Insalata Gelatinosa Di Colombo E Piccione Con Castagne Affumicate, Funghi E Vinaigrette Di Tartufo

Martín Berasategui è un perfezionista che ricrea se stesso. Un innovatore capace di reinventarsi costantemente. È forse questo uno degli aspetti salienti del suo operato. Non certo l’unico, anche perché stiamo parlando di un cuoco estremamente prolifero ed eclettico, vario e complesso. Sono decine le ricette che ha portato alla consacrazione negli ultimi anni. Basta pensare al numero di Piatti dell’Anno da lui ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomia: 10, fra cui perdurano al di sopra di tutti la sfogliata caramellata di anguilla affumicata, foie gras e mela; o l’insalata tiepida di midolli di verdure con astice, cappelunghe e cuori di mare accompagnata da crema di lattuga e succo iodato. Se dovessimo scegliere un “primus inter pares” non esiteremmo ad indicare proprio questa sua creazione.
Ebbene, ora Martin si riorienta ispirandosi al suo massimo successo. E lo fa partendo dalla stessa struttura: integrità sul piano con forma quadrata. Se prima era un’insalata di verdure e frutti di mare, ora essa è autunnale, di carne di colombo, o di qualsiasi altro volatile, basta che sia disponibile nei cieli o sul mercato, con castagne, funghi, vinaigrette di tartufo e, naturalmente, erbe, germinati e fiori. Ne scaturisce una composizione voluttuosa, perfettissima, succulenta, ricercata, dalle mille sfumature, oltremodo elaborata. Il commensale arriva a domandarsi intrigato se ciò che ha davanti è un’insalata che sembra un nuovo piatto di selvaggina o un piatto di carne dagli attributi rinfrescanti. Quel che è certo è che la formula conserva identità e memoria.