Cremoso Di Parmigiano Con Velo Di 6 Basilici, Selvatici E Coltivati, Con Pinoli

Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cuoco: Quique Dacosta
Nazionalita: España
Localita: 03700 Dénia
Indirizzo: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Già lo dicevamo nella scorsa edizione di questa guida: Quique Dacosta sta conquistando l’Olimpo dei Berretti Bianchi. Un anno dopo dobbiamo precisare: non sta conquistando, si è già installato.
Nel 2005 ha creato uno stile personale differenziato che lo colloca tra i primi del mondo. Una culinaria sperimentale solidissima con molteplici opere maestre. Il Guggenheim Bilbao; la minestra fredda di grancevola con finocchi e aloe vera areata; i lepadi con zucchine svuotate, succo di granchio e foglie di liquirizia; il foie gras con mais, germogli di mais e brodo d’anatra; il riso carneroli cremoso con aloe vera e, in pieno stato di grazia, questa meraviglia che trasgredisce l’universale parmigiano-reggiano, patrimonio gastronomico dell’umanità.
E perché trasgredisce? Beh, perché apporta la felice idea di denaturare la consistenza di un così celebre formaggio preservandone l’identità sapida. Invece, un parmigiano cristallino offre una delicatissima, evanescente crema di parmigiano-reggiano e latte di soia, che si volatilizza in bocca offrendo una sensazione assolutamente sorprendente. L’impatto gustativo giunge dopo quello visivo, poiché appare nascosto sotto un velo verde, ecologista, realizzato con sei basilici che, a loro volta, si presentano piantati in un così aromatico e appetitoso giardino. E a questa grande ed elegantissima rivoluzione del parmigiano e del basilico contribuiscono tocchi magici che non cessano di essere ispirati alla storia: brunoise di mela, pinoli tostati, fettine di pane, armonia.
Genialità amabile.



La Ricetta



Cremoso di parmigiano reggiano e latte di soia
Ingredienti

  • 200 g di parmigiano “riserva” con 3 anni di stagionatura
  • 500 g di latte di soia
  • 1 foglio di gelatina

Elaborazione

Grattugiamo il parmigiano molto fresco e lo collochiamo in un frullatore. Mentre riscaldiamo il latte a 85 ºC, aggiungiamo il formaggio alla minima potenza del frullatore per 5 minuti.
Passiamo in un sacca da pasticcere e conserviamo al freddo. Il preparato serve solo per il giorno. La cremosità e l’untuosità magica che apporta il formaggio in questa proporzione con latte di soia scende del 50% in 24 ore.
Nel piatto non si metteranno più di 40 g di questa miscela. È il secondo servizio del menu e, anche se si tratta di un’insalata, se si eccede con la crema di formaggio si saturerà molto il palato, cosicché si devono controllare anche le proporzioni realizzando un’analisi preliminare.

 

Velo vellutato di basilici
Ingredienti

  • 350 g di succo di bietola (solo le foglie, niente gambo). Scaldata in acqua bollente per 10 secondi e raffrescata in acqua gelata senza sale.
  • 300 g di acqua minerale
  • 3,4 g di agar-agar
  • 2 fogli di gelatina
  • Sale fino

Elaborazione

Riscaldare l’acqua minerale, in cui si diluisce a caldo l’agar-agar e i fogli di gelatina. Toglierlo dal fuoco e quando la temperatura scenda a 64 ºC miscelare con il succo di bietola freddo. Stendere in un vassoio grande, per avere il velo a un’altezza di 2 mm.
Con un tagliapasta d’acciaio, tagliare una misura di 10 cm di diametro e conservare al freddo sino all’ora di ricoprire la miscela di formaggio e latte di soia.

 

Inoltre
Ingredienti

  • Buccia grattugiata di limone maturo (per aromatizzare il formaggio una volta nel piatto e prima di porre il velo).
  • 6 pinoli crudi, sul velo.
  • 5 varietà di basilico in differenti stadi: sementi, germogli, foglie, germinati, fiori e microvegetale.
  • Olio extravergine d’oliva della varietà arbequina.
  • 6 dadini di mela Granny Smith di ½ x ½ cm.
  • Scaglie di sale speziato.

Elaborazione

Il tutto sul velo vellutato di basilici e bietole.
 

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