L'altra luna di Valencia

La Ricetta

Volere la luna di Valencia:
Ingredienti

Strisce di seppia:

• 100 g d’inchiostro di seppia fresca
• 100 g di olio extravergine d’oliva, varietà Frantoio
• 1 g di sale
• Seppia pulita

Sabbia di riso e inchiostro di seppia:

• 5 l di acqua di seppia
• 1500 g di riso Senia
• 20 g d’inchiostro di seppia
• 8 g d’argento in polvere

Perle

• 1,3 l di brodo di polpo e seppia
• 20 g di zucchero muscovado
• Sale affumicato
• 250 g di brodo di polpo e seppia
• 2,2 g di agar agar
• 2 l di olio d’oliva (di sapore delicato)
• 2 kg di ghiaccio

Sfere lunari:

• 600 g d’acqua
• 80 g di zucchero
• 6 g di alginato
• 2 cariche di gas

Bagno di cloruro:

• 1 l d’acqua
• 12 g di cloruro

Ripieno della luna:

• 1 l di brodo in perle
• 0,8 g di xantana (appena strutturata)
• 8 fogli. Bacinella di gelatina bianca grande

Acqua di seppia:

• 800 g di seppia fresca
• 1 litro di acqua minerale naturale

Spuma:

• 250 g di acqua di seppia (preparazione anteriore)
• 3,3 g di metilcellulosa
• 3 fogli di gelatina da 2 g

Elaborazione

Strisce di seppia:

Estrarre l’inchiostro dalla seppia fresca. Tritarla e colarla.
Stendere la miscela tra silpat, quindi in essiccatrice a 80 ºC.
Una volta secca, introdurre nel Thermomix ed emulsionare con olio d’oliva.
Salare leggermente.
Tagliare la seppia pulita in strisce sottili e lasciar macerare con olio mischiato con l’inchiostro.
Nel momento del montaggio, stiepidire e adagiare sulla meringa di acqua di seppia.
Sabbia di riso e inchiostro di seppia:
Collocare l’acqua sui fornelli a fuoco vivo sino a portarla ad ebollizione. Aggiungere il riso a pioggia, mischiare bene e cuocere per 50 minuti a fuoco lento.
In questo momento salare, aggiungere l’inchiostro di seppia e tritare con il turmix sino ad ottenere una finissima pasta.
Una volta tritato, con l’aiuto di una spatola di legno mischiare l’argento in polvere.

Stirare l’impasto tra carta da cucina ed essiccarlo al forno a 80 ºC con il tiraggio aperto. Una volta ben secco, riporlo in un luogo fresco e asciutto sino al momento di friggerlo in olio extravergine d’oliva della varietà Picual, a 180 ºC.
Togliere rapidamente dall’olio a collocare su un vassoio con carta assorbente. In questo tutto l’olio di cui si erano impregnate queste cialde sgocciolerà e verrà eliminato, grazie alla buona temperatura dell’olio e alla carta assorbente.
Una volta fredda la cialda e collocata sulla carta, sminuzzarla energicamente con l’aiuto di due spatole larghe sino ad ottenere questo sottile granulato.

Perle:

1º passo:
Mettere a punto il brodo facendolo restringere di un 25% e aggiungendogli il sale affumicato e lo zucchero muscovado.

2º passo:

Utilizzare 250 g del brodo per le perle, a cui si aggiungeranno 2,2 g di agar agar.
Lasciarlo nella casseruola, tiepido.
Nel frattempo tenere l’olio freddo in una ciotola d’acciaio ampia, collocata dentro un’altra di dimensioni maggiori con acqua e ghiaccio. Con l’aiuto di una siringa prendere il brodo e lasciarlo cadere goccia a goccia sull’olio. Mantenere lì per circa 5 minuti, muovendo delicatamente, le perle che si siano formate.
Colare e tenere così le perle d’inchiostro di seppia.
Conservarle in una scatoletta ermetica sino al momento del passaggio al piatto. Togliere e riscaldare la quantità giusta per piatto (circa 16 g di perle).

Sfere lunari:

1º passo:

Prendere 200 g d’acqua e mischiare con lo zucchero e l’alginato, quindi tritare sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Aggiungere a poco a poco i 400 g d’acqua restanti (molto a poco a poco).

Introdurre la miscela in un sifone e raffreddare a bagnomaria in acqua e ghiaccio. Mettere le cariche e tenere in riposo, al freddo, prima di realizzare il secondo passo.

2º passo:

Bagno di cloruro:

Mescolare l’acqua e il cloruro. Tenere in una bacinella fonda e ampia, per realizzare le sfere.

3º passo:

Versare 3 litri di acqua minerale naturale in una bacinella ampia.
Con l’aiuto di un anello fare le sfere.
Nell’anello mettere una piccola quantità del bagno del 1º passo del sifone. Passarlo automaticamente al bagno di cloruro, perché si coaguli e faccia la pellicola esterna. Dopo 6 minuti, passarlo per il bagno di acqua minerale.
Togliere le sfere dall’acqua, passarle per la carta assorbente senza toccarle, durante altri 5 minuti.
Dipingerle quindi con uno sciroppo di 1x1 e metterle in un forno a convezione.
Cottura al forno:

I due passi della cottura al forno.

A 120 ºC per 40 minuti, con il ventilatore del forno alla massima potenza.

Quindi, senza aprire in nessun momento la porta del forno, cuocere per altri 180 minuti a 80 ºC, con il ventilatore del forno alla minima potenza.

Per evitare che prenda umidità, tenere il preparato sul tavolo caldo.

Ripieno della luna:

Strutturare mescolando la xantana con il litro dello stesso brodo delle perle.
Ancora caldo diluirvi i fogli di gelatina e lasciarlo riposare e gelificare in una vaschetta larga che ci dia uno spessore di brodo gelificato di 1 mm.

Acqua di seppia:

Pulire accuratamente la seppia senza lasciare nessun residuo di pelle né di interiora. Sminuzzarla in pezzi di 2 cm per 2.
Introdurla in un sacchetto sotto vuoto con il litro d’acqua minerale. Chiudere il sacchetto e introdurre in un Roner per 4 ore.
Toglierlo e farlo raffreddare a bagnomaria in acqua e ghiaccio.
Toglierlo e conservarlo per il seguente passo.

Spuma:

Tritare 200 g di acqua con la metilcellulosa, abbassare la temperatura a 3 ºC, aumentarla a 14 ºC e collocare nella Kitchen a schiumare.
Nel frattempo, far fondere in 50 g di acqua di seppia i 3 fogli a 45 ºC, ridurre la temperatura a 39 ºC e incorporare la meringa, a poco a poco, come un filo continuo.
Tenere circa 8 minuti alla massima potenza della Kitchen, finché raggiunga la consistenza di una meringa densa.

Passare in una sacca da pasticciere la meringa di acqua di seppia, con l’aiuto di uno stampo d’acciaio di 6 cm di diametro, per 4 di altezza, coprire la base, introdurre il ripieno della luna e coprire totalmente con la meringa. Cuocere al forno per 6 minuti a 130 ºC.