Elicoidale, Pepe Nero E Pecorino Romano

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano
Cuisinier: Paolo Lopriore
Pays: Italia
Localité: 53100 Siena
Adresse: Strada di Certosa, 82
(+39) 0577288180

Cette prodigieuse recette illustre à merveille la philosophie et les dons artistiques de Paolo Lopriore. Susciter un impact aussi notoire avec aussi peu d’éléments relève de l’impossible. Quelle esthétique ! Quelle netteté ! Quel raffinement ! Quelle fantaisie ! Quelle perpétuation de la mémoire historique ! Il s’agit en fait d’une audacieuse recréation de macaronis, des macaronis de toujours, simplement imprégnés d’huile d’olive vierge extra et de poivre noir.
Le fond de l’assiette est recouvert d’une poudre de pecorino, déposé en neige – d’une saveur dépourvue de substance, qui fond en bouche toute seule – sur les macaronis, cuits de deux manières, les uns tels quels, simplement lubrifiés avec quelques gouttes d’huile ; les autres farcis d’une émulsion d’huile d’olive et d’une infusion de poivre noir frais stabilisé avec de l’agar-agar. Le jeu pâtes seules-pâtes farcies, fantastique, permet d’apprécier les différences de saveur, texture et couleur, le tout agrémenté du fromage, qui vient enrichir l’ensemble, au gré des caprices du convive.



La Recette



Elicoidali, Poivre Noir Et Pecorino Romain
Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 elicoidali (pâtes creuses)
  • 40 g de pecorino romain
  • 300 g d’eau
  • 30 g de poivre frais en branche
  • 5 g d’agar-agar
  • 25 g d’huile
  • Sel et poivre

 

Élaboration

Dans un poêlon assez grand, mélanger l’eau avec la moitié du poivre, porter à ébullition, retirer du feu et infuser environ 30 minutes. Rectifier le point de sel et passer.

Retirer l’infusion obtenue du feu, porter de nouveau à ébullition, lier avec l’agar-agar, puis, après avoir la troisième et dernière ébullition, refroidir en remuant au fouet, sans arrêter.

Après refroidissement, ajouter l’huile et travailler le mélange comme s’il s’agissait d’une mayonnaise. Égrener les 25 g de poivre restants, les incorporer à la préparation, puis les passer 5 minutes au mixeur à vitesse maximale. Réserver toute la nuit au réfrigérateur.

À part, cuire les elicoidali dans une eau salée abondante, assaisonner légèrement avec l’huile restante et, à l’aide d’une poche à pâtisserie, farcir 24 pièces avec la « mayonnaise » au poivre noir.

Chauffer les pâtes quelques minutes au micro-ondes, puis les répartir dans 4 assiettes individuelles. Saupoudrer enfin avec du pecorino romain.

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