Arzak N’apprécie Toujours Pas Les Critiques De Rafael Garcia Santos

Une fois terminée ma collaboration avec le quotidien El Diario Vasco, sous les pressions exercées par Arzak et d’autres cuisiniers basques, j’édite Lo Mejor de la Gastronomía 1995 à la fin 1994. Lors de la première édition du guide, conformément aux critères que nous avons commenté précédemment, apparaît le classement suivant :

El Bulli : 9,75.
Arzak : 9,5.
Zuberoa : 9,5.
El Racó de Can Fabes : 9.
Zalacain : 9.
Akelaŕe : 8,5.
El Cenador de Salvador : 8,5.
Girasol : 8,5.
Martín Berasategui : 8,5.
Juan Louis Neichel : 8,5.
Sant Pau : 8,5.

Inutile de dire qu’Arzak n’apprécia pas du tout sa deuxième place ni le fait d’être ex æquo avec Zuberoa, qu’il a maintenu à l’écart des projecteurs à maintes reprises. Il a donc poursuivi ses manœuvres et contribué à maintenir les distances, indépendamment des positions apparentes. La cohabitation existait bel et bien, d’autant plus que j’étais revenu à El Diario Vasco. Nos rapports étaient alors toujours plus formels que réels, dans la mesure où les opinions que j’avais de sa cuisine, en perte de compétitivité par rapport à d’autres, nous séparaient. Ceci apparaît dans les textes parus au fil des années. Dans le deuxième édition du guide, je parle par exemple de « Combinaisons audacieuses un peu trop chargées, excellentes, mais pas géniales, qui s’avèrent parfois saugrenues ». Un an plus tard, le texte du guide Lo Mejor de la Gastronomía 1997 commence on ne peu plus clairement, afin de dissiper les doutes, en disant : « Cette cuisine ne mérite peut-être pas vraiment un 9,5/10, mais nous lui accordons le bénéfice du doute en raison du parcours historique du personnage et de son volontarisme méritoire ». Lors de la quatrième édition, dans un contexte de rigueur éditoriale et en quête de la crédibilité de la critique, nous corrigeons toute une série de qualifications (El Racó de Can Fabes, Zalacain, Neichel, El Cenador de Salvador, etc.), y compris celles d’Arzak et de Zuberoa, qui descendent à 9/10, la même note que Martín Berasategui, qui monte.
Ce recul de Juan Mari est justifié : « Pourquoi la cuisine d’Arzak vaut elle un 9 plutôt qu’un 9,5 ? À nos yeux, sur le plan de la conception des plats, les idées n’émanent pas de manière spontanée ; plutôt que de refléter un génie irrépressible, naturel, les articulations nous semblent quelque peu forcées, basées davantage sur l’immense culture gastronomique de ce chef prestigieux que sur son talent. Les propositions tombent dans la surcharge impressionnante de mélanges bizarres qui ne sont pas toujours de notre goût ; malgré leur excellente qualité, elles ne finissent pas par nous combler. Elles manquent de touche magique, d’inspiration pure.
Il ne faut pas être une lumière pour imaginer que tout cela ne plut guère à l’homme qui contrôlait la presse gastronomique espagnole depuis le début des années soixante-dix et qui voyait comment son rôle et son leadership se voyaient remis en question à la fin des années quatre-vingt-dix. D’autant plus que Berasategui, un autre personnage qu’il ne supportait pas, se hissait à sa hauteur. Le pire devait encore arriver.

Anchois aux fraises. Qui Juan Mari tente-t-il d’imiter ?

