L’autre lune de Valencia
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia (Alicante)
Adresse: Las Marinas, km. 3.
00 34 965784179quiquedacosta@quiquedacosta.es
Quique Dacosta est un des cuisiniers doté du sens du goût le plus développé de tout l’univers gastronomique, non seulement palatal, mais aussi scénique. Grand passionné de nature, d’architecture et de peinture, il a défini son style des dernières années en contemplant les paysages. Cette œuvre architecturale et paysagistique est en fait le fruit de toutes ces passions, la symbiose de deux inspirations. Tout d’abord, en 2006, il créa un plat – L’Opéra de Calatrava – généré par l’admiration qu’il a envers l’œuvre majestueuse que ce personnage universel a érigée dans la Ville des sciences et des arts de Valence. En guise d’évolution de cette première idée, qu’il retoucha d’une nouvelle vision, celle d’une nuit d’été, comme s’il avait été « dans la lune de Valence », surgit une nouvelle expression artistique : « L’autre lune de Valence ». En noir et blanc, comme la vie. C’est donc avec l’élégance de ces couleurs et l’originalité qui le caractérise qu’il matérialisa ce tableau comestible. Une composition de paysage éclatante, magnifique, orchestrée par la nature même : la seiche et son encre. C’est par la suite que sont venus se greffer la fantaisie, la technique, le bon goût… l’art, en définitive, afin de renforcer ce délice inné et de confirmer l’idée que s’il est esthétique, un mets est doublement bon. D’où cette vision « lunatique », qui élève la sèche aux sphères célestes. Cette folie qui nous permet de savourer la lune, dans toute sa plénitude.
La Recette
Demander l’autre lune
Ingrédients
Bandelettes de seiche :
- 100 g d’encre de seiche fraîche
- 100 g d’huile d’olive vierge extra, variété Frantoio
- 1 g de sel
- Seiche préalablement nettoyée
Sable de riz et encre de seiche :
- 5 l d’eau de seiche
- 1500 g de riz Senia
- 20 g d’encre de seiche
- 8 g de poudre d’argent
Perles :
1re phase :
- 1,3 l de bouillon de poulpe et de seiche
- 20 g de sucre moscovado
- q.s de sel fumé
2e étape :
- 250 g de bouillon de poulpe et de seiche
- 2,2 g d’agar-agar
- 2 l d’huile d’olive (douce)
- 2 kg de glaçons
Ballons lunaires :
- 600 g d’eau
- 80 g de sucre
- 6 g d’alginate
- 2 cartouches de gaz
Bain de chlorure :
- 1 l d’eau
- 12 g de chlorure
Farce de la lune :
- 1 l de bouillon de perles
- 0,8 g de xanthane (pour donner de la texture, simplement)
- 8 feuilles de gélatine. Grand plat de gélatine blanche.
Eau de seiche :
- 800 g de seiche fraîche
- 1 l d’eau minérale
Mousse :
- 250 g d’eau de seiche (élaboration précédente)
- 3,3 g de metilcellulose
- 3 feuilles de gélatine de 2 g
Élaboration
Bandelettes de seiche :
Retirer l’encre de la seiche fraîche. Hacher et filtrer.
Étaler le mélange sur tapis de silicone, puis sécher à 80 ºC.
Après le séchage, passer au Thermomix et faire une émulsion avec l’huile d’olive.
Saler légèrement.
Couper la seiche nettoyée en fines lamelles et laisser macérer avec l’huile de son encre.
Lors du montage, tempérer et disposer sur la meringue à l’eau de seiche.
Sable de riz et encre de seiche :
Faire chauffer l’eau à feu vif jusqu’à ébullition. Incorporer le riz en pluie, bien mélanger et laisser cuire 50 minutes.
Ensuite, saler, ajouter l’encre de seiche et mixer jusqu’à obtenir une pâte très fine.
Puis, à l’aide d’une palette en bois, mélanger la poudre d’argent.
