dans un haut récipient de 25 cm de diamètre.
2. Mixer afin de bien mélanger les ingrédients.
3. Émulsionner la partie supérieure au mixeur pour introduire un maximum d’air possible et former une mousse en surface que nous appellerons « air » en raison de sa texture.

 

Ingrédients

• Pour l’huile de feuilles d’eucalyptus tendres 10 g de feuilles d’eucalyptus tendres

Élaboration

1. Placer l’huile et les feuilles d’eucalyptus en morceaux dans un poêlon.
2. Infuser à 70 ºC pendant 1 heure, puis laisser hors du feu pendant 3 heures.
3. Passer.
REMARQUE : pour l’huile d’eucalyptus, utiliser les feuilles rondes de la base du tronc, car les longues sont trop piquantes.

 

Ingrédients
Pour le haricot Tonka râpé

• 1 haricot Tonka
• Râpe Microplane

Élaboration

1. Râper le haricot Tonka avec la râpe Microplane afin d’obtenir de longs filaments.
2. Conserver dans un récipient hermétique, au frais et au sec.

 

Ingrédients
Pour les graines de fenouil frais

• 4 petits bouquets de fleur de fenouil frais

Élaboration

1. Séparer les graines des fleurs du fenouil avec des ciseaux.
2. Conserver au réfrigérateur.

 

Ingrédients
Pour le Sechuan button haché

• 1 fleur de Sechuan button

Élaboration

1. À l’aide d’un petit couteau, hacher menu les petites boules qui forment la fleur du Sechuan button.
2. Conserver au réfrigérateur.
REMARQUE : le Sechuan button produit une sensation électrique au palais. Il s’agit de la fleur de la plante Spilanthes Oleracea, originaire de la province chinoise de Séchuan ; on la trouve également à Madagascar et en Amazonie. Dans certaines régions d’Amérique du Sud, on l’appelle « jambu ».

 

Ingrédients
Pour les fleurs fraîches

• 20 fleurs de thym
• 20 fleurs d’hysope
• 4 fleurs d’œillet idéal
• 4 fleurs de violette blanche
• 8 fleurs de sauge ananas
• 4 fleurs de géranium citron
• 4 fleurs de tagette
• 4 flores de bégonia rouge
• 4 fleurs de bégonia blanc
• 4 fleurs de bégonia rose
• 20 fleurs de basilic
• 20 fleurs de menthe poivrée
• 4 fleurs de bourrache
• 8 fleurs de romarin

Élaboration

1. Sélectionner les fleurs et les répartir en quatre assiettes. Conserver au réfrigérateur, à couvert.

 

Ingrédients
Autres

• sel Maldon

 

Élaboration

 

FINITION ET PRÉSENTATION

1. Au centre d’une assiette 4826 LUNA, placer les pistaches tendres pelées espacées de 1 cm pour former un cercle d’environ 6,5 cm de diamètre.
2. Entre les pistaches, placer 4 touches de 4 g de crème sans crème de pistaches vertes.
3. Saucer les pistaches avec une cuillerée d’huile de pistaches grillées. Saler l’ensemble avec quelques cristaux de sel Maldon.
4. Recouvrir le tout avec 4 cuillerées d’air de miel caramélisé de manière à cacher les pistaches qui se trouvent en dessous et à obtenir une couche d’air de 2 cm en veillant à ce que la surface reste plane.
5. Répartir toutes les fleurs, les graines de fenouil et le Sechuan button haché sur la surface de l’air de manière à ce qu’aucun élément ne soit en contact avec les autres.
6. Terminer en appliquant une goutte d’huile d’eucalyptus sur la fleur de bégonia blanche et 0,3 g de haricot Tonka râpé sous la fleur de bégonia rouge.

REMARQUE :

les fleurs peuvent varier en fonction des saisons ; ce qui importe, c’est que toutes les fleurs choisies pour composer ce plat aient leur propre personnalité.

Nous avons réalisé une autre version de ce plat en remplaçant les élaborations aux pistaches par un foie gras marqué à la poêle et refroidi à l’azote liquide qui adopte une texture de terrine, assaisonné avec une eau de foie gras et un jus de truffe noire liés avec de la xanthane.

Tº :

ambiante

Saison :

juillet-août

COUVERTS

Petite cuillère et fourchette

MODE DE DÉGUSTATION

Commencer par les fleurs, séparément, avec l’air de miel. Terminer avec la salade de pistaches tendres qui se trouve sous l’air.