Bacalao Confitado en Aceite de Brasas, Tierra y Rocas de Olivas Negras, Gominolas de Aceite y Cristales de Bacalao, Ajo Asado lentamente, Guindilla y Brotes de Lombarda

BACALAO CONFITADO EN ACEITE DE BRASAS:

Cortaremos un Taco de bacalao, lo envasaremos, le añadiremos el aceite de brasas, haremos el vacío y a 65º C (3´).

Aceite de Brasas:

1 Opción: Coger una brasa y añadir al aceite, pasar por un fino y reservar.
2 Opción: Meter humo en una bolsa de vacío con aceite, sellar y dejar ahumar (30´)

TIERRA Y ROCAS DE OLIVAS NEGRAS:

Ingredientes:
160grs. de pasta de olivas negras
80grs. de azúcar.
40grs. de harina.
6 huevos.

Elaboración:

Mezclar todo, meter en sifón y 2 cargas.
Meter en un vaso de plástico y al microondas medio punto.
Al horno a 170º C (10´)
Secar en deshidratadora.
Pasar por un molinillo.

Rocas de Oliva negra:

Dejar parte de la tierra de oliva negra sin triturar.

GOMINOLAS DE ACEITE Y RISTALES DE BACALAO:

Gominolas de aceite:

Ingredientes:
250grs. Isomalt
50grs. Glucosa
200grs. Azúcar glas
250grs. Agua

A 90º C (5´)

Incorporar a hilo fino 500grs. de aceite y turbinar despacio.
Añadir 10 hojas de gelatina.
Colar y reposar 5 horas.

Cristales de Bacalao:

Secar la piel del bacalao durante 30´ a 140º C entre dos silkpat.
Triturar y luego rebozar la gominola.

AJO ASADO LENTAMENTE:

Meter una cabeza de ajo en papel de plata, aceite y sal, a 180º C (1 hora)
Sacar el ajo del diente y trabajarlo un poco con un poco de aceite de oliva.

GUINDILLA:

Cortar en Juliana la Guindilla, meter en agua y reservar.