Huîtres au coco piquant et sauce à l’encre et lime

Aujourd’hui, sur le plan de la modernité et du virtuose, la cuisine de Jordi Vilà est la plus gastronomique de Barcelone. Il propose des plats créatifs très réfléchis et harmonieux généralement inspirés des recettes traditionnelles. Il innove donc tout en conservant les essences, sans excentricités. Cela ne veut pas dire que sa carte comporte davantage de constructions plus cosmopolites regorgeant de fantaisie et de contrastes, comme les huîtres crues accompagnées d’une soupe de coco piquante, d’une sauce à l’encre, de lime, et d’un couscous au chou-fleur ; un véritable arc-en-ciel gustatif. Sublime.

Le fruit de mer, on ne peut meilleur, est présenté de manière modèle, dépourvu de la membrane qui l’entoure. En bouche, il propose une sensation charnue et océanique, comme si des vagues venaient frapper et noyer le palais. Cette énorme naturalité est étonnamment revêtue de quelques ornements sophistiqués qui confèrent tout son art au mets : une eau de coco gélatinisée avec une légère touche piquante, quelques traits de sauce noire, une synthèse des deux avec un arrière-goût maritime, du chou-fleur râpé, du zeste de lime, une gomme au gingembre et de l’huile d’olive. Des compléments passionnants.