Lorsqu’Arzak Tenta De Bannir Rafael García Santos De La Critique

12/07/11

À la fin 1991, j’avais un programme radiophonique le samedi sur la chaîne Antena 3 intitulé « El Circo Serio de la Gastronomía » [Le cirque sérieux de la gastronomie], laquelle fut ensuite relayée par la COPE, puis par Intereconomía, selon que le Groupe El Correo parvenait ou non à mettre d’accord ses radios basques avec une chaîne nationale et à harmoniser les programmes. Le tout fit par la suite place à Punto Radio.
Dans le cadre de ce programme, une enquête fut menée auprès des critiques gastronomiques espagnols les plus prestigieux du moment : José Carlos Capel, Víctor de la Serna, Carme Casas, Caius Apicius, Carlos Delgado, Paz Ivison… (je ne me souviens plus exactement de la liste). Chaque semaine, on demandait à deux spécialistes de donner le classement de ceux qu’ils considéraient comme étant les 10 meilleurs cuisiniers d’Espagne, du dixième au premier. Après un bon nombre de semaines d’émission, le résultat, accompagné de ses explications correspondantes et de sa touche piquante, ne plut pas du tout à Arzak, car pour la première fois, Adrià se situait sur ses talons, placé devant le basque par d’illustres penseurs, critiques, en ce compris Rafael García Santos. Un peu plus tard, j’emmenai Joël Robuchon à El Bulli, ce qui supposa le soutien du Français à Adrià. Puis, dans différents articles parus en 1992 et 1993, je proclamai Michel Bras et Ferran meilleurs cuisiniers du monde. Arzak interpréta tout cela comme une trahison et comme une manœuvre destinée à le supplanter qu’il ne m’a jamais pardonnée. Pour ne pas changer, il associa ses intérêts à ceux de la cuisine basque et répandit cela comme étant un affront aux chefs basques et au Pays Basque, dont il comparait déjà le niveau culinaire avec celui de la Catalogne.
Il commença alors à conspirer avec un ou deux chefs et amis de toujours. Après quelques mois d’intrigue, il tenta de m’évincer de la critique et du Groupe El Correo pour avoir trahi la patrie ; la patrie qu’il personnifie. Pour ce faire, il utilisa Salvador Pérez Puig, le directeur du quotidien El Diario Vasco, qu’il traitait comme un roi dans son restaurant. Celui-ci me congédia du journal, mais malgré ce coup d’état, il ne parvint pas à me faire expulser de El Correo ni d’Antena 3 –c’était l’idée–, car les professionnels responsables de ces entreprises ne favorisèrent pas la conspiration. C’était à la fin 1993. Conscient du fait qu’aucun travailleur salarié n’est à l’abri des complots, en 1994, j’ai commencé à publier le guide Lo Mejor de la Gastronomía [Le meilleur de la gastronomie]. Ce fut la première bataille d’Arzak contre Rafael García Santos.
40 ans d’arzakisme.
 

Arzak: Les Oeufs D'Arzak

27/06/11

C’est en 2001, lors du IIIe Congrès lomejordelagastronomia.com, que Juan Maria a présenté, entre autres nouveautés, la fameuse fleur d’œuf et truffe, graisse d’oie et chistorra (saucisse au paprika) aux dates. Une autre grande contribution à l’histoire, à son histoire, qu’il tenait à présenter à tous les cuisiniers. Une nouvelle occasion de nous monter un bateau. Et pas n’importe lequel : le hors-bord n’était en fait qu’un simple zodiac. La forme et le mode de cuisson du plat, dans du film transparent, c’était du réchauffé. Mais Juan Mari, qui a toujours été un voleur d’idées, unique en son genre, nous a vendu la même chose sous différentes formes : le pudding de krabarroka (kraba quoi ?), la pâte brick en forme de filaments d’araignée de mer, les nouilles chinoises « faites maison » … Toute sa cuisine a toujours consisté à introduire des techniques et des concepts qui existaient déjà, mais présentés avec une certaine originalité et une certaine grâce. Avec beaucoup d’habileté, il a incontestablement su promouvoir ce que les gens connaissaient déjà ; découvrez-le. D’où Juan Mari a-t-il sorti sa fleur d’œuf ?
La passion d’Arzak pour les œufs est de notoriété publique. À tel point que l’Institut des études de l’œuf lui a remis le Prix d’Or 2001. Ce qu’on ne sait pas, c’est s’il l’a reçu pour ladite recette ou pour sa défense de l’œuf sur le plat (il a toujours dit que c’était son plat préféré, en compagnie de poivrons del piquillo. Il a même dit qu’il s’agissait d’une des recettes les plus difficiles à faire. En fait, nous n’avons pas trop compris pourquoi il a dit cela, jusqu’au jour où Juan Mari a préparé des œufs sur le plats lors d’un programme de la télévision basque. Quelle ne fut pas notre surprise lorsque nous vîmes qu’il mit l’œuf dans de l’huile froide, même pas tiède. Il fallut alors attendre que l’œuf « cuise » petit à petit. Il le retira à l’aide d’une écumoire qu’il ne passa même pas préalablement dans l’huile et l’œuf, logiquement, colla à l’ustensile. Les gens éclatèrent de rire, se demandant comment il avait pu faire une bêtise pareille. Sans le vouloir et sans le savoir, il devint l’inventeur de « l’œuf sur la plat à basse température ».
Il a tout de même un grand mérite : celui de toujours mettre la cerise sur le gâteau. 40 ans d’arzakisme.

