Cremeux Au Parmigiano-Reggiano Avec Voile Aux Six Basilics Sauvages Et Domestiques

Cremoso de Parmesano con Velo de 6 Albahacas Silvestres y de Cultivo, con Piñon
Quique Dacosta Restaurante
Cuisinier: Quique Dacosta
Pays: España
Localité: 03700 Dénia
Adresse: Las Marinas, km. 3.
(+34) 965784179

Nous le disions déjà dans l’édition précédente du guide : Quique Dacosta est en train de conquérir l’Olympe des toques blanches. En fait, un an après cette affirmation, une rectification s’impose : la conquête est acquise.
En 2005, il a créé un style personnel propre, distinctif, qui le situe parmi les premiers du monde. Une cuisine expérimentale extrêmement solide qui compte de multiples chefs-d’œuvre : le Guggenheim Bilbao ; la soupe froide d’araignée de mer avec fenouils et air d’aloe vera ; les pouces-pieds aux courgettes creuses, jus de petite araignée de mer et feuilles de réglisse ; le foie gras au maïs, germes de maïs et bouillon de canard ; le riz carneroli mielleux à l’aloe vera et, en plein état de grâce, cette merveille qui transgresse le parmigiano-reggiano universel, patrimoine gastronomique de l’humanité.
Pourquoi le transgresse-t-elle ? Parce qu’elle dénaturalise la consistance de ce célèbre fromage tout en préservant son identité gustative. Le parmesan cristallin fait place à une crème de parmigiano-reggiano au lait de soja ultra délicate, évanescente, qui se volatilise en bouche et donne une sensation tout à fait surprenante. L’impact gustatif se manifeste après le visuel, dissimulé sous un voile vert, écologiste, élaboré avec six basilics plantés dans ce savoureux jardin aromatique. Cette grande révolution du parmesan et du basilic, extrêmement élégante, passe par des touches magiques qui n’en demeurent pas moins inspirées de l’histoire : brunoise de pomme, pignons grillés, lamelles de pain… harmonie.
Un délicieux génie.



La Recette



Crémeux de parmesano-reggiano et lait de soja
Ingrédients

  • 200 g de parmesan Réserve 3 ans
  • 500 g de lait de soja
  • 1 feuille gélatine

Élaboration

Hacher le parmesan frais et placer dans un mixeur. Pendant que le lait cuit à 85ºC, ajouter le fromage à puissance de mixeur minimum, à intervalles de 5 minutes.
Transférer dans une poche à pâtisserie, puis réserver à froid. Cette élaboration ne pourra être utilisée que le jour même. L’onctuosité magique conférée cette combinaison équilibrée de fromage et de lait de soja retombe à 50% en 24 heures.
L’assiette ne comprendra pas plus de 40 g du mélange, car un excès de crème au fromage en cette salade du deuxième chapitre du menu risquerait de saturer le palais. Il faut donc également bien contrôler les proportions par le biais d’une étude préalable.

 

Pour le voile velouté aux basilics
Ingrédients

  • 350 g de jus de bettes (utiliser exclusivement la feuille) blanchies dans de l’eau bouillante pendant 10 secondes, puis refroidies dans de l’eau glacée sans sel.
  • 300 g d’eau minérale
  • 3,4 g d’agar-agar
  • 2 feuilles de gélatine
  • Sel glace

Élaboration

Chauffer l’eau minérale et y diluer l’agar-agar et les feuilles de gélatine, à chaud. Retirer du feu puis, une fois que la température est retombée à 64ºC, mélanger au jus de bettes froid. Étendre dans un grand plat afin d’obtenir un voile d’une hauteur de 2 mm.
À l’aide d’un emporte-pièce en acier, détailler des cercles de 10 cm de diamètre, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de recouvrir le mélange de fromage et lait de soja.

 

Autres
Ingrédients

  • Râpure de citron mûr (pour aromatiser le fromage une fois mis sur assiette, avant de déposer le voile)
  • 6 pignons crus
  • 5 variétés de basilics à différents stades d’évolution : graines, germes, feuilles, pousses et mini-végétaux.
  • Huile d’olive arbequina vierge extra
  • 6 dés de pomme Granny Smith de ½ x ½ cm
  • Pépites de sel d’épices

Élaboration

Tous ces éléments seront déposés sur le voile velouté aux basilics et bettes.

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