Il nostro pomodoro raf ripieno di pipirrana con centrifugato di fagiolini e pomodori verdi, e gamberi crudi

La Ricetta

Il nostro pomodoro raf ripieno di pipirrana con centrifugato di fagiolini e pomodori verdi,e gamberi crudi
Ingredienti

Pipirrana:

• 1,6 kg di pomodori ramati
• 150 g di peperone verde
• 75 g di cipolla
• 150 dl di olio d’oliva
• 20 dl di aceto di Jerez
• Sale q.b.

Per la meringa salata di pipirrana:

• 30 g di albumina in polvere
• 6 fogli di colla di pesce
• 1 l di centrifugato di pipirrana

Gel di pomodoro:

Ingredienti:

• ½ litro di acqua di pomodoro
• 30 g di gel vegetale
• 5 g di colorante rosso rubino

Pomodori verdi e fagiolini:
Ingredienti:

• 250 g di pomodori verdi
• 100 g di fagiolini
• Sale q.b.
• 0,3 g d’aglio
• 0,5 g di cipolla
• 0,4 g di peperone verde
• 0,1 g di basilico
• Zenzero q.b.
• 0,5 dl di olio d’oliva
• 0,5 dl di aceto di Jerez

Inoltre:

• Gamberi di Motril crudi e pelati.
• Anelli di baccelli sbollentati.

Elaborazione

Pipirrana:

Lavare i pomodori e il peperone verde con acqua fredda; quindi tagliare il tutto in brunoise assieme alla cipolla. Prendere un recipiente e aggiungere tutti gli ingredienti, l’aceto, il sale e la metà dell’olio d’oliva (mettere da parte l’altra metà).
Lasciar riposare per 3 ore.

Per la meringa salata di pipirrana:

Dopo averla lasciata riposare per 3 ore, centrifugare la pipirrana, passarla per un chinois a fori piccoli e ottenere un litro di centrifugato di pipirrana. Separare ¾ di liquido e mettere il liquido rimanente a riscaldare. Da un’altra parte, mettere i fogli di colla di pesce in acqua con ghiaccio per idratarli. Una volta riscaldato il liquido aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e mescolare con tutto il liquido. Mettere l’albumina in una ciotola e aggiungere la pipirrana a poco a poco, perché si mescoli bene e non si formino grumi. Lasciar riposare 24 ore.

Ripieno del pomodoro:

Dopo averla lasciata riposare 24 ore, montare la pipirrana nella KitchenAid e aggiungere a poco a poco l’olio che era stato messo da parte perché l’aiuti a montare. Una volta montata come una meringa, riporre in frigo. Preparare la pellicola trasparente e uno stampo rotondo, aggiungere 30 g di meringa e pressare a poco a poco sino ad ottenere la forma di un pomodoro. Mettere in congelatore e lasciar congelare.

Gel di pomodoro:

Riscaldare l’acqua di pomodoro sino a 90 ºC, aggiungere il gel vegetale e far sciogliere bene il tutto con l’aiuto di una bacchetta. Aggiungere il colorante e lasciare che la temperatura scenda sino a 70 ºC.
Bagno del pomodoro (nitro gel).
Togliere il ripieno dal congelatore ed eliminare con molta cura la pellicola trasparente. Pungere quindi con un ago e mettere da parte. Si terrà già pronto l’azoto e il gel alla temperatura idonea (70 ºC). Bagnare il ripieno con l’azoto,
quindi riporre nel gel. Si otterrà uno strato molto sottile che lo coprirà completamente. Riporre in frigo.

Pomodori verdi e fagiolini:

Sbiancare i fagiolini, centrifugarli e metterne da parte il succo. Tagliare i pomodori verdi, l’aglio, la cipolla, il peperone verde e mettere nel thermomix. Tritare il tutto, aggiungere il basilico e lo zenzero, tritare di nuovo e correggere il punto di sale, quindi passare per un chinois a fori piccoli.
Mescolare il succo di baccelli con quello di pomodori verdi e mettere da parte.

Presentazione:

Collocare sulla base del piatto il succo di pomodori verdi e di fagiolini profumato con basilico e zenzero, al centro stesso il falso pomodoro (la pipirrana ricoperta di gel di pomodoro) e attorno i gamberi di Motril crudi e pezzetti di baccelli crudi.