Arzak: 40 Ans De Petits Mensonges

15/06/11

Comment Juan Mari est-il parvenu a ce degré de nonchalance tel qu’il ne se préoccupe même pas de savoir quels ingrédients composent les plats de son restaurant ni quels sont les temps de cuisson de leurs différentes composantes ? Parce qu’il se fiche de tout et de tout le monde.
Un jour, il s’est présenté sur un plateau de télévision pour élaborer des kokotxas (joues de morue) et, au moment de les lier, il a demandé à un de ses assistants … de lui « passer la farine » ! Incroyable, mais vrai !
Parmi les vertus d’Arzak, la principale est celle d’avoir pris les devants sur son temps. C’est pour cela qu’il a été l’introducteur de la Nouvelle Cuisine en Espagne et le grand chef en permanente évolution. En tant que tel, il a toujours introduit des matières premières qui n’étaient pas nécessairement onéreuses ni fraîches, comme les grosses crevettes, qui ont été travaillées depuis une vingtaine d’années et ont fait l’objet de différentes versions avant la fameuse recette de la cafetière. Un jour, nous lui avons demandé :
« Dans un restaurant de luxe, pourquoi proposes-tu un fruit de mer médiocre de troisième choix comme les grosses crevettes à un prix si élevé ? ».
Juan Mari : « Mieux vaut de bonnes grosses crevettes qu’un mauvais homard ».
Ce à quoi nous lui avons rétorqué : « Mais qu’est-ce que tu racontes ? Non seulement il s’agit de simples crevettes, mais en plus, elles sont congelées ».
Et Arzak de répliquer du tac au tac : « On me les amène toute fraîches et c'est moi qui les congèle ».
Des crevettes congelées dans les règles de l’art et avec une touche spéciale qui leur confèrent un plus. Juan Mari dispose-t-il d’un tunnel de congélation à -50 ºC ? Il semblerait que oui, car les grosses crevettes qu’il coiffait d’un capuchon de morille dans ses « Crevettes aux Karraspinas (morilles en basque) et purée d’amandes » (voir photo), étaient aussi congelées. Apparemment, Arzak possède une technique de congélation unique en son genre que ni les critiques ni les guides n’ont détectée. Bienvenue au club des petits mensonges.
Un homme en avance sur son temps, pour le meilleur et pour le pire.
 

Imagen: Langostinos con Karraspinas y Puré de Almendras, publicada en Las Recetas de Arzak

Arzak Ne Sait Même Pas Quels Ingrédients Composent Les Plats De Son Restaurant

08/06/11  

Quel style, œuvre ou école peut-on mettre en place si l’on ne cuisine pas ? Quel héritage peut-on laisser si l’on ne sait même pas combien de temps doit cuire une grosse crevette pelée ? Dans la vidéo, on voit clairement comment Juan Mari demande sans vergogne à Xabier Gutiérrez : « Combien de temps ? 2 minutes, 3 minutes ? », comme s’il s’agissait d’une recette de grand-mère. « 40 secondes », lui précise l’inventeur probable de la recette.
Comme le prouve clairement la vidéo, Juan Mari dit : « On peut y mettre n’importe quel type d’infusion, ou une petite sauce légère ». Et l’exécuteur du plat de lui chuchoter à l’oreille, de lui souffler tout bas : « du jus de pomme » … 

Il y a quelques années, lorsque le guide Lo Mejor de la Gastronomía avait baissé la qualification d’Arzak de 9,5 à 9 – avant de la rétrograder à 8,5, en 2006–, Juan Mari, pressentant ce qui allait arriver tôt ou tard parce qu’il connaissait mon avis sur les modes d’exécution et les résultats et parce qu’il savait que je n’appréciait guère le style visuel criard de ses élaborations, trop extravagantes à mon goût, m’invita à la table de sa cuisine pour « converser longuement afin de lever des doutes » … et de connaître mes impressions et ma position in situ.
Mes messages étaient plutôt contradictoires : « Juan Mari, je trouve la touche anisée et le contraste sucré qu’il produit absolument géniaux ». « Ce plat est si complexes et les nuances sont si complexes, que je suis incapable de te dire avec quoi tu l’as rehaussé ». Arzak devait alors courir chercher les papiers où figuraient les recettes et les lire pour me donner des précisions ou des rectifications. C’est là que je me suis rendu compte que non seulement il ne cuisinait pas, non seulement il ne créait pas, mais en plus, il ne prenait même pas la peine de savoir de quels ingrédients ses plats étaient composés. Une réalité qui se manifesta aussi lors d’un exposé, où il perdit totalement les pédales, et où la situation fut des plus grotesque. 

