Ad Arzak Continuano A Non Piacere Le Critiche Di Rafael Garcia Santos

Una volta data per conclusa la mia collaborazione con El Diario Vasco, per le pressioni di Arzak e di qualche altro cuoco basco, alla fine del 1994 pubblico Lo Mejor de la Gastronomía 1995. Nella prima edizione, in coerenza con quanto spiegato anteriormente, si stabilisce il seguente ranking:

El Bulli: 9,75.
Arzak: 9,5.
Zuberoa: 9,5.
El Racó de Can Fabes: 9.
Zalacain: 9.
Akelaŕe: 8,5.
El Cenador de Salvador: 8,5.
Girasol: 8,5.
Martín Berasategui: 8,5.
Juan Louis Neichel. 8,5.
Sant Pau: 8,5.

Non c’è bisogno di dire che a Juan Mari non piacque per niente essere secondo e inoltre condividere questo posto con Zuberoa, un ristorante che in molteplici occasioni aveva messo in disparte. Ciò fece sì che continuasse a tramare e che le divergenze si mantenessero, pur salvando le apparenze. La convivenza continuava soprattutto dopo il mio ritorno a El Diario Vasco. Orbene, fu sempre più formale che reale, dato che ci separava ciò che io allora pensavo della sua cucina, che stava perdendo agonismo rispetto alle altre. Ciò si può desumere dai testi dei diversi anni. Nella seconda edizione si dice: “Combinazioni ardite e un po’ sovraccariche, eccellenti ma non eccezionali, e che in varie occasioni sconfinano nel bizzarro”. Un anno dopo, in Lo Mejor de la Gastronomía 1997 il testo inizia, perché non ci siano dubbi, affermando: “Questa cucina non è niente dell’altro mondo per meritare un 9,5; ma le concediamo il beneficio del dubbio per la traiettoria storica del personaggio e del suo encomiabile volontarismo”. Nella quarta edizione, in un contesto di rigore editoriale, di ricerca della credibilità della critica, aggiungiamo innumerevoli valutazioni (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, ecc.), tra cui quelle di Arzak e di Zuberoa, che passano a un 9, come Martín Berasategui, che invece sale.

Si spiega la discesa di Juan Mari: “Perché la cucina di Arzak merita un 9 e non un 9,5? A nostro parere perché nella concezione dei piatti le idee non scaturiscono spontaneamente, non s’intravede una genialità incontenibile, naturale. Ben al contrario, i piatti ci sembrano un po’ forzati, basati più sull’immensa cultura gastronomica di questo aureo chef, che sul talento. Si cade nell’eccesso impattante di mescolanze rare che non sempre sono in sintonia con il nostro gusto. Nonostante la sua eccellente qualità non giunge a soddisfarci. Gli manca quel certo non so che, gli manca ispirazione pura”.

Non si deve essere superdotati per pensare che tutto ciò abbia potuto non piacere all’uomo che stava controllando la stampa gastronomica in Spagna dagl’inizi degli anni settanta e che vede che alla fine dei novanta si mette in questione il suo ruolo e la sua leadership. Ancora di più se si colloca Berasategui, un altro che non sopporta, alla sua stessa altezza. Ma i giorni peggiori devono ancora arrivare.
 

Alici con fragole,... a chi vuole assomigliare Juan Mari?

