Suflé de Bacalao al Pomelo con Manzanilla y Haba Tonka

INGREDIENTES:
(Para 4 personas)
1 lomo de bacalao Giraldo
250 grs. de bacalao desmigado Giraldo
125 grs. de aceite de oliva aromatizado con ajo
125 grs. de nata
250 grs. de recortes de bacalao
50 grs. de agua de moluscos (berberechos)
Para el suflé de pomelo
500 grs. de zumo de pomelo
50 grs. de azúcar
15 grs. de albúmina en polvo
16 grs. de gelatina en polvo
Para la gelatina de manzanilla
300 grs. de manzanilla ¨La Gitana¨
0´3 grs. de goma gelan
Aparte:
Un haba tonka y un rallador.

ELABORACIÓN:

Para el bacalao:
Coger el lomo y desespinarlo, después quitarle la piel y cortarlo en rodajas de 1cm. de grosor; pondremos 2 por persona; se colocan sobre una bandeja y se untan con aceite de ajo.

Para la crema de bacalao:
Poner el bacalao en la Thermomix y calentar, a 50 grados, la nata y el aceite de ajo; poner la Thermomix a una velocidad media e ir añadiendo, a hilo fino, el aceite y la nata (tbios ambos) simultáneamente; a continuación se añade el jugo de berberechos. Debe quedar una crema fina y untuosa; la reservaremos.

Para el merengue de pomelo:
Montar el zumo de pomelo con la albúmina en polvo; cuando esté a medio montar, añadir la gelatina en polvo y, cuando esté prácticamente montado, el azúcar. Reservar.
Para la gelatina de manzanilla:
Coger 100grs. de manzanilla en frío y mezclarla con la goma gellan; una vez bien disuelto, poner al fuego, llevar a ebullición y mezclarlo con la manzanilla restante; poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar.
Cortaremos 4 cubos de 1cm. cuadrado de cara por persona.

MONTAJE:

Pondremos dos láminas de bacalao juntas, por el lado en el que estaba la piel, untadas en aceite y entibiaremos ligeramente en horno o salamandra.
Pondremos una cucharada de crema de bacalao encima y naparemos con el merengue, que pondremos bajo la salamandra para que se dore (también se puede hacer con soplete).
Lo pondremos en el plato y, con la ayuda de una espátula, pondremos 4 dados de gelatina de manzanilla en los 4 puntos cardinales; por fin, rallaremos el haba tonka.