Il faut dire que quelqu’un qui veut placer une grosse crevette concentrée dans un sachet sous vide sous un jet de vapeur pendant deux trois minutes … mérite vraiment qu’on l’envoie dans une Ecole de formation professionnelle. Je vous invite de nouveau à regarder la vidéo afin de confirmer ce que nous savions déjà. 

Comment peut-on en arriver à autant de nonchalance ? Comment ?

Arzak et La Cuisine de ses Assistants 

01/06/11 

Poursuivons nos questionnements afin que tout le monde puisse réfléchir et tirer ses propres conclusions. À la question « Quelles recettes transcendantales avez-vous créées ? » que le journal Diario de Noticias lui a posée, Juan Mari n’a mentionné que celle du pudding au krabarroka. « Kraba … quoi ? ». À la question quelque peu impertinente de savoir ce qu’il avait apporté à la cuisine, après quelques secondes de réflexion, il a donné toute une série d’arguments tel que le fait d’« élever le niveau du métier de cuisinier au sein des gens cultivés ». Bien sûr, monsieur. Et propulser les chefs vers la haute estime qu’ils ont aujourd’hui. Comme Bocuse à l’échelle mondiale. Dans les deux cas, force est de se demander s’il s’agit vraiment d’une contribution à la cuisine. En ce sens, il convient de se poser d’autres questions. Des milliers de jeunes chefs sont passés par les fourneaux de chez Arzak pour faire leurs stages pratiques. Ils y ont sans doute été imprégnés d’un esprit innovant et s’y sont enquis d’une certaine formation, certes, mais dans quelle mesure Arzak a-t-il fait école ? Laquelle ? Qui sont ses disciples ?
Les résultats sont certainement discutables. La clé de leur modération réside dans l’absence d’un contenu défini constant au sein de l’œuvre. Le fait que Juan Mari n’ait jamais assumé la direction de ses fourneaux au quotidien – quelqu’un l’a-t-il jamais vu cuisiner ? – est un élément déterminant. De même que le fait que personne ne sait ce que sa fille a apporté à son œuvre, si ce n’est Rafael Ansón, qui vient de lui remettre le Prix National de Gastronomie. Cet homme qui désigne les personnes qui votent lors du classement de The Restaurant et qui procède personnellement au dépouillement des votes. Le seul à savoir qui vote et pour qui. Celui-là même qui promeut Arzak à tant d’endroits privés et publics et qu’Arzak vante à son tour çà et là, comme au Basque Culinary Center. Juan Mari pourrait tout de même avoir un petit détail à son égard et lui offrir un petit appartement sur La Concha (la baie de Saint-Sébastien). Le fait que la ligne culinaire n’ait pas été dirigée par la famille et qu’elle ait été dictée depuis belle lurette par l’esprit et les critères d’Igor Zalakain et Xabier Gutiérrez – sinon, pourquoi Xabi aurait-il signé les livres porteurs d’idées aux cours des dernières années ? – est déterminant pour expliquer l’absence d’un style personnel, d’une œuvre à part entière, d’une école et de disciples. Certains pensent que la cuisine d’Arzak est très, très conditionnée, voir extrêmement conditionnée par ses « assistants ».

Je vous invite à regarder la vidéo d’Arzak et de ses grosses crevettes cuites à la cafetière. Cela vaut vraiment la peine.
 

