Insalata tiepida di cuori di verdura con astice, crema di lattuga e sugo iodato

Lo ha consacrato il tempo con un successo che non si può definire altrimenti che grandioso.

È eccezionale per prodotto, per pulizia gustativa, per leggerezza, per trattamento tecnico, per cromatismo... e, soprattutto, perché offre un modo diverso di vedere le insalate. Berasategui, da buon perfezionista che è, più che creare reinventa ogni giorno la propria cucina. E così, poco a poco, è andato variando questa articolazione che in questo momento dispone l’integralità come se fosse un mosaico piatto e di forma quadrata. Dà l’impressione di essersi ispirato al Gargouillou di Michel Bras, tuttavia quest’insalata non ha niente a che vedere con la formula dello chef di Laguiole. Si compone di alcuni ingredienti molto radicati nella nostra cultura, che veste con forme originali: cuori di pomodori, crema di lattuga, cipollina tagliata a lamine finissime, fave e asparagi saltati, cuori di cavolfiore e broccolo, ... e anche di altri più recenti, come avocado a forma di riccioli e mandorle fresche, ... oppure medaglioni di astice per realizzare una così universale insalata, sugo iodato di molluschi con l’appetitosa presenza di vongole, cuori di mare, murici, ecc., che termina di rubricare con un infuso gelatinizzato di pomodoro.