Espárragos asados o a la plancha

¿Un rodaballo a la gallega es mejor que un rodaballo a la parrilla? Jamás hemos tenido esa sensación, incluso nunca la hemos oído. Lo que sí hemos escuchado, una y mil veces, es lo excelentes que estaban los cachelos y lo bien acabada que estaba la ajada. Pero el rodaballo, por gigante y fresco que fuese, por gruesa piel y capa de grasa que tuviese, incluso por preciso punto de cocción que se le diese, pese a todo eso y más, nunca ha sido el primer destinatario del elogio, menos aún de la exclamación admirativa.

La cocción en agua es tan mala para los peces – sólo obedece a la conservación de recetas populares antiguas – como para las carnes o las hortalizas. Los cocineros más inteligentes de Cataluña decidieron, hace ya muchos años, preparar por separado el pescado del resto de los elementos del suquet. Probablemente el marmitako se ha quedado en un apetitoso rancho porque los chefs vascos no procedieron a reformarlo. Y los mejores rodaballos a la gallega son aquellos en que el pescado se asa en vez de cocerse; algunos grandes testimonios ya hay.

Nos cuestionamos, tras comer unas inconmensurables alcachofas a la brasa en Vitoria, en el Sagartoki, donde Senen González se ha sumado a la revolución del asador vasco que encabezan Etxebarri y Elkano, por qué seguimos deslavazando mediante la cocción en agua esta verdura y otros vegetales, como es habitual en Navarra, Cornisa del Cantábrico, Castilla León, Aragón…y tantos lugares en los que se merma el color, sabor y textura a las hortalizas

¿Por qué seguimos cociendo los espárragos si somos plenamente conscientes de que es una de las peores formas de prepararlos? No es racional. Y no lo es porque este pecado gastronómico mortal no lo cometen los ciudadanos de a pie, algo comprensible que no admisible, sino que yerran gravemente los profesionales, esos que jamás cuecen un pescado o una carne porque saben por activa y por pasiva que es un proceder elemental y chusquero que desnaturaliza irremisiblemente la materia prima. ¿Por qué siguen cociendo los espárragos? Claro, que tienen el atenuante de que ahora los más cultos los sacan al dente, pero no todo lo al dente que se comen en Alemania, Suiza, Noruega, etc.

Los espárragos, como todo ingrediente, tienen en el máximo frescor la norma de referencia. Según pasan los días en el mercado, cambian de color, toman una tonalidad exterior amarronada, a la vez que se acrecienta la corteza y se altera el sabor y la textura, que se transforman a peor.

El espárrago de grosor medio es el más valorado coquinariamente. Tiene dos ventajas sobre el muy voluminoso: es más delicado gustativamente y resulta mucho menos fibroso. Tiene incluso, por esa razón, porque exige un menor corte en el tallo, mayor aprovechamiento; aunque puestos a ir a la crema, superar el empleo del 50% es rebasar la idealidad.

A partir de aquí se pueden consumir de diferentes maneras. A la plancha preservan su identidad. Igualmente podemos decir de horneados, en entero le sobran con ocho minutos a 200º C; fileteados finamente, uncidos con un chorretón de aceite de oliva virgen extra y espolvoreados con sal Maldon, necesitan cuatro minutos. También resultan primorosos crudos, bien cortados en finas virutas o en rodajas de medio centímetro, mezclados con otros vegetales en ensaladas.