Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevettes crues
Calima
Cuisinier: Dani García
Pays: España
Localité: Marbella (Málaga)
Adresse: Gran Hotel Meliá Don Pepe. José Meliá, s/n.
952764252lourdes.munoz@solmelia.com
Dani García est au zénith de sa carrière professionnelle. L’année 2008 est probablement celle où il a créé le plus et le mieux ; celle où il est parvenu à concevoir ses plats les plus intéressants sur les plans intellectuel et matériel. Une vingtaine de recettes vraiment remarquables basées sur deux principes qui ont guidé tout le parcours de ce jeune chef : s’inspirer de plats andalous pour les réinventer selon les paramètres de la haute cuisine en appliquant les dernières techniques d’avant-garde, notamment l’utilisation de l’azote liquide, auquel l’artiste a consacré beaucoup de travail, en quête de nouvelles applications. Nous sommes donc en présence d’un éminent témoignage de technocratie andalouse qui allie et respecte parfaitement les racines culturelles et gustatives en recourant à des pratiques « technofroides ». Autre caractéristique de Dani : la mise en scène de ses mets, magnifique, impressionnante, spectaculaire. Imbattable sur les plans esthétique et chromatique.
Pour le dire brièvement, le centre de l’assiette accueille un jus froid de tomate verte et de haricot vert (préalablement blanchi) parfumé au basilic et au gingembre. La fausse tomate est déposée au beau milieu. Il s’agit en fait d’une purée de pipirrana (salade de tomates et concombre) recouverte d’un gel de tomate présentée sous la forme de cette dernière. La « tomate » est ensuite entourée de quelques crevettes de Motril crues et de morceaux de mange-tout crus.
La Recette
Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevettes crues
Ingrédients
Pour la pipirrana :
- Tomates en branches 1,6 kg
- Poivron vert 150 g
- Oignon 75 g
- Huile d’olive 150 dl
- Vinaigre de Xérès 20 dl
- Sel Q.S.
Pour la meringue de pipirrana salée :
- Albumine en poudre 30 g
- Gélatine 6 feuilles
- Jus de pipirrana 1 l
Pour le gel de tomate :
- Eau de tomate ½ l
- Gel végétal 30 g
- Colorant rubis 5 g
Pour les tomates vertes et les haricots :
- Tomates vertes 250 g
- Haricots verts 100 g
- Sel Q.S.
- Ail 0,3 g
- Oignon 0,5 g
- Poivron vert 0,4 g
- Basilic 0,1 g
- Gingembre Q.S.
- Huile d’olive 0,5 dl
- Vinaigre de Xérès 0,5 dl
Pour la garniture :
- Crevettes de Motril crues et décortiquées
- Anneaux de mange-tout blanchis.
Élaboration
Pour la pipirrana :
Laver les tomates et les poivrons verts à l’eau froide et les couper en brunoise avec l’oignon. Introduire dans un récipient et ajouter le vinaigre, le sel et la moitié de l’huile d’olive, dont on réservera l’autre moitié.
Laisser reposer pendant 3 heures.
Pour la meringue de pipirrana salée :
Après 3 heures de repos, liquéfier la pipirrana, chinoiser et réserver 1 l du jus obtenu. Séparer ¾ du liquide et faire chauffer le reste. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau avec des glaçons. Une fois que le premier liquide est chaud, y faire fondre la gélatine et mélanger avec la totalité du liquide. Mettre l’albumine dans un bol, intégrer graduellement la pipirrana de manière à obtenir un mélange homogène sans grumeaux. Laisser reposer 24 heures.
Pour l’intérieur de la tomate :
Après 24 heures de repos, émulsionner la pipirrana au KitchenAid, puis ajouter graduellement l’huile que nous avions réservée précédemment pour l’aider à monter. Réserver la meringue obtenue au réfrigérateur. Préparer le papier film et un moule rond, ajouter 30 g de meringue, puis façonner jusqu’à l’obtention de la forme d’une tomate. Congeler.
Pour le gel de tomate :
Faire chauffer l’eau de tomate à 90ºC, ajouter le gel végétal et bien dissoudre au fouet. Ajouter le colorant et laisser redescendre à 70ºC.
Pour le bain de tomate (nitrogel) :
Retirer la farce du congélateur, ôter délicatement le film, perforer à l’aide d’une aiguille, puis réserver. L’azote liquide et le gel à 70ºC seront prêts. Baigner la farce dans l’azote liquide puis dans le gel de manière à obtenir une couche très fine tout autour. Réserver au réfrigérateur.
Pour les tomates vertes et les haricots :
Blanchir les haricots verts, les passer au blender et réserver le jus obtenu. Couper les tomates vertes, l’ail et le poivron vert, puis les passer au Thermomix. Ajouter le basilic et le gingembre, turbiner, saler, puis filtrer au chinois fin.
Mélanger le jus de haricot avec la tomate verte. Réserver.
Crevettes de Motril crues et décortiquées
Pour la garniture :
Anneaux de mange-tout blanchis.
Dressage :
Sur la base de l’assiette, déposer le jus de tomate verte et de haricot parfumé au basilic et au gingembre. Centrer la fausse tomate (la pipirrana farcie dans le gel de tomate) et l’entourer de crevettes de Motril et de morceaux de mange-tout crus.
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