Étendre la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et faire sécher au four à 80 ºC, buée ouverte. Réserver ensuite dans un endroit sec et frais jusqu’à la friture, effectuée dans de l’huile vierge extra de la variété picual, à 180 ºC.
Après la friture, placer directement les oublies sur un papier absorbant afin de bien égoutter et d’éviter toute imprégnation d’huile.
Après refroidissement, piler les oublies à l’aide de deux larges palettes jusqu’à l’obtention de fins granulés.
Perles :
1re phase :
Réduire le bouillon à 25%, puis ajouter le sel fumé et le sucre moscovado.
2e étape :
Incorporer l’agar-agar dans les 250 g de bouillon, puis tiédir dans un poêlon.
À part, disposer de l’huile froide dans un large bol en inox placé sur un autre bol rempli d’eau et de glaçons. Remplir une seringue de bouillon, que l’on videra au goutte-à-goutte sur l’huile, où on laissera les perles obtenues environ cinq minutes.
Filtrer et récupérer les perles d’encre de seiche.
Conserver dans un récipient hermétique. Lors du service, retirer la quantité nécessaire (16 g de perles par personne), puis chauffer.
Ballons lunaires :
1re phase :
Mélanger 200 g d’eau avec le sucre et l’alginate, puis mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ajouter ensuite les 400 g d’eau restants, très graduellement.
Introduire le mélange dans un siphon, puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons. Placer les cartouches et conserver au frais avant de procéder à la deuxième phase.
2e phase :
Bain de chlorure :
Mélanger l’eau et le chlorure. Façonner les ballons dans un plat large et profond.
3e phase :
Verser 3 litres d’eau minérale dans un plat large.
Faire les ballons à l’aide d’un anneau, dans lequel on disposera une petite quantité du mélange de la 1re phase (siphon). Passer dans le bain de chlorure pour faire coaguler et pour former une pellicule extérieure. Au bout de six minutes, tremper dans le bain d’eau minérale.
Retirer de l’eau, puis laisser cinq minutes supplémentaires sur un papier absorbant sans qu’ils ne se touchent.
Enduire d’un sirop tpt puis passer au four à convexion.
Cuisson au four :
La cuisson au four s’effectuera en deux étapes :
40 minutes à 120 ºC avec le ventilateur du four placé sur la puissance maximum.
Puis, en maintenant la porte constamment fermée, 180 minutes à 80º C avec le ventilateur du four au minimum.
Maintenir l’élaboration chaude à table afin d’éviter l’absorption d’humidité.
Farce de la lune :
Texturiser en mélangeant la xanthane avec le litre de bouillon de perles.
Délayer les feuilles de gélatine dans le bouillon encore chaud, laisser reposer, puis gélifier dans un plat large sur une épaisseur d’1 cm.
Eau de seiche :
Nettoyer minutieusement la seiche en retirant toutes les peaux et les entrailles, puis détailler en carrés de 2 cm de côté.
Introduire dans un sachet sous vide avec le litre d’eau minérale, sceller, puis passer au Roner pendant 4 heures.
Retirer, puis refroidir dans de l’eau avec des glaçons.
Réserver ensuite pour l’étape suivante.
Mousse :
Délayer la metilcellulose dans 200 g d’eau, refroidir à 3 ºC, tiédir à 14 ºC, puis faire mousser dans la Kitchen.
Entre-temps, faire fondre les 3 feuilles de gélatine dans les 50 g d’eau de seiche restants à 45 ºC, diminuer à 39 ºC, puis incorporer la meringue, graduellement, en filet continu.
Monter 8 minutes dans la Kitchen à puissance maximale jusqu’à l’obtention d’une texture de meringue dense.
Introduire la meringue d’eau de seiche dans une poche à pâtisserie, remplir la base d’un moule en inox de 6 cm de diamètre sur 4 cm de haut, introduire la farce de la lune, puis recouvrir totalement avec la meringue. Enfourner 6 minutes à 130 ºC.