http://www.youtube.com/watch?v=EfkpJxAEsX0
 

Arzak et Bocuse

24/05/11  

Du 29 novembre au 2 décembre 1976, la toute nouvelle revue Club de gourmets organise la « Ire Table ronde sur le thème de la gastronomie » à Madrid, à laquelle participent Juan Mari Arzak et Paul Bocuse, entre autres. Au mois de février 1977, Arzak et Subijana se rendent à Collonges-au-Mont-d’Or afin de voir le restaurant et ce qu’est la Nouvelle cuisine sur le terrain. C’est à partir de ces deux moments que naît la Nouvelle Cuisine basque ainsi que la grande amitié entre Juan Mari et Paul.
Bocuse a prouvé qu’il était spécialement doué en termes de marketing culinaire. À tel point qu’il est devenu le leader de la Nouvelle Cuisine sans que son œuvre n’ait apporté de changement conceptuel ni technique. Les véritables responsables de la révolution furent Alain Chapel et Michel Guérard. Vinrent ensuite les frères Troisgros, Alain Senderens et Outhier, qui apportèrent également leur pierre à l’édifice. Bocuse, pour sa part, a toujours pratiqué une haute cuisine classique française modérément progressiste. La plus célèbre de ses recettes (voir ses livres) fut la soupe Valéry Giscard D’Estaing, datant de 1975, l’année où le chef reçut la Légion d’Honneur à l’Elysée. Une recette de palais du dix-neuvième siècle, en désaccord avec la Nouvelle Cuisine. Il s’agissait d’une soupe de poulet et légumes rehaussée de foie gras et de truffes, un plat on ne peu plus banal en France, le tout recouvert d’un millefeuille ; une contribution historique destinée à préservée les arômes. Cette passion envers le millefeuille réapparaît au sein d’un autre de ses plats historiques : le saumon, entier, totalement recouvert de millefeuille, grillé au four, ou encore le bar farci de mousse au homard en pâte de millefeuille et sauce Choron. Vous avez dit Nouvelle Cuisine ?
Quel était le style de Bocuse ? Quelles recettes a-t-il créées ? Tel est le Meilleur Cuisinier de France, du Monde, le plus primé, le plus médaillé … celui qui a su le mieux gérer la communication. Encore aujourd’hui, sa cuisine caduque conserve ses trois étoiles au Michelin.
Le dénominateur commun entre Arzak et Bocuse ? Une gestion de l’image insurmontable et une considération professionnelle et sociale qui dépasse leur œuvre. Et bien que la philosophie et les aptitudes des deux hommes soient diamétralement opposées, on devrait leur poser à tous les deux les mêmes questions : Quel/s a/ont été votre/vos style/s culinaire/s ? Quelles recettes transcendantales avez-vous créées ?
Rappelons les réponses données par Juan Mari Arzak à ces questions lors d’une interview qu’il a accordée au journal Noticias de Gipuzkoa le 17 avril 2011 : « Si j’ai apporté quelque chose (quelques secondes de silence pendant qu’il réfléchit), c’est le fait d’élever le niveau du métier de cuisinier au sein des gens cultivés ; je me suis battu pour cela. Ma vie est celle d’un homme qui est devenu cuisinier par vocation, par passion, en regardant le monde sous le regard de la cuisine. La cuisine, c’est toute ma vie. Mon métier est aussi mon hobby ; c’est une chance énorme. Pour moi, le travail est un réel plaisir ». La réponse à la deuxième question est encore plus perspicace : « Pour moi, c’est le pudding de krabarroka, une de mes premières recettes. Des 40-50 plats que nous élaborons chaque année, c’est celui qui a le plus marqué l’histoire ».
Conclusion : malgré leurs différences, ils ont tous les deux assez bien de points communs.

« Bouquet » de langoustines : pour qui nous prends-tu, Juan Mari ?

17/05/2011

L’histoire a commencé par l’indéfinition, la tromperie, les grands mensonges … Quelques mots qui justifient ce que nous allons expliquer ci-après. N’exagérons pas : parlons plutôt de petits mensonges. Juan Mari n’a jamais dépassé le stade du picaresque, un genre créé en Espagne et dont la péninsule ibérique compte de grands maîtres, et pas uniquement dans le domaine de la littérature. Dans le jargon culinaire, l’Académie royale définit le terme « pícaro » comme synonyme de « marmiton », l’aide-cuisinier qui prête des services auxiliaires. Une catégorie que certains n’ont même jamais atteinte. Car pour la mériter, il faut cuisiner, et si l’on ne cuisine pas, on ne peut pas devenir marmiton. Pourquoi on ne cuisine pas ? Peut-être parce qu’on ne sait pas. Et pourquoi ne sait-on pas ? Peut-être parce qu’on n’aime pas, ou que cela exige trop de sacrifices.

