Essenza fredda di basilico con sorbetto di lime,<br />Granita di ginepro e tocchi di mandorle crude

Martín Berasategui è uno dei migliori pasticceri del mondo e ciò gli ha permesso di essere insignito in due occasioni in Lo Mejor de la Gastronomía con il Premio al Pasticcere dell’Anno. La sua capacità di creare ricette trionfali è impressionante. Serva da testimonianza il numero di Piatti dell’Anno ottenuti in Lo Mejor de la Gastronomía: 12, tra cui continuano sulla cresta dell’onda il millefoglie caramellato di anguilla affumicata, foie gras e mela, e l’insalata tiepida di cuori di verdure con astice, cannolicchi e cuori eduli con crema di lattuga e succo iodato.
Curiosamente tra creazioni così prelibate sino ad ora non avevamo messo in risalto nessun dessert, forse ingiustamente, dato che non ci può essere maggior virtuosismo e maggior succulenza raffinata del sufflè di nocciole e uovo, meritevole delle più grandi onorificenze. Sia come sia, due formule meritano adesso il titolo di piatto dell’anno: il sedano con acquavite gelata, un esempio di estrema perfezione, e l’essenza fredda di basilico con sorbetto di lime, granita di ginepro, crema e bastoncini di brioche alle mandorle, biscotto di cannella, sorbetto di lime e basilico. Piatto che capitalizza sapori storici, anche se plasmati con una tecnica e una squisitezza insuperabili, e disposti in apoteosica sintonia. E conta con un plus: l’aroma e la freschezza che emana la minestra di basilico, che apporta impudenza e una certa insolenza, a cui contribuiscono, e in che modo, i piccoli piselli lacrima, che enfatizzano il carattere evidentemente verde di questo dessert. Non sappiamo se ha maggior o minor merito dell’altro, è una questione di gusti e di giorni. L’unica cosa sicura è che lo supera nel tono, molto più libero.