Arzak Volle Scacciare Rafael García Santos Dalla Critica

12/07/11

Fine 1991. Conducevo un programma radiofonico il sabato su Antena 3 dal titolo “Il Circo Serio della Gastronomia”, che in seguito passò alla COPE, poi a Intereconomia, secondo gli accordi che prendeva il Gruppo El Correo per associare le proprie emittenti basche a un canale nazionale e unificare programmazione... e che infine andò a Punto Radio.
In quel programma venne realizzata un’inchiesta tra i più prestigiosi critici gastronomici del momento: José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison,... non ricordo con precisione tutti i nomi. Ogni settimana si chiedeva a due specialisti chi erano, a loro parere, i 10 Migliori Cuochi della Spagna, in un ranking che andava dal decimo al primo. Il risultato, dopo alcune settimane di emissione, con le solite spiegazioni e la sua morbosità, non piacque assolutamente ad Arzak; giacché per la prima volta si collocava Ferran Adrià a pochissimi punti da Juan Mari, con illustri esperti, tra cui Rafael García Santos, che lo situavano addirittura al disopra. Poco dopo porto Joël Robuchon a El Bulli, il che suppone il supporto del francese ad Adrià, e proclamo, in diversi articoli del 1992 e del 1993, che Michel Bras e Ferran erano i migliori cuochi del mondo. Arzak interpretò tutto ciò come un tradimento e una manovra per sbancarlo, che non mi ha mai perdonato. Come sempre, aveva personificato i propri interessi come se fossero quelli della cucina basca e ha venduto il tutto come un’offesa ai cuochi baschi e ai Paesi Baschi, dato che già allora equiparavo il livello culinario della Catalogna con quello Basco.
Ha iniziato quindi a cospirare con l’aiuto di uno o due chef, suoi amici da sempre. Dopo mesi di macchinazione, ha cercato di farmi buttare fuori dalla critica e dal Gruppo El Correo per alto tradimento alla patria, una patria che lui stesso personificava. Utilizzò a tal fine Salvador Pérez Puig, a quel tempo direttore di El Diario Vasco, e che trattava come un signore nel suo ristorante. Questo mi licenziò dal rotativo guipuzcoano ma, nonostante il colpo di stato, non riuscì a farmi accomiatare da El Correo e da Antena 3, come era suo proposito, giacché i professionisti che erano al fronte di queste aziende non hanno assecondato la cospirazione. Era la fine del 1993. Immediatamente, consapevole che nessuno che lavori per conto altrui è a salvo dalle confabulazioni, a novembre del 1994 pubblico Lo Mejor de la Gastronomía.
È stata la prima battaglia di Arzak contro Rafael García Santos.
40 anni di Arzakismo.
 

Le Uova Di Arzak

27/06/11

È stato nel 2001, nel III Congresso lomejordelagastronomia.com, quando Juan Mari ha presentato, tra le altre novità, il fiore d’uovo e il tartufo in grasso d’oca con salsiccia di datteri. È stato un altro apporto alla storia, alla sua storia, di cui vorrei rendere partecipi tutti i cuochi. Ancora una volta ci ha preso per i fondelli, ma proprio bene. La forma e la cottura del piatto, con pellicola trasparente da cucina, le abbiamo già viste. Ma Juan Mari, che è sempre stato un ladro di idee, unico nel suo genere, ci presentava lo stesso con diverse forme: il pudding di... di che?, la sfoglia di pasta brick come un talo, i fedelini cinesi come artigianato proprio,... tutta la sua cucina è sempre consistita nell’introduzione di tecniche e di concetti già esistenti, mostrati con originalità e simpatia. Abilissimo, ha saputo promuovere con indubbie doti ciò che la gente non conosceva; scoprendoglielo. Dove ha tirato fuori Juan Mari il fiore d’uovo?
La passione di Arzak per le uova è pubblica e notoria. A tal punto che nel 2001 l’Istituto di Studi dell’Uovo l’ha contraddistinto con la medaglia d’oro. Non sappiamo se per la citata ricetta o per la sua difesa dell’uovo fritto, che ha detto sempre che era il suo piatto favorito in compagnia di alcuni peperoni del piquillo. E incluso ha aggiunto che è una delle ricette più difficili da fare. La verità è che non riuscivamo a comprendere del tutto questa asseverazione finché un giorno Juan Mari uscì in un programma della EITB e preparò delle uova fritte. Immaginate la sorpresa di quanti stavamo davanti al televisore, vedendo il programma, quando mise l’uovo nell’olio freddo, neanche tiepido. Si dovette attendere che poco a poco si “cuocesse”. Lo tirò fuori con una schiumarola che non aveva passato per l’olio e l’uovo rimase mezzo attaccato. La gente si pisciava sotto dalle risate e si chiedeva: Come ha potuto fare questa “stupidaggine”? Senza volere, né sapere, è stato l’inventore dell’uovo fritto a bassa temperatura”.
Ha merito: la stoccata alla stoccata. 40 anni di arzakismo.

Arzak: 40 Anni Di Balle

15/06/11

Perché Juan Mari giunge alla trascuratezza di non preoccuparsi nemmeno di sapere che ingredienti hanno i piatti del suo ristorante, né i tempi di cottura dei diversi elementi? Beh, perché se ne frega di tutto e di tutti!
Un giorno si è presentato sul set di un canale televisivo per fare delle kokotxas e, quando giunge il momento di far rapprendere la salsa, dice a uno dei suoi aiutanti: “Passami la farina”. Vedere per credere!!
Tra le virtù di Arzak la maggiore è quella di essere stato un avanguardista. Per questo è stato l’introduttore della Nouvelle Cuisine in Spagna e il leader dell’evoluzione costante. In questa sintonia ha introdotto sempre materie prime non necessariamente care e non necessariamente fresche, come i gamberi viola, che impiega da una ventina d’anni e in diversi modi, prima di giungere a cuocerli con una caffettiera espresso. Un giorno gli abbiamo chiesto:
“Perché servi in un ristorante di lusso, a un prezzo caro, un crostaceo mediocre, di terza categoria, come i gamberi viola?”
Juan Mari: “È preferibile servire dei gamberi buoni piuttosto che un astice cattivo”.
Gli abbiamo ribattuto: “Ma che dici. Se questi gamberi viola, oltre ad essere gamberi, sono anche congelati.”
Al che lui, senza pensarci neanche un attimo, ha risposto: “Me li portano freschissimi e li congelo io.”
Gamberi viola congelati con molta arte e valore aggiunto. Disporrà Juan Mari di un tunnel di congelazione a 50 sotto zero? Sembra di sì, giacché anche i gamberoni, i gamberoni a cui metteva un cappuccio di spugnole “Gamberoni con karraspinas (spugnole) e purè di mandorle” (vedi foto), erano congelati. A quanto sembra, Arzak ha una tecnica di congelazione unica che né la critica, né le guide hanno mai scoperto. La comparsa delle menzogne.
Un precursore, nel bene e nel male.
 

Imagen: Langostinos con Karraspinas y Puré de Almendras, publicada en Las Recetas de Arzak

Arzak Ignora Persino Gli Ingredienti Dei Piatti Del Suo Ristorante.

08/06/11 

Che stile, opera e scuola può instaurare chi non cucina? Che legato può lasciare chi ignora il tempo che tarda a cuocersi un gambero pelato? Risulta provato nel video in cui Juan Mari chiede senza arrossire a Xabier Gutiérrez: “Quanto tarda? 2 minuti, 3 minuti?”. Come se stesse cucinando la nonna. “40 secondi” specifica il probabile inventore della ricetta.
È dimostrato nel video che Juan Mari dice: “Si può mettere un infuso di quello che sia, una salsa leggera”. Gli deve sussurrare all’orecchio, suggerire a bassa voce, il realizzatore del piatto: “succo di mela”.
Anni fa, quando in Lo Mejor de la Gastronomía Arzak era sceso da 9,5 a 9... e prima di scendere a 8,5, cosa che avvenne nel 2006, Juan Mari, intuendo ciò che prima o poi sarebbe successo, perché conosceva le mie opinioni sulle sue realizzazioni e i suoi risultati, oltre a non essere in sintonia con lo stile vistoso e sgargiante delle sue composizioni, che cercano sempre di attirare l’attenzione, mi faceva mangiare nel tavolo della cucina, per poter avere “grandi conversazioni per chiarire eventuali dubbi”... e per captare in situ le mie impressioni e i miei gesti.

E io gli inviavo messaggi contraddittori: “Juan Mari, mi sembra eccezionale il tocco aniciato e il contrappunto dolce che dispensa”. “È così complicato e le sfumature così sottili, che non so dirti con che lo hai condito”. Arzak doveva andare correndo a cercare le ricette stampate, leggerle e farmi delle precisazioni o delle correzioni. Lì mi sono reso conto che non è che non cucinasse, che non è che non creasse, ma che nemmeno si preoccupava d’informarsi degli ingredienti che avevano i suoi piatti. Ciò gli è successo in qualche conferenza in cui ha perso gli appunti e la situazione è stata grottesca.
Guarda che voler dare ad un gambero sotto un getto di vapore che si concentra in un sacchetto per sottovuoto due o tre minuti di cottura... ce n’è per mandarlo ad un Istituto di Formazione Professionale. Basta tornare a vedere il video... per avere la prova di ciò che già sapevamo.
Perché si giunge a tanta trascuratezza? Perché?

Arzak e la Cucina dei Suoi Aiutanti
01/06/11 

Continuiamo a farci domande perché ognuno rifletta e tragga delle conclusioni, le proprie conclusioni. Alla domanda della rivista Noticias ad Arzak: “Che ricette storiche ha creato?” Juan Mari ha citato solo il pudding di krabarroka, “il pudding di..... di che?” Alla curiosità un po’ impertinente di sapere che ha apportato alla cucina, dopo alcuni secondi di silenzio, ha iniziato con una sfilza di argomenti “innalzare il prestigio della professione di cuoco verso la persona colta”. Sissignore, e catapultare gli chef verso l’alta considerazione che oggi hanno. Come Bocuse nel resto del mondo. In entrambi i casi ci si deve chiedere se questi sono contributi alla cucina. In consonanza è d’uopo farsi altre domande. Per Alto de Miracruz sono passati migliaia di giovani chef a far pratica, che senza dubbio si sono impregnati di uno spirito innovatore e si sono formati, però... in che misura Arkak ha fatto scuola? Che scuola? Chi sono i suoi discepoli?
I risultati sono certamente discutibili. La chiave della sua sobrietà è la mancanza di un contenuto definito e costante nell’opera. Il fatto che Juan Mari non sia mai stato ai fornelli nell’attività quotidiana –Qualcuno l’ha visto mai cucinare?– è stato determinante. Anche il fatto che nessuno sappia che ha apportato la figlia all’opera. Pardon, con l’eccezione di Rafael Ansón, che gli ha appena conferito il Premio Nazionale di Gastronomia. La stessa persona che designa coloro che votano nella classificazione di The Restaurant e la stessa che personalmente conta i voti. Solo lui sa chi vota e a chi dà il voto. È lo stesso che fa la promozione di Arzak in tanti luoghi, privati e istituzionali e Arzak a lui in altrettanti, come il Basque Culinary Center. Non starebbe male che Juan Mari in un atto di cortesia regalasse a Rafael un appartamentino a La Concha di San Sebastian. Il fatto che la cucina non gli venga di famiglia e che già da molti anni era tornata nella mente e nei criteri di Igor Zalakain e Xabier Gutiérrez –Perché sennò negli ultimi tempi i libri con idee li ha firmati Xabi?– è stato determinante perché non abbia uno stile definito, un'opera propria, una scuola e dei discepoli. C’è chi pensa che la cucina di Arzak è molto, molto condizionata, supercondizionata dai “suoi aiutanti”.

Vi prego di vedere il video di Arzak e dei gamberi viola alla caffettiera. Non ve lo perdete!
 

http://www.youtube.com/watch?v=EfkpJxAEsX0
 

Arzak e Bocuse

24/05/11 

Dal 29 novembre al 2 dicembre 1976 si svolge a Madrid, organizzata dalla fiammante rivista Club de Gourmet´s, la “I Tavola Rotonda sulla Gastronomia”. Vi prendono parte, tra gli altri oratori, Juan Mari Arzak e Paul Bocuse. A febbraio del 1977 Arzak e Subijana si recano a Collonges-au-Mont-d´Or, per vedere in prima persona il ristorante e ciò che era la Nouvelle Cuisine. A partire da questi due atti sarebbe nata la Nuova Cucina Basca. E l’affettuosa amicizia di Juan Mari con Paul.
Bocuse ha dimostrato di essere un’eminenza del marketing culinario. Sino al punto da apparire come leader della Nouvelle Cuisine quando il suo operato non ha avuto mai un cambio concettuale e tecnico in questo senso. Sono stati Alain Chapel e Michel Guérard coloro che hanno veramente portato la rivoluzione. Poi sono venuti i fratelli Troisgros, Alain Senderens, Outhier. Bocuse, invece, ha sempre praticato un’alta cucina classica francese che si è evoluta con misura. La sua ricetta più famosa (vedi i suoi libri) è stata la zuppa Valéry Giscard D’Estaing. Risale al 1975 quando venne nominato Cavaliere della Legion d’Onore nel palazzo dell’Eliseo. Ricetta aristocratica e fuori epoca, del diciannovesimo secolo, in discordanza con la filosofia della Nouvelle Cuisine. Era una minestra di pollo e verdure esaltata con foie gras e tartufi, un qualcosa che avviene con frequenza anche in Francia, persino nella minestra, il tutto con un coperchio di pasta sfoglia, uno storico apporto per conservare gli aromi. La sua passione per la pasta sfoglia è di nuovo palese in un altro dei suoi piatti storici: il salmone, intero, ricoperto di pasta sfoglia, cotto al forno e bruciacchiato, o la spigola ripiena di mousse di astice, avvolta in pasta sfoglia e accompagnata da salsa choron. E questa è Nouvelle Cuisine? Andiami, siamo seri!!
Qual è stato lo stile Bocuse? Che ricette ha creato? Ecco qui il Miglior Chef di Francia, del Mondo, il più premiato, il più condecorato, chi ha maneggiato meglio i mezzi di comunicazione. Ancor oggi, con la sua cucina decrepita, mantiene Tre stelle nella Guida Michelin.
Che hanno in comune Arzak e Bocuse? L’insuperabile trattamento dell’immagine e l’avere una considerazione professionale e sociale al disopra della loro opera. Perché, se non hanno assolutamente niente a che vedere la filosofia e l’attitudine dell’uno e dell’altro, diametralmente opposte, si devono fare a Juan Mari e a Bocuse le stesse domande: Quale o quali sono stati i loro stili culinari? Che ricette hanno creato con apporti trascendentali?
Ricordiamo le risposte a queste domande in un’intervista realizzata a Juan Mari in Noticias de Gipuzkoa il 17 aprile 2011: “Ho contribuito, se è che l’ho fatto (secondi di silenzio mentre pensa), a far aumentare il livello della professione di cuoco verso la persona colta, e ho lottato perché ciò avvenga. La mia è una vita di Chef vocazionale e passionale, guardando il mondo con occhi di cuoco. Non ho nessun’altra vita che la cucina. Ho la fortuna che il mio lavoro è anche il mio hobby. Quando lavoro sono felice.” Rispetto alla seconda è ancora più chiaroveggente: “Per me il pudding di scorfano è stato uno dei primi che ho fatto. Creiamo 40 o 50 piatti all’anno, ma questo è stato quello che è rimasto per la storia.”
Conclusione, salvando le distanze: entrambi hanno abbastanza in comune.

Mazzetto di scampi: Arzak ci tratta come cinesini

17/05/2011

Che ha iniziato? L’indefinizione, la farsa, la grande menzogna… sono alcune delle parole che ha meritato questa domanda. Non esageriamo: le frottole. Juan Mari non è andato mai oltre l’impertinenza della commedia dell’arte, un genere creato in Spagna e di cui abbiamo grandi maestri, e non solo nella letteratura. La Real Academia Española definisce l’impertinente in cucina come lo sguattero, l'inserviente addetto ai servizi ausiliari. C’è chi non ha mai raggiunto questa categoria. Per meritarla, si deve cucinare, e se non si cucina non si può essere uno sguattero. E perché non si cucina? Forse non si sa? Forse non piace? Forse richiede molto sacrificio?
Ben entrati gli anni novanta, Arzak ci sorprende con un piatto spettacolare che fu acclamato da tutti noi: il mazzetto di scampi e fedelini di riso con maionese al foie gras. Tra i molti meriti, il maggiore di tutti era la vistosità: imitava un corallo.
Con ingenua schiettezza ho chiesto a Juan Mari come faceva i fedelini, e lui mi ha risposto: “Mi è costato molto tempo e sforzo creare la pasta di riso. È necessario un procedimento molto lungo e laborioso”. Né sapeva come si facevano, né voleva cedere meriti; piuttosto il contrario, lo “taceva”maliziosamente.
Non è un peccato, in assoluto, affermare che la pasta che utilizza un ristorante è industriale. Ciò che toglie meriti è la bugia. Una delle mille. Farci credere che dei fedelini che si vendono in stabilimenti specializzati in gastronomia cinese li aveva creati lo stesso Juan Mari, il grande creatore, e che la sua cucina era artigianale, il grande artigiano.
Con il tempo, chi gli fa i piatti giunge a dare la ricetta. Eccola: “Mettere il riso e l’acqua in una casseruola, portare a bollore, quindi lasciar bollire per 35 minuti. Colare e tritare la pasta di riso in un robot. Stendere una sottile sfoglia con l’aiuto di una spatola su una lamina di silpat e dargli forma di fedelini con due spatole. Lasciarli seccare”. Che precisione, signori! La descrizione non lascia dubbi: non sono stati mai cucinati; sono stati sempre acquistati in uno di quei negozietti di “tutto a 1.000 lire”.
Questa tendenza di coltivare “l’artigianato” ha mille esempi nella cucina di Arzak. Come quando in uno sfoggio di originalità riempì di grancevola alla donostiarra una sfoglia di pasta brick e la servì con una salsa di vermut e zafferano. La battezzò: pane di mais alla grancevola. Questa è la cucina basca di Arzak. Un inserviente di cucina unico: ha convertito la pasta brick industriale in un artigianale e patriottico panino.
Non si può negare che come ambasciatore estero nella nostra cucina è il meglio.
Esci venerdì, Juan Mari, in Antena 3, cucinando i fedelini. Ti vogliamo vedere.

Arzak e il pudding di..... di che?

10/05/2011

Erano i primi anni settanta quando Arzak “creò” la sua ricetta più famosa, il pudding di krabarroka (nome basco dello scorfano). Da allora non è più riuscito a superarsi. Dice lo chef in “giacchetta” (nessuno l’ha mai visto cucinare) che si è ispirato in un bar della Parte Vecchia di San Sebastián, Astelena, in cui si serviva un pasticcio di merluzzo. Sicuramente è perché non ha letto a sufficienza. Juan Mari è sempre stato un grande indolente, e l’unica cosa a cui ha dedicato qualche ora è stato il telefono, per “influenzare volontà”. È vissuto a Madrid a sbafo, con la stessa faccia tosta con cui adesso si appropria di un cappello che solo indossa nelle foto. Juan Mari avrebbe potuto trarre “ispirazione” dai libri, e invece si è ispirato in un bar. Tutti i ricettari, dagli inizi del XX secolo, hanno ricette del pasticcio di merluzzo. Che cosa ha apportato Juan Mari al piatto? Sostituire un pesce con un altro. Un cambio storico! Che altro? Aggiungere un po’ di panna, seguendo la dottrina francese. Bene maestro, bravo. È così è nata la ricetta più famosa di Arzak.

A dire il vero l’ho provato una trentina di volte, decorato con una lucidità sorprendente: una foglia di lattuga su cui erano depositate due cucchiaiate di maionese. Che grande sei, Juan Mari! Poi gli è venuto in mente di servirlo come aperitivo. Prima e dopo i commensali si chiedono sempre lo stesso: sa di krabarroka? Che sapore ha questo pasticcio? Nessuno ha saputo mai rispondere. Così ha avuto inizio la .....................................................

metti tu stesso la parola.

Che ha avuto inizio? ..............................................

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Martedì prossimo di più, e meglio.