Dans les années ’90, Arzak nous a surpris avec un plat spectaculaire que nous n’avons pas manqué de louanger : le « bouquet » de langoustines, vermicelles de riz et mayonnaise au foie gras. De tous les mérites, le principal était l’aspect visuel : on aurait dit un corail.
Quand, en toute naïveté, j’ai demandé à Juan Mari comment il faisait les vermicelles, il m’a répondu : « Créer les pâtes de riz m’a supposé énormément de temps et d’efforts. Il s’agit d’un processus très long et complexe ». Il ne savait même pas comment on la faisait et n’était pas disposé à renoncer aux mérites. Au contraire, il préférait garder « le secret » en toute coquinerie.
Le fait d’affirmer que la pâte qu’utilise un restaurant est industrielle n’est pas un péché, loin s’en faut. Ce qui ôte du mérite aux gens, ce sont les petits mensonges. À grande dose. Comme le fait de nous faire croire que des vermicelles que l’on trouve dans des établissements spécialisés en gastronomie chinoise ont été inventés par Juan Mari en personne – le grand créateur–, et que sa cuisine est artisanale –le grand artisan.
Au bout d’un certain temps, ceux qui élaborent ses plats nous ont un jour fourni la recette : « Introduire le riz et l’eau dans une marmite et faire bouillir pendant 35 minutes dès le point d’ébullition. Filtrer et passer la pâte de riz au robot. À l’aide d’une spatule, étaler finement sur une feuille Silpat et façonner des vermicelles en utilisant deux spatules. Laisser sécher ». Quelle précision ! La description ne laisse planer aucun doute : il n’y a jamais eu de véritable élaboration. La pâte a toujours été achetée dans un magasin « Tout à 1 euro ».
Dans la cuisine d’Arzak, on pourrait citer des milliers d’exemples de cette tendance à cultiver l’ « artisanat ». Comme lorsque, dans un élan d’originalité, il farcit de la pâte à brick avec de l’araignée de mer a la donostiarra (façon Saint-Sébastien) et l’assortit d’une sauce au vermouth et de safran, baptisant ce mets « Talos de txangurro », en bon basque (thalles à l’araignée de mer). C’est ça la cuisine basque d’Arzak. Un marmiton unique en son genre qui a transformé la pâte à brick industrielle en un thalle artisanal patriotique.
Comme ambassadeur étranger sur l’échiquier culinaire espagnol, il est le meilleur, c’est clair. Montre-nous comment tu fais tes vermicelles vendredi soir à la télé sur Antena 3, Juan Mari. Nous avons hâte de te voir.

Arzak et le pudding de … quoi ? 

10/05/2011

C’est au début des années ’70 qu’Arzak a « créé » la plus fameuse de ses recettes : le pudding au krabarroka (rascasse). Depuis lors, il n’est jamais parvenu à faire rien de mieux. Ce cuisinier « en veste courte » (personne ne l’a jamais vu cuisiner) raconte qu’il s’est inspiré d’un bar du vieux quartier de Saint-Sébastien, l’Astelena, qui proposait du gâteau au colin. C’est certainement parce qu’il n’avait pas assez lu. Car Juan Mari a toujours été un grand fainéant qui passait la plupart de son temps pendu au téléphone, pour « conditionner les volontés » ; qui a vécu à Madrid aux frais de la princesse et qui, avec le même culot, n’hésite pas aujourd’hui à s’approprier d’une toque qu’il n’enfile que pour poser sur la photo. Juan Mari aurait pu « s’inspirer » des livres, mais non, il s’est inspiré d’un bar. Tous les livres de recettes parus depuis le début du XX^e siècle contiennent des recettes du gâteau au colin. La contribution de Juan Mari à ce plat ? Remplacer le poisson par un autre. Un changement historique. Autre intervention de taille : ajouter un peu de crème, conformément à la doctrine française ; bien, chef, bravo. C’est donc ainsi qu’est née la plus célèbre des recettes d’Arzak.
Je dois avouer que je l’ai goûtée une trentaine de fois décorée avec une lucidité stupéfiante : assortie d’une feuille de laitue contenant deux cuillerées de mayonnaise. Quelle grandeur, Juan Mari ! Ensuite, il l’a proposé en apéritif. Aussi bien au début que par la suite, les convives se posaient toujours la même question : cela goûte-t-il le krabarroka ? Il goûte quoi ce gâteau ? Personne n’a jamais su répondre. C’est ainsi qu’a commencé la ………………………………………………………………...

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Qu’est-ce qui a commencé ? …………………………………………………………………………….

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