Elicoidale, Povre Noir Et Pecorino Romano

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Cuoco: Paolo Lopriore
Nazionalita: Italia
Localita: 53100 Siena
Indirizzo: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Questa prodigiosa ricetta esemplifica alla perfezione la filosofia e le doti artistiche di Paolo Lopriore. Non è possibile ottenere un miglior risultato con così pochi elementi. Che estetica! Che nitore! Che raffinatezza! Che fantasia! Come sa rinverdire la memoria storica! Perché si tratta di un’audace ri-creazione dei maccheroni di sempre, semplicemente impregnati di olio extravergine di oliva e di pepe nero.
Il fondo del piatto appare ricoperto da una polvere di pecorino, come neve, insostanziale e saporito, che si fonde in bocca buono buono. E poi, sopra, ecco gli elicoidali, offerti in due modi diversi: alcuni cotti e basta, appena lubrificati con alcune gocce d’olio; altri ripieni di un’emulsione di olio d’oliva ed infusione di pepe nero fresco, stabilizzata con agar agar. È fantastica la combinazione di pasta da sola e pasta ripiena; si notano differenze di sapore, consistenza e colore, con in più il tocco del formaggio, che arricchisce a piacere, secondo i gusti del commensale.



La Ricetta



Elicoidali, Pepe Nero E Pecorino Romano
Ingredienti

Ingredienti per 4 persone:

  • 40 elicoidali
  • 40 gr. di pecorino romano
  • 300 gr. di acqua
  • 30 gr. di pepe freso sul ramo
  • 5 gr. di agar agar
  • 25 gr. di olio
  • sale e pepe

Elaborazione

In una casseruola capiente, unire l’acqua con la meta’ del peso del pepe, portare il tutto ad ebollizione, ritirare dal fuoco e lasciare in infusione per circa 30 minuti. aggiustare di sale e filtrare.
riporre l’infuso cosi’ ottenuto dal fuoco, riportarlo per la seconda volta ad ebollizione, legare con l’agar agar e dopo averlo fatto bollire un’ulteriore volta a fuoco molto vivace, raffreddarlo avendo cura di rimestarlo con la frusta di continuo.
una volta freddo, aggiungere l’olio e lavorare il composto come se fosse una maionese. sgranare i restanti 25 gr. di pepe, unirli al composto e frullare il tutto alla massima velocita’ per 5 minuti. riporre il tutto in frigorifero per una notte.
a parte in abbondante acqua salata, cuocere gli elicoidali, scolarli, condirli leggermente con il restante olio e con l’aiuto di una tasca da pasticcere farcirne 24 con la mantecatura al pepe nero.

Scaldare gli elicoidali al microonde per qualche minuto e disporli su 4 piatti individuali cosparsi di pecorino romano.